„Aki a mainzi sonkához más bort iszik, mint rajnait, egyéb gazemberségekre is képes.” (Brillat-Savarin)

Régen volt, tán tizenöt éve is, mégsem felejtem a pillanatot, amikor Madridban egy sonkamúzeumban (ami valójában bisztró) José Morales ibériai sonkamester meglátta, hogy különösebb teketória nélkül kenyérre teszek néhány szelet bellota sonkát és jóízűen beleharapok. Úgy nézett rám, hogy a falat megakadt a torkomon. Mintha szódát öntöttem volna egy pohár Petrusba (ez a világ legjobb vörösbora). A spanyol sonkák derék őre, aki kurzusokat tart a Jamón Ibérico de Bellota, a világhírű spanyol hegyi sonka íz- és illatkülönbségeiről, és egyetemi szinten tanítja a sonkaszeletelés művészetét, először elsápadt, majd nagyot sóhajtva karon fogott: „Makksonkát ne egyél, ha éhes vagy! Arra ott van a többi fajta.” A bellota kultikus étek, filmekben, versekben szerepel. Andalúziában a jó szeretőt is feketelábúnak mondják, mert a vadon élő kanok patája is fekete. Nem véletlen, hogy Don Quijote is ilyen sódarral vall szerelmet hölgyének, mivel „nincs a Földön még egy asszony, aki úgy sózná a pata negrát, mint Dulcinea”.

Dédelgeti a sonkáit Gódor András is. Csak a legjobb mangalicából készíti, szlovén tengeri sóval sózza, legalább másfél évig érleli, a sonkaszeletelő gépek Ferrarijával, Berkel masinával vágja. Amikor feltartja a szeletet, a madár is átszállhatna rajta. A húsvéti sonka elmaradhatatlan társa a frissen reszelt torma. A könnyfacsaró fűszert mi magyarok már a 16. században használtuk. Ha tudni akarják, miért csíp a torma, vegyék kézbe a Magyar Konyha magazin áprilisi számát.

A bárány és a tojás mellett a húsvét szimbolikus étele a nyúl is. Eredetileg a gyöngytyúk (Hasel) hozta a színes tojásokat, de a 19. század vége felé valaki félreértette a szót, és Hase (nyúl) lett belőle. Szegény tapsifüles így lett a kereskedelmi giccs áldozata, és azóta rendületlenül tojja és taligázza a csoki­tojásokat, többnyire közel sem olyan elegáns könnyedséggel, mint az itt látható nyúlúrfi. Belőle ugyan nem lesz vadas, pedig Schäffer Erzsi azt készít nekünk ebben a hónapban.

Húsvéti számunk tartogat még néhány meglepetést. Először is megrajzoltuk az idén nyolcvanesztendős Lajos Mari portréját. Az életvidám és fiatalos szakácskönyv-milliomos, aki generációkat tanított főzni, jottányit sem enged a Vegetából. Nyílt derűvel beszél életéről és arról, hogyan teremtették meg 99 étel című sorozatukkal a hazai képes szakácskönyv-irodalmat.

Nyomoztunk Matzner Lola eltűnt szakácskönyve után is. Márai Ilona naplófolyama az elmúlt év szenzációja, egészen új fénytörésben mutatja fel a Márai házaspár életét.

Meglátogattuk János testvért és konyhai jobbkezét, Bori főzőasszonyt is a ­bakonybéli bencés rendházban. Bakonybélszín után Bakonybéles címmel adtak ki szakácskönyvet, cikkümkből kiderül az is, mit takar a monostorkoskodás kifejezés.

Áprilisi számunkban szó lesz még fürjtenyésztőkről, teszteltünk húsvéti kalácsokat, összeszedtük a tíz legjobb újhullámos pékséget, rendet raktunk a kömények között, elvégre négyen is testvérek, és nem titok többé, mi a gravlaxolás. Akinek pedig kedve támad tavaszi gasztrokalandra, annak Madridot ajánljuk. Méghozzá a legjobb katalán gasztronómus, Xavi Agulló ajánlásával. Ő még a nagy generáció tagja: enni is tud, meg írni is. Mint Curnonsky, aki egyszer azt találta mondani: „Ha a leves olyan meleg lett volna, mint a bor, a bor olyan vén, mint a kappan, a kappan olyan begyes, mint a vendéglősné, tűrhető vacsora lett volna.”

Magazinunk legfrissebb számát keresse mától az újságárusoknál vagy fizessen elő rá itt.

Fotók: Bielik István, Falus Kriszta, Kaunitz Tamás