Mit ér a sült kolbász mustár nélkül? A virsli is csak sírna magában, a disznóhús is kívánja, hogy megmasszírozzuk vele sütés előtt – nélkülözhetetlen konyhai alapanyag, mégis keveset törődünk vele.
Hajlamosak vagyunk tárt karral, nyitott szájjal örülni a japán, a dél-amerikai, afrikai fűszereknek és szószoknak, igyekszünk tökélyre fejlesztgetni azokat, de a mustár máig mostohagyermek Magyarországon. A legtöbb háztartásban ott a sárga műanyagflakon,
nyomunk egy csíkot és már megyünk is tovább,
pedig nem ezt érdemli – a mustármag az egyik legkreatívabb alapanyag, amelyből akár tudatosan, akár rögtönözve, kényünk és kedvünk szerint teremthetünk csodát.
Évezredek óta ismert az íze, gyógyhatása mellett pikáns aromáját is imádjuk. Országonként és népenként máshogy nyúlunk hozzá, van, ahol édes, van, ahol olyan csípős, hogy elzsibbad a száj. Ezer arca van a megzúzott mustármagból készült krémnek – emitt csak vízzel keverik fel, csípősen hagyva, amott minőségi ecetekkel, sörrel, borral, gyümölcsökkel tompítják, mézzel és friss fűszerekkel teszik selymessé.
Magyarországra feltehetőleg a rómaiak hozták el az élvezetét, simán megtörténhetett, hogy a legendás Seuso-tálakon is ott volt, hogy jobbnál jobb vadakat mártogassanak bele. Gyógynövényként is hatalmas karriert futott be, de ha idehaza kiejtjük a mustár szót,
mindenki a krémre gondol, igaz, általában műanyag flakont képzelve a szeme elé.
Pedig, ha tudnák, milyen egyszerű elkészíteni, biztos, hogy többen játszanának vele az otthoni konyhában, hogy friss, ízes, tartósítószerektől mentes verzió készítsenek.
Nálunk a fehér mustár a legelterjedtebb, a barna és a fekete változatok inkább csak csemegeként, hozzáadott értékként jelennek meg a keverékekben. A legtöbb bioboltban megvásárolhatók, nem csak egészben, akár lisztté őrölve is elterjedtek. Ha szemeset veszünk, két út van előttünk: vagy szárazon porrá törjük, vagy az egész magokat áztatjuk be.
Ahhoz, hogy krémes legyen, folyadék kell – a kreativitás már itt elkezdődik. A puristák vízzel is dolgozhatnak, de a fehérbor, a gyümölcslevek, a sör és a bor sem ördögtől való. A régi magyar szakácskönyvekben szőlőmustos verziót is találunk, de elterjedt az almaleves áztatás is. Ugyanis a mustrármagnak meg kell szívnia magát. 
Mivel nem kilókat dolgozunk fel egyszerre, érdemes akár sima kézi mozsarat vagy nagyi tekerős őrlőjét használni, mert
a késes aprítók nem olyan hatékonyak a száraz magocskákkal.
Egyes források szerint az elektromos, forgókéses – sikítós – kávédarálóban túlságosan fel is melegedhet, ami károsan befolyásolja az ízeket. Ha szemesen áztatjuk, másnap gépben nyugodtan finiselhetjük a mixünket, ha viszont „dijoni állagút” szeretnénk, hagyjunk töretlenül is, majd a végén keverjünk hozzá az egészben hagyott, megpuhult szemeket.
A magyar mustárok általában nem túl csípősek – ha ez a célunk, forró folyadékkal öntsük le, az sokat tompít az aromáin. Egy napra hűtőbe tesszük, ahol alaposan megszívja magát.
A só meg savas adalék nem csak az ízek miatt fontos, hanem az eltarthatóságát is nagymértékben megnöveli.
Hűtőben, lezárt üvegben akár hónapokig is kibírja, igaz, annál garantáltan hamarabb elfogy a házi mustárunk.
Mit használjunk, hogy meglegyen a kellemes savasság? Az ecet kézenfekvő, de ha van minőségi bor- vagy almaecet, inkább azt tegyünk bele. A citromlé is remek megoldás, de mediterrán változatoknál van, hogy emellé narancsot is facsarnak, igaz, ott jóval szabadabban értelmezik a dolgokat, hiszen a füge érett húsától kezdve a pirított manduladarabokig bármi belekerülhet.
A barnacukor vagy a méz jóformán kötelező – ha nagyon amerikásra vagy bajorosra készítenénk, többet használjunk, ha csak lekerekítenénk az ízeket, kevesebbet. Ha szép színt szeretnénk, kurkumával színezhetjük, ha meg a klasszikus osztrák ízre mennénk rá, tárkonyt tegyünk bele.
A mustárban nincs szabály, így, ha tormásra vágyunk, azt is tegyünk bele, de egy kevés reszelt gyömbér leve is feldobja.
Mi kétfélét készítettünk. Az egyiknél porrá törtük a mustármagokat, majd egy napra verjus-be áztattuk – a zöld szőlő leve még a 19. században is kedvelt savanyítóanyag volt, ízes, plusz sokkal kevésbé agresszív, mint az ecet. 100 gramm porrá tört maghoz 1,5 deci tokaji verjus-t és egy deci vizet öntünk, majd a hűtőben 24-48 órát pihentetjük, hogy jól megszívja magát. 
Ezt követően ízesíthetjük: nálam két púpos leveseskanál nádcukor, egy kanálnyi só, friss zsálya és kevéske rozmaringzöld került bele – enyhe tél volt, megmaradt a kertben. Ha úgy érezzük, hogy nem tudtuk elég finomra törni az alapanyagot, ilyenkor még bátran lecsapathatjuk egy erős mixerrel. Ehetjük frissen is, de pár napos érlelés a hűtőben bámulatosan összefésüli az aromákat.
A másik változatunk kicsit trükkösebb, megosztóbb aromájú keverék. Egész magokat áztattuk egy teljes napig, hideg, szűretlen almalében – van, aki forró vízzel dolgozik és még pár percet főzi is, hogy semmi csípőssége ne maradjon.
Nekünk perverznek tűnik, ha nem csíp a mustár,
de ugye otthon, a négy fal között mindenki azt csinál, amit akar.
Másnap a magok mintegy hetven százalékát a lével együtt a késes aprítóba öntöttük, érett modenai balzsamecettel beállítottuk a savakat, sót, fehérborsot, tört koriandermagot, mézet kanalaztunk bele, hogy csípősen édes legyen. Pár napot szintén üvegbe zárva pihentettük.
A házi mustár ajándékba is remek, de saját ételeinknek is vagány ízt adhat egy-egy kreatív keverék. Kíséretezzenek bátran – nem csak a mustár, hanem önök is többet érdemelnek a se íze, se bűze bolti kinyomósoknál.
