2023 első magazinja a disznótorok és Petőfi nagyszerűségét méltatja

Amióta elolvastam Pétervári József triflász történetét, semmi más nem jár az eszemben, csak az, hogy én is szarvasgombavadász leszek. Veszek egy vietnámi törpedisznót (azért nem mangalica kocát, mert az leharapja az ujjamat), és elindulunk a Bükkbe triflát gyűjteni. Mint az aranyásók! A téli gímgombának most van a szezonja, és százezer forintot is megadnak kilójáért. Nem véletlenül nevezte Brillat-Savarin a „konyha gyémántjának”. Ha szerencsém van, kikaparunk egy méretes példányt: egy londoni árverésen harmincmillió forintnyi fontot adtak egy 1200 grammos darabért. Egy gumó, ha mondom, a gondom megoldom!

Persze nem árt az óvatosság. Mert igaz ugyan, hogy a mohó disznó kiássa az avar alól az értékes csemegét (aminek erős illata hasonlít a kan szagára), de átengedni esze ágában sincs. Befalná az egészet. Úgyhogy nincs mit tenni, a gombát ki kell venni a szájából. Néhány provence-i szarvasgombásznak ezért hiányzik pár ujja. Próbálj megküzdeni egy begerjedt, kétmázsás kocával. Ezért gondoltam én törpedisznóra. A kutya is jó, ő legalább elcseréli a triflát kolbászra, de a kiképzése évekig eltarthat. És erre most nincs időm, mert amióta szarvasgombát reszelek a rántottára – függő lettem. De ezen nincs mit csodálkozni. Akit egyszer megcsapott a gímgomba illata (párzáskor a gímszarvas is feltúrja szarvasgombáért az avart, innen e régi magyar név), többé nem menekülhet a kábító, pikáns illattól. Nevezze akár szarvaskának, drága pöfetegnek vagy kutyaorrgombának (hiszen ma már szinte csak kutyával kerestetik): a szarvasgomba olyan, mint a kábítószer. A legdrágább kulináris orgazmus.

Igaz, lehetnék böllér is. Ilyenkor, télvíz idején annyi a disznóvágás, hogy vígan megélnék abból, ha elcsípem a coca nyaki ütőerét, kolbászból kerítést fonok, hurkatöltésnél meg elmormolom a böllérimát: „bors, só, gyömbér, kakukkfű, knédli, fokhagyma”. Hogy mennyi lehetőség rejlik a disznóvágás hagyományaiban, az kiderül anyagainkból. Nem erőszak a disznótor, kérdezd meg a disznótól!

Egyvalami biztos. Lánglelkű forradalmár nem lennék. Azokat többnyire nem a gyomros matéria érdekli, hanem a világszabadság. Ahogy áttanulmányoztam Petőfi Sándor életét, kiderült, költőnk kákabélű lélek volt, a rostélyost, a túrós tésztát meg a puliszkát szerette, a többi néma csend. Egyetlen kulináris verse a Disznótor, de ott is arról van szó, hogy gömböc a magas ég, és mi vagyunk benne a töltelék.

Nos, én még nem szeretnék töltelék lenni.

Inkább készítek sajtot a Csengő Manufaktúra pusztazámori üzemében, még akkor is, ha sokan még mindig jobban szeretik a mackósajtot, mint az érlelt Appenzellert. Inkább savanyítok káposztát, gyalulok és taposok műanyag hordóban állva, mintsem elfogadjam, hogy elértek bennünket a savanyítás végnapjai. És igen, inkább sufniszuvidálok Dragomán György módszerével (eléggé mókás), vagy sütök pirogot Schäffer Erzsivel, ha kell, még énekelek is Palya Beával, csak hogy megtudjam tőle, hogyan főzik a békéltető húslevest, szóval bármit megcsinálok, zabot is hegyezek, csak ne kelljen belesimulni a műanyag ételek világába, ne kelljen megalkudni se a hentesnél, se a péknél, nehogy ez a nagyon törékeny kis fejlődés, amit gasztronómiánkban elértünk, szétpattanjon, mint valami buborék.

A magazin kapható az újságárusoknál, de ide kattintva elő is fizethet rá!

Borítókép: Veres Anita