Cikkek

Szöveg: Mészáros Gabriella - Fotó: MKO

2021. december 30.

Sokak fogyasztják élvezettel ezt az igazán ünnepi és különleges italt – már ha a minősége megfelelő. Ebben a körben még sok a tévelygő – magyarul sok rajongó nem tudja elmondani, miért szereti a pezsgőt, és a választását sem tudja megindokolni. Ha valaki csak azért iszik Champagne-t, mert drága, az nem mondható igazi gourmet-nak. A pezsgőkultúra is ott kezdődik, ha beszélni is tudunk arról, amit szeretünk.

Az utóbbi években buborékosfronton két kérdés hozta lázba a magyar pezsgőkedvelőket: a magyar kínálat „hogyan tovább”-ja és a zseniális angol pezsgők megjelenése. Engem is meglep néha az utóbbiak remek minősége és a hazai kínálat sajnálatos kuszasága – szőlőfajta, stílus és árképzés szempontjából is. Mégis van haladás, az elmúlt tíz év ezt bizonyítja. A legmegbízhatóbb tételek évről évre a legnagyobb tapasztalattal bíró házakból kerülnek ki, de minden évben felbukkan egy-egy újabb termelő, aki kiváló stílusú pezsgőkkel áll elő. Egy biztos: ha valaki jó csendes borokat készít, még nem jelenti azt, hogy automatikusan beléphet a komoly pezsgősök körébe is. A pezsgőkészítés a jó ízlés és az intuíciók mellett jelentős anyagi befektetést és elhagyhatatlan technológiát igényel. És ez már túlmutat a jó alapanyagon.

Hajlamosak vagyunk mindent pezsgőnek nevezni, amiben buborék van,

pedig pezsgőnek csak azt nevezhetjük, amiben egy – a bor alkoholos erjedését követő – második erjedés során elnyelt szén-dioxid-tartalom keletkezik. Ami nem pezsgő, de buborék van benne, az többnyire hozzáadott szén-dioxid-tartalommal palackozott habzó- vagy gyöngyözőbor. Mindhárom kategória közös eleme a szén-dioxid, a könnyedebb test, a magasabb sav- és általában az alacsonyabb alkoholtartalom. Minőségben, eltarthatóságban és élvezeti értékében is meglehetősen nagy különbségekkel találkozunk.

A cukor szerepe napjainkban – ha komoly minőségről beszélünk – csekély. Így van ez annak ellenére, hogy a 19. század közepéig az igen nemes italnak számító Champagne-ok java része mai fogalmaink szerint nagyon magas cukortartalommal készült. Csak mintegy százötven éve tudnak biztonsággal palackozni száraz pezsgőt olyan stabil állapotban, ami a kereskedelmet nagyobb léptékben lehetővé teszi.

A cukor valamelyest maszkírozza a pezsgő finom részleteit, és az élettani hatását sem feltétlenül keresik ma már a fogyasztók, a száraz kategóriák felé fordult a pezsgőfogyasztók zöme. Ezzel nem szeretném azt mondani, hogy elvetemült, ízlésficamba szenvedő az, aki merészel édes pezsgőt vagy más buborékos italt fogyasztani. Nem erről van szó, de tudnunk kell, hogy ha komoly minőségről beszélünk akár pezsgő-, akár habzóbor-kategóriában, az bizony maximum 12–15 gramm cukrot jelent literenként.

Hamvas Béla örök érvényű szavai itt igazán a helyükön vannak: bárhol és bármikor. Tapasztalataim szerint a jó minőségű száraz pezsgő – esetenként némi túlzásba vitt – fogyasztása sem okoz különösebb problémát a kóstolók utáni napon. Az eleven, tiszta és komplex pezsgő szinte egy egész étkezést képes végigkísérni. Ez a jó alapbornak, az érlelés során kialakuló selymes textúrának és a lendületes ízeknek köszönhető. A jó pezsgő vagy habzóbor buborékjai a szájpadláson érezhetők, szinte krémes bevonatot képeznek, és nem lehet önállóan érezni bennük a szénsavgyöngyöket. A savak játékát ezzel szemben igen, mert azok a legszebb tételek, amelyeknek 6–10 gramm körüli a cukortartalmuk. Ezek száraznak számítanak, de ennyi cukor épp elegendő ahhoz, hogy az élénkebb savakat lekerekítse.


A pezsgők palackban erjesztett változatánál – amely a legjobb minőség és a legdrágább kategória is – a kissé élesztős, kenyérhéjra emlékeztető ízvilág kötelezőnek mondható, a gyümölcsösség visszafogottabb. Jó esetben ennél a bortípusnál szinte nincs lehetetlen. A legjobb aperitif. Savas saláta, zöldség, hal és a levesek zöme is jól illeszthető egy száraz pezsgő mellé, éppúgy, mint a zsíros fogások és a desszertek. Viszonylag új felfedezésnek számít, hogy egy karakteres száraz pezsgő milyen remek harmóniát képes alkotni a fanyarkás csokoládés ízekkel.

A palackos erjesztésű pezsgők akkor a legszebbek, ha magas savak adják az alapjukat. A legélénkebb és egyben legkarcsúbb szerkezetet is jelentő termőhely a franciaországi Champagne, az angol pezsgő hazája, Sussex, Kent környéke, valamint Elzász és a német termőhelyek. A palackos erjesztésű pezsgők legjavának alapanyaga szinte minden esetben tartalmaz chardonnay-t vagy pinot noirt, vagy mindkettőt. Champagne mellett Katalónia talán a másik legismertebb termőhely, nekik helyi fajtáik is vannak: xarel-lo, parellada és macabeo. Három izgalmas fehér szőlőfajta, amelyek a katalán cavák aromatikáját gyakran dióra, mogyoróra varázsolják.


A pezsgő lelke a gyöngyözés, idegen kifejezéssel a perlage.

Minél apróbbak és sűrűbbek a pohár aljáról felfelé induló gyöngysorok, annál elegánsabb, izgalmasabb pezsgőre számíthatunk a pohárban. Ezt a látványt leginkább a 30-40 éve meghonosodott karcsú, magas és nagyon kis űrtartalmú flőte képes nyújtani. Ez a pohártípus azonban – nem lévén rendes illatgyűjtő zónája – kevésbé alkalmas pezsgőkóstolásra. Az illat ugyanis legalább olyan fontos, mint a gyöngyözés, sőt. Ha az illatot is szeretnénk élvezni, nyugodtan kóstoljunk pezsgőt klasszikus, tulipán formájú kóstolópohárból.

A gyöngyözésnek amúgy a szájban sokkal nagyobb a szerepe. Komoly pezsgő kóstolásakor soha nem habzik fel agresszívan a szájunkban, csak más az érzete, mint a csendes boroknak. A gyakorta tiszta chardonnay fajtából készülő pezsgők általában zöldes árnyalatúak, de a pezsgő is lehet szalmasárga, idősödve mélyülő, melegedő karakterrel. A pinot noir vagy más kékszőlő felhasználásával készülő pezsgők színe inkább fehéres, ritkán halvány rózsaszín derengéssel. Természetesen mindez nem érvényes a rozé pezsgőkre, hiszen ezek színe gyakorlatilag megegyezik a szokásos melegebb rozéárnyalatokkal.


A tiszta chardonnay pezsgőkre a blanc de blancs kifejezést szoktuk használni. A legtöbb jó minőségű pezsgő teljesen száraz (brut nature) vagy általában 8-10 grammnyi cukor van benne literenként (brut).
A tankpezsgők nem palackban erjednek, hanem hatalmas tankokban. Kevésbé elegáns a gyöngyözésük, viszont sokszor kimondottan kedvesek, bársonyosak, gyümölcsösek, és általában a cukor is több bennük valamivel (extra dry, dry). Különösen igaz ez sok, itthon is népszerű Proseccóra.


A pezsgőnk minden esetben legyen áthűtve.

Meleg pezsgőt kóstolni stílustalan, de a mélyhűtőben sokkolást sem ajánlom, figyeljünk inkább arra, hogy néhány napon keresztül 6-7 °C-on tartsuk. Csak a buli kedvéért ne vegyünk 3 literes vagy nagyobb palackokat, mert ha nem tudjuk áthűtve kínálni, nagy lesz a csalódás. És még egy apróság: nem illik a dugót hangosan kivarázsolni. Lassú, megfontolt mozdulatokkal engedjük csak, hogy a dugó halk szusszanással távozzon a palackból.


Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra