Marhafej, avagy a csúnya fiúknak is van szíve

Elszoktunk a valóságtól: a húsból csak a legszebbet vesszük, a kevésbé divatos részek becsülete nulla. Sokan, ha meglátnak valamit, ami nem karaj vagy csirkemell, reflexkárogásban törnek ki, pedig sokszor pont azok a legfinomabb falatjai egy állatnak, amit már egy hentes sem rak ki a bevilágított pultba.

Valahol őket is megértem, a fene akar belvárosi, pofákat vágó háziasszonyokat nézni munka közben, de sajnos már faluhelyen is ez van – mindenki a szemével gyűjti be az első impulzusokat, így a kalandos alkotóelemek nem kerülnek elsőre a tekintetünk elé, így

szép lassan mindenki elfeledkezik az olyan finomságokról, mint a tehéntőgy, a borjúláb vagy éppen marhapofa.

Megörültem, amikor fülest kaptam, hogy a csodás fekvésű rádi Álomvölgy tanyán fiatal marhát vágnak. Nyaranta a gyerekeim járnak oda táborozni, volt alkalmam látni, milyen szépen tartják az állatseregletet. Azonnal stoppoltam a marhapofát, fejemben váltóvillámként fénylettek fel a konfitálós, sous vide-olós receptek – amikor kezembe kaptam a zacskót, kiderült, hogy

nem csak a rágóizmok, hanem a fejhúsok is hozzám kerültek szájpadlásostól, cubákostól.

Hurrá, alaplé is lesz, mondtam magamban.

Mivel a szarvasmarha kérődző, egész életében rágicsál, ezért olyan erős a rágóizma, hogy átlőni sem lehet. Ha egyben kapjuk a marha pofáját, válasszuk le a rágóizmot, majd a hártyás felét lefelé fordítva tulajdonképpen nyúzzuk tisztára – az apró inakat eltávolítva egy csodálatos, tiszta, zsírmentes húst kapunk.

A hagyományos paraszti konyhában általában nagyon lassú tűzön nagyon soká készült pörkölt a sorsa, de érdemesebb konfitálni, vagy ha van otthon az egyre olcsóbbá váló sous vide eszközökből, a vákuumos közeg is ideális. Én ez utóbbit választottam:

hatszázalékos sóoldatot kevertem be, majd hat órát áztattam benne a húst – az eljárástól egyenletesen járja át a só és nem szárad ki később sem.

Borókabogyóval, fokhagymával, pár babérlevéllel és régen a magyar konyha alapfűszerét jelentő gyömbérrel bezacskóztam, kiszívtam a levegőt, majd 24 órára 72 fokos vízfürdőbe tettem. Mivel fiatal állattal volt dolgom, úgy gondoltam, ennyi elég – az egy nap lejártával megnyomkodtam, vajpuha volt, nem volt szükség további hőkezelésre. (Idősebb állatok esetében akár 36 órát is tarthat a folyamat!)

Akinek nincs ilyen berendezése, ne csüggedjen, zsírban elmerítve is istenien elkészíthető a marhapofa: a sóoldatban megdolgozott húst annyi felmelegített zsírral öntsük fel, hogy elbukjanak legalább fél centit. Ne aggódjuk,

a zsír nem megy kárba, mivel 85 fokon tartjuk, nem ég meg,

csak felveszi a fűszerízt, máskor, másra is használható. Az idő itt képlékenyebb, legalább 16 órát kér a sütőben, de villával megbökve könnyen ellenőrizhető: a cél a vajpuha, tökéletesen omlós állag.

Bármelyik metódust is választjuk, remek hússzaftot kapunk. Konfitálás után a zsírt kidermesztve és lekanalazva jutunk hozzá, a sous videnál meg átmelegítve csak leöntjük – igazi kincs, igazi esszencia. Szűrjük át, majd alacsony lángol redukáljak felére-harmadára, hogy ezzel a jus-vel locsolhassuk meg a húsokat.

De mi legyen a maradékkal?

Mint sok kis áhítatos elsőáldozó, jönnek a gyerekek, hogy ujjukkal megtapogassák a gumitüskére hasonlító szájpadlást, megvizsgálják a láthatóan harántcsíkolt izomkötegeket. Rögtönzött biológia órát tartunk, kitérve a gasztronómiai vonatkozásokra: a kollagénben gazdag fejhúsok tökéletesek az alaplé vagy egy húsleves készítéséhez.

Én az előbbit választottam, hogy feltölthessem a hűtőt, hogy később kuszkuszok, rizottók, krémlevesek folyadékigényét fedezze. Mivel az alaplevet is redukálhatjuk, tulajdonképpen só nélkül tettem fel. Én az első lébe csak a húsokat dobom be, majd felforralom.

Felhabzás után egyszerűen leöntöm az összes levet, a húst és az edényt is átmosom, hogy a mindenféle kicsapódott szerves trutymák ne kerüljön vissza.

Ezt követően zöldségekkel, egy kis kanál szójaszósszal, aminek derítő hatása van, pár karika gyömbérrel megfőzöm az alaplét – ne féljenek a gyömbértől, nem lesz tőle elvetemült ázsiai íze, mértékkel használva észrevétlenül löki meg a többi hozzávaló aromáit, amolyan természetes ízfokozóként működve.

16 órát főztem épp, hogy csak gyöngyözve. Ha az elején jól letisztítjuk, elég egyszer végigkanalazni, tökéletesen tiszta marad. Zsír a fejben nem nagyon van, azzal sem lesz gondunk – ha a hús puha, egyszerűen szűrjük le, és porciózzuk szét. Bátran tegyünk a fagyasztóba is, sokáig eláll és bármikor előkapható, ha valamit készítenénk alaplé segítségével.

Az említett kollagén miatt érdemes kiválogatni a zöldség közül a húst, mert isteni rolád készíthető belőle, a természetes ragasztóanyag remekül összefogja egy éjszakás pihentetés után. Nedvesítsük meg ronggyal a munkapultot, terítsünk rá széles folpackot (vagy átfedésben két csíkot a keskenyebből). A felpuhult szájpadlást húzzuk le a húsról, hasonlóan leválik, mint a füstölt-főtt nyelv külső rétege. Mivel főzés közben nem volt sózva, sózzuk meg a fóliát, majd úgy rakjuk el a húsokat, hogy mindenhova egyformán jusson – ismét sózunk, fűszerezünk, majd

vigyázva arra, hogy ne maradjon levegő a tekercsben, szorosan felgöngyöljük és a végeket szorosan elkötjük – én általában 24 órát pihentetem.

Annyi idő alatt olyan feszesre köt, mint a gumibot.

Mit kezdjünk a kész húsokkal? Természetesen együk meg, akár melegen, akár hidegen szeletelve, például szendvicsbe vagy egy finom reggeli tortillába. A roládot nyugodtan panírozhatjuk is, ha éppen megszokott formát keressünk. Én az alaplével készített lencsefőzelék mellé kínáltam – garantált siker a kívül ropogós, belül húsos-kollagénes puha állag. Ha igazán szép bundát szeretnénk, érdemes pankó morzsát használni: ropogósabb is lesz, a zsiradékot is kevésbé szívja be.

A marhafej előnye, hogy többféle ételhez alkalmas, laktató és ízletes. Biztos, hogy nem ez az állat legszemrevalóbb része, de kreatívan használva hihetetlenül jó állagú és aromás eredményt ad – egyszerű munkafolyamatok mellett.