A folyamatos kísérletezés – sőt, alkalomadtán még az is, ha elrontunk valamit – segít, hogy idővel jobbak legyünk, állítják a hozzáértők.

Hogy is van ez a főzős műsorokban? A szakács kitalál egy izgalmas ételt, azonnal hozzálát az előkészületekhez, pár perc múlva már magabiztosan aprítja a zöldségeket, grillezi a húst, keveri a szószt – aztán alig pislogunk hármat, és már az asztalon is gőzölög egy csodás étel. Ez azonban csak tévés varázslat.

A való életben a főzés nem feltétlenül jár a várt vagy elképzelt eredménnyel. És mindez még a tapasztalt szakácskönyvszerzőkre is igaz. Éjszakákon át agyalnak egy-egy recepten, hogy aztán napokig teszteljék: bemutatható-e végül a nagyközönség számára – és tény, hogy a valóságban nem mindig járnak sikerrel, el kell fogadni, hogy a rontás is a munka szerves része.

Sőt, azt állítják:

Nyugodtan hibázz!

Az iskola arra tanított minket, hogy a hibázás rossz dolog: ha helytelen válaszokat adsz a feltett kérdésekre, nem kapsz jó jegyet.

„Pillanatnyilag én vagyok az egyik legelismertebb Instant Pot receptalkotó, de higgyenek nekem: ha nem hibáztam volna időről időre, most nem tartanék ott, ahol most” – fogalmazott Jeffrey Eisner szakácskönyvszerző. 

Eisner bevallotta, hogy sokszor vétett akár alapvető hibákat is, amikor az új kuktás receptjeit tesztelte, például rossz időben adott tejszínt vagy sajtot az ételhez (ha sajtot teszünk a kuktába, mielőtt nyomás alá helyezzük az edényt, az étel betúrósodhat, vagy leéghet – ezért célszerű előbb elkészíteni az ételt, és ha már nincs nyomás alatt, akkor hozzáadni).

A szerző úgy véli, hogy egy új étel elkészítése először leginkább egy fura kísérletnek hat, de ha elégszer nekifutunk, egy idő után a folyamatok teljesen természetessé válnak.

„A leghíresebb receptjeim mind kísérletek voltak” – fejtegeti Andrea Hanneman. Ennek köszönheti a világ azt a rizsropogós brownie receptet is, amiről talán ma a legtöbben ismerik a nevét.

Samah Dada is úgy fedezte fel a kókuszliszt kiváló felszívóképességét, hogy sokat használta.

„Általában nagyjából ugyanabból a pár hozzávalóból sütök-főzök. Meggyőződésem, hogy azért használom őket ma már annyira magabiztosan, mert olyan sokszor dolgoztam már velük.

A próbálkozás és a hibázás segített hozzá, hogy rájöjjek: mi az, ami működik, és mi az, ami nem egy receptben”

– magyarázta.

Attól, hogy nem ez volt a terv, az étel még lehet finom

Ha egy étel nem éppen úgy sikerül, ahogyan elterveztük, még nem jelenti feltétlenül azt is, hogy csak pazaroltuk az időnket. Talán csak egy apró változtatásra van szükség a sikerhez.

„Ha főzök, előre eltervezem, hogyan szeretném, ha az étel kinézne a végén” – ecseteli Rachel Ama. „Amennyiben ez mégsem jön össze, megpróbálok csavarni egyet a recepten, hátha úgy életre kel.”

Ama elmesélte: amikor először készített narancsos szószban késői laskagombát, az eredmény messze elmaradt a várakozásaitól. De nem adta fel, és folyamatosan kísérletezett az étellel, aminek végül az lett az eredménye, hogy a recept bekerült a szakácskönyvébe (Ragacsos miso laskagomba), és az egyik kedvence lett.

„Kínai öt fűszerrel sütöttem meg őket, aztán teljesen lepirítottam, hogy ne maradjon alatta semmi folyadék. Így a gombák textúrája sokkal húsosabb lett. Végül misót is adtam hozzá, így lett igazán finom” – magyarázza, hozzátéve, hogy a miso az egyik titkos fegyvere a konyhában, hiszen a paszta azonnal egy umami aromával gazdagítja az ételeket.

A BBC-n futó, sikeres Masterchef egyik évadának nyertese, Dr. Saliha Mahmood Ahmed úgy gondolja, hogy a konyhai kísérletezés előtt fontos a koncentráció. „Szerintem nagyon fontos, hogy az étellel kapcsolatban maradjunk” – fogalmaz. „Figyelmes vagyok, koncentrálok arra, éppen mit kóstolok – felidéz bennem valamilyen érzést?”

Ahmed, aki egyébként gasztroenterológus is, a recepteket tudományos szemszögből vizsgálja: figyel, hogy

Egy túl laposnak érzett fogáshoz ezért ad például egy kevés chilit, vagy némi ropogósságot (sült hagymát vagy aprított pisztáciát).

Aki kreatív, új ízeket is megismerhet

Ha a kísérletezéssel végre megbarátkoztunk, és már magabiztosabban mozgunk a konyhában, jöhet az igazi móka. De persze ilyenkor is adódhatnak problémák - például az örök kérdés, hogy mi legyen a vacsora? Néha a válaszhoz elég csak kinyitni a hűtőt.

„Az én mumusom a padlizsán. Általában megveszem, de már hazafelé úton elfelejtem, hogy miért vettem” – meséli Dada. „Kezdhetjük ebből a megközelítésből: mi van a hűtőmben, ami nemsokára tönkremegy?”

Ama a fűszerpolc kincseire esküszik. „Ha tanácstalan vagyok, csak kinyitom a fűszeres szekrényt. Karibi gyökereim vannak, általában ilyen ízekben gondolkodom. De ha mondjuk thai ételre vagy curryre vágyom, először a fűszerekkel kezdem.”

Inspiráció meríthető egy jó étteremtől is.

„Szerencsés vagyok, hogy Los Angelesben élek, hiszen itt annyi a remek étterem” – szögezi le Dzung Lewis. „Egyszer a The Rose Venice-ben ettem egy elképesztő fogást, úritökkel, mogyorós-bazsalikomos yuzu misóval. Annyira különleges és egyedi volt, hogy alig vártam, hogy hazaérjek, és elkészíthessem az én verziómat.”

Lewis szerint egy inspiráló étel elemeinek kipróbálása, utánzása újból fellelkesítheti az embert. „Azt látni, hogy az éttermek milyen újfajta módokon használják a misót, nekem is új ötleteket ad, hogy én, a saját konyhámban hogyan alkalmazhatnám még” – állítja a szakácskönyvszerző. Aki pedig nem talál a piacon yuzut, nem kell, hogy meghátráljon: helyettesítse nyugodtan naranccsal, citrommal, vagy bármilyen más citrusfélével.”