Aki Prágába látogat, a turistacsalogató sörözők mellett a cseh konyha újjászületését is átélheti. Tizenháromféle knédlit, helyi tenyésztésű marhahúst, ízletes prágai sonkát kóstolhat. Mit adtak a csehek a Monarchia konyhájához? Melyek a legjobb sörözők, éttermek, kávézók a cseh fővárosban? Mit kóstoljunk meg, ha Prágában járunk? Közép-Európa gasztronómiájáról szóló sorozatunkban most Prágáé a főszerep.

Szerencséjük van a prágaiaknak. Két-három étteremlánc is versenyez a kegyeikért. Nem gyorséttermekről van szó, hanem a cseh konyha minőségi alapanyagokból készült fogásait kínáló kocsmákról, vendéglőkről. Ha pár évvel ezelőtt beültünk egy prágai sörözőbe, a cseh konyháról alkotott véleményünk lesújtó lehetett. Maggi-ízű, sós levesek, szószok, knédlinek álcázott, porból készült vagy fagyasztott kenyérszeletek, vizes káposzta, ízetlen vadas mártás. A prágai sonkáról ne is beszéljünk, arról az itthoni élményeink is rosszak. Ha ma a Lokal nevű kocsmában megkóstoljuk a prágai sonkát, megértjük, miért tartották egyenrangúnak annak idején a pármai és a serrano sonkával.

A derék Svejk a Monarchia konyhájában

A csehek szívesen azonosítják magukat egy regényhőssel. Ám nem daliás hős a példaképük, hanem a jó öreg Švejk. Jaroslav Hašek kövérkés, bőbeszédű, sörről és csípős kolbászkákról álmodozó vicces katonája. S az Osztrák-Magyar Monarchia és ezen belül Prága konyhájának megismeréséhez nem is találnánk jobb forrást a Švejknél.

"Az ember eltengetheti az életét valami egyszerű munkával intelligencia nélkül is, ám a konyháján keresztül felismerszik a dolog..." - mondja Lacina vezető tábori lelkész a barátjának. A derék katona, aki bejárta a Monarchia városait, utazásai során nagyon sok ételt megkóstolt, felfedezte a korszak restijeinek konyháját.

Márpedig a XIX. század végétől a fejlődés jelképe, a monarchia egységének szimbóluma, a vasút a gasztronómiában is főszerepet játszott. Vasúton szállították a nyersanyagokat, szinte minden eljutott mindenhová. A bécsi, budapesti, prágai piacon majdnem ugyanazt lehetett kapni: ivančic´i spárga, trieszti kagyló, francia sajt és osztriga, balatoni fogas és szalámi, prágai sonka, brünni szárnyasok. A konyhadivatot akkoriban a restik (Krúdy kedvelt szavával a vasúti restaurációk) képviselték, tudjuk, némelyik olyan jó szakácsot tartott, mint bármelyik ínyencétterem.

Tipikus restifogás volt a bécsi szalontüdő, a borjúpaprikás, a vesevelő, köretnek a rösti, az almaszósz. A morva ponty, a balatoni fogas már ínyencségnek számított. Így aztán nem csoda, hogy az Osztrák-Magyar Monarchia konyháját az egykori birodalom területén élő nemzetek mind magukénak mondják.

Švejk és a cseh konyha nyomában

Václav Malovický útleíró szakácskönyve, a Švejk magyarul is megjelent. A prágai, délcseh, osztrák, szlovák, lengyel, galíciai és zsidó konyhát ki más ismerné jobban, mint a cseh gasztronómia nagy öregje, akivel a Paukert kávézóban találkoztunk.

- Használhatjuk azt a kifejezést, hogy a Monarchia konyhája?

- Persze. Maga az osztrák konyha sem más, mint a birodalmi konyhák egyvelege. A magyar, a cseh, a lengyel konyha fogásai mind ott szerepelnek ma is a bécsi étlapon. A magyarok adták a gulyást, a paprikás csirkét, a csehek a kelt tésztákat, töltött kifliket, a kalácsot. A császári udvarban bajor szakácsok dolgoztak, és ez hatással volt a birodalom minden konyhájára. Mondhatnám azt is, hogy a Monarchia konyhájának az alapja a bajor konyha. Nem véletlen, hogy Marie Anna Neudecker cseh származású szakácsnő, akit a cseh polgári konyha megalapítójaként tartunk számon, 1819-ben megjelent szakácskönyvében többnyire bajor recepteket közöl. Ez egyébként az első szakácskönyv, amiben a gulyás megjelent.

- Ez azért érdekes, mert itt, Prágában sokan épp a gulyást tartják a második legtipikusabb cseh ételnek.

- A gulyás a XIX. század végén lett a közép-európai konyha jelképe. A szakácskönyvekben addig mint "hús magyar módra" szerepelt. Azóta is mindenhol máshogy készítik. A cseh gulyás inkább pörköltszerű, sokszor darált hússal készül, inkább a szegedi gulyáshoz áll közelebb. De így van ez sok olyan étellel, amit hagyományos nemzeti fogásként tartunk számon. Vegyük például a kulajdát, a vargányás krumplilevest. A cseh konyha emblematikus fogását Švejk még csak nem is ismerhette.

- A knédlit azért nevezhetjük tipikus cseh ételnek?

- Á, dehogy. A knédli hontalan. Se nem cseh, se nem morva, még csak nem is osztrák. Csak annyi biztos, hogy Közép-Európában készítették először és a csehek nagyon megkedvelték. A krumplis változat lehet a legrégebbi, mert krumpli bőven volt vidéken. A zsemlyés knédli München és Bécs között keletkezett valahol, Csehországból valószínűleg a kelt tésztából készült knédli származik, aztán nálunk még nagyon népszerűek a gyümölcsös gombócok is, a szilvás, sárgabarackos változat.

- Akkor mi az, amit jellegzetes cseh ételnek mondhatunk? Ha az osztrákoké a Tafelspitz, a magyaroké a pörkölt, mi köthető a cseh konyhához?

- A mártások. Csehországban hatvanféle mártást készítettek. Sötétet, világosat, uborka-, kapor-, hagyma-, fokhagyma- és ki tudja, hányféle szószt. Sajnos ma már feledésbe merültek, de a fiatal cseh szakácsok menüiben egyre többször szerepelnek. Aztán ott a torma. Talán nincs még egy közép-európai nép, amely a húshoz ennyi módon tudná elkészíteni a tormát. Hidegen, melegen, tejszínes, almás, sőt még mandulás torma is létezik.

- Akkor a svíčková, a híres marha vadas mártás mégiscsak Bohémia étele.

- A svíčková zöldséges szósza Mecklenburgból származik, de a tejszínt már a csehek tették hozzá. Ez a recept is csak a XIX. században jelent meg először, akkor is nyúlhúsból készítették. Csak akkor nevezték el svíčkovának (ami gyertyát jelent), amikor már vesepecsenyéből készült, hiszen a vesepecsenye formája hasonlít a templomi gyertyához.

- Azt mondja, hogy a cseh konyha valójában a közép-európai konyha része?

- Közép-Európa gasztronómiai szempontból nagyon jól kihasználta a jószomszédi viszonyt. A krumpli Csehországból, a paprika Magyarországról került a legtöbb város piacára. A fogas a Balatonról, a ponty Dél-Csehországból, a liba Nikolsburgból, a zöldség Brünn környékéről származott, osztrák volt a bor, cseh a sör. A prágai, bécsi, budapesti éttermek választéka nagyon hasonló volt. A desszerteknél ugyanez a helyzet. Bécsben a sacher, Budapesten a dobostorta volt népszerű, de ma sok cseh azt hiszi, hogy ezek cseh specialitások.

- Magyarul is megjelent könyvében összegyűjtötte a Švejkben előforduló ételek receptjeit. Hihetetlen sok gasztronómiai utalás található Hašek művében. Az első világháború idején ekkora szerepet játszott a konyha?

- Švejk és Hašek is katona volt, márpedig a hadsereg fontos kapocs gasztronómiai szempontból. A katonák, főként a tisztek ugyanazt ették Dalmáciában, mint Galíciában. Ferenc József már 1866-ban bevezette a Menage-t, a kötelező közös tiszti étkezést. A kaszárnyákban versengtek a legjobb szakácsokért. A tábori konyhán több receptkönyvben is szerepel a grenadirmars, amely a huszárok egyik kedvenc étele volt. A Švejkben is többször előfordul, éppúgy, mint a krumplileves. Hašek valószínűleg szerette a pocakját, mert könyvének szereplői, Baloun vagy Lacina tábori lelkész igazi ínyencek. Úgy beszélnek a káposztás harcsáról, Pejzlerka néni füstölt húsáról vagy a tejfeles vadkacsáról, mint a legnagyobb gourmet-k. Ezért is írtam meg ezt a szakácskönyvet.

- Švejk hogy érezné magát a mai Prágában?

- Jó kérdés. A politikáról ugyanaz lenne a véleménye. A hömpölygő turistatömegtől pedig rá sem ismerne a városra. Viszont ha megtudná, hogy a kocsmák és az éttermek többsége maga főzi a sört, nagyon boldog lenne.

A cseh sör

A csehek a világ legnagyobb sörfogyasztói, egyben sörfőzői és a legfontosabb, hogy Csehországban a legolcsóbb a sör. A sörfőzésnek évszázados hagyományai vannak. Amikor 993-ban Prága püspöke felszentelte a bencés kolostort, annak udvarában már sörfőzde működött. Mivel a papok is szerették a sört, elérték, hogy 1914-ben a pilzenit a pápa áldásban részesítse. 1898-ban Prágában 48 helyen főzték a komlót, ma ez a szám eléri a kétszázat.

Prága legismertebb söre a Staropramen, de a városban a legtöbb helyen Pilsnert mérnek. Híres a Budweiser, a Gambrinus, a Krušovice, a Kozel. Nem beszélve a sörözők saját söreiről. A leghíresebb sörözők (pivnice), ki tudja miért, állatok nevét viselik. Macska, ökör, víziló, s a jelkép mindig ott lóg a cégtáblán vagy a sörcsap mellett. A jó sörözők általában tele vannak. Nem véletlenül írta Hrabal: „Kocsmában halnak meg a legkevesebben, ezért olyan sok ott az ember.”

Sörözői etikett

A prágai kocsma hangulata ma is olyan, mint ahogy a Jiří Menzel-filmekben láttuk. A csehek szívesen beszélgetnek az idegenekkel, feltéve, ha van közös nyelv. Nem politizálnak, kifejezetten csodálkoztak, amikor a frissen megválasztott miniszterelnökről érdeklődtünk. Azon se lepődjünk meg, ha a sört kérés nélkül hozzák. Ez hagyomány. Persze ne pohárra gondoljunk, itt csak korsóban mérik az italt. Amint kiürült a korsónk, automatikusan újat kapunk, egészen addig, míg azt nem mondjuk „dekuji, neprosim si”. Koccintáskor azt mondják: na zdraví. Az elfogyasztott sört az asztalon fekvő cédulán strigulázzák. Legtöbbször megkérdezik, hogy milyen erősségű sört kérünk. És hogy milyen a jó sör? A habja a csapolás után két centiméter vastag, minél fehérebb és sűrűbb, annál több malátát tartalmaz. Az igazi jó csapos lassan engedi a friss levet a korsóba. A sör ideális hőmérséklete 6-7 °C.

1. Az Aranytigrishez (U Zlatého Tygra)

Husova 17. Prága 1

A prágai sörözők királya. Prága óvárosa közepén, az egyik legrégebbi utcában, ahol Bohumil Hrabal szelleme átlengi a teret, megtudjuk, hogy milyen az igazi cseh söröző. Karikatúrák, Hrabal-fotók, focistaportrék a falon. Érdemes nyitás előtt érkezni, mert három órakor már telt ház van. Járt itt Havel, Clinton, a közép-európai értelmiség krémje. És a sör, a Plzeňský Prazdroj, mindig ugyanolyan.
Sör: Pilsner Urquell

2. A Vízilóhoz (U Hroshá)

Thunovská 10. Prága 1

A vár tövében, a kisoldali részen minden feltűnés nélkül csak egy kis cégér hirdeti a város egyik legjobb sörözőjét. Régi boltíves terem, békebeli hangulat. Az étlap a falon egy fatáblán. Sokan a sörkorcsolyákért mennek. Érdemes megkóstolni az utopenec nevű híres cseh ételt (ecetes lében pácolt cseh kolbász), amit mindenki csak „vízihullának” becéz.
Sör: Pilsner Urquell

3. Jelínkova Plzeňská Pivnice

Charvátova 1. Prága 1

Sokak szerint itt mérik a legjobb pilsenit a városban. A faborítású bejárat mögött tolonganak az emberek. A sörnél már csak a csapos bajsza jobb.
Sör: Pilsner Urquell

4. A Két Macskához (U Dvou koček)

Uhelný trh 10. Prága 1

Hrabal másik híres kocsmája és egyben a cseh titkosrendőrség találkahelye. Zöld neonfény tábla az ajtó fölött, majd mintha visszatértünk volna a hetvenes évekbe, pedig 1678 óta mérik itt a sört. Macska márkanéven nagy rézüstben saját sört is főznek. Kultikus hely.
Sör: Koček és Pilsner Urquell

5. A Fekete Ökörhöz (U Černého Vola)

Loretánské nám. Prága 6

Az Arany utca közelében lévő söröző arról híres, hogy a törzsvendégek mentették meg a bezárástól. A petíciót 140 magyar sörbarát is aláírta, azóta is a magyarok egyik kedvenc helye. Itt érdemes megkóstolni a hermelint, a csehek büdös camembert sajtját.
Sör: Kozel

6. Strahovi kolostor sörfőzdéje

Strahovske nadvori 301, Prága 1

A vár mellett szőlőtőkék és lélegzetelállító kilátás mellett áll a Strahovi Kolostor Sörfőzdéje, melyről már a XIII. században is írtak. A rendszerváltás után a premontrei szerzetesek visszatértek a kolostorba, és felélesztették a régi kolostori sörfőzés hagyományait. Kétféle szűretlen sört készítenek, de az ünnepek alkalmából mindig különlegességgel lepik meg a vendégeket.

7. Malostranská Pivnice

Cihelná 3. Prága 1

A Kisoldalon, közel a Kafka-múzeumhoz. A Švejk nevű sörözőlánc tagja, főleg helyiek látogatják. Hosszú asztalok, igazi kocsmai hangulat.
Sör: Pilsner Urquell

8. A Medvéhez (U Medvídk)

Na Perštýně 7. Prága 1

Sörfőzde 1466 óta. Hatalmas terek, hosszú faasztalok, gyönyörű réz sörfőző tankok, a plafonon pedig egy hordó. A sör friss és finom, a különlegesség a 11,8 fokos X–BEER. Aki szeretne sört főzni, itt megteheti egy 9 órás program keretében.

9. A kandúrhoz (U Kocouru)

Nerudova 2. Prága 1

A Kisoldali tér (Malostranské náměstí) felett, a várba vezető úton régi híres kocsma, nagyon jó csapolt sörrel. Híres a füstölt csirkecomb. Sok asztalon kinn a tábla: törzsvendég.
Sör: Pilsner Urquell, Budweiser, Bernard, Kozel

10. „U Flek”

Křemencova 11 Prága 1

Prága leghíresebb sörözője. Az U Flek-ben ötszáz éve mérik a saját sörüket. Ma már turistalátványosság, 1200 embert is fogadó termek, drágán mért ital, de még mindig jó ízű sör, amit egyszer érdemes megkóstolni. Stílusos berendezés, nagy sörkert.