Libamájpástétom, burgundiai csiga, armagnacban flambírozott borjúvese és persze az agy, amiért – azt mondják – érdemes becsekkolni a Brüsszel Ixelles negyedében található Le Saint Boniface bisztróba. A Michelin és a Gault&Millau kiadványokban is ajánlott étterem több mint ráérős délutánokra való program, de a borjúagyért tényleg érdemes betérni!

A Le Saint Boniface klasszikus lyoni stílusú hely, piros-fehér kockás abroszokkal, egymáshoz közel rendezett asztalokkal, halk sanzonokkal, mindenféle fűszeres és sütis dobozokkal és egy csomó olyan csecsebecsével, amelyeket szívesen nézeget a vendég, amíg várja a megrendelt ételeket.

Előételnek osztrigát kérünk, ami hamarosan meg is érkezik, de a csütörtök esti teltházzal nehezen bír a személyzet. Az osztrigákhoz kért – amúgy kiváló –, chardonnay alapú házasítás már későn érkezik. Pedig pincérnőnk roppant figyelmes, rendezkedik, ajánl és magyaráz a kedvünkért, és a vajból meg a házi baguette-ből is több körben hoz, hátha úgy könnyebben megy a várakozás.

Mert a következő fogásra várni kell, nem is keveset. Ahogy körülnézünk, szempillantás alatt felmérhető a helyzet: itt mindenki ráér, próbálunk hát mi is kellőképp lelassulni. Közben az „agyevésről” filózunk. Lyon környékén mindig is nagy hagyománya volt annak, hogy szinte szó szerint minden alkatrészét felhasználják az állatoknak. Lyon bisztrói eleinte a selyemiparban dolgozó munkások egyszerű ételeit kínálták. Szükség volt az olcsó, de tápanyagban gazdag belsőségekre. A vese, a máj, a pacal és az agy így lett megkerülhetetlen szereplője a helyi ételeknek.

A Michelin Guide Bib Gourmand minősítéssel ajánlja bisztrónkat: „szívből jövő, autentikus ételek, amelyek a hagyományos francia vendégszeretetet tükrözik” – írják, hozzátéve, hogy a brüsszeliek épp a tatárral kínált borjúagy, a kacsacomb és a vese miatt járnak ide.

Lassan eltelik egy óra is az osztrigák óta, amikor végre felbukkan a következő fogás. Főszereplőnk, a borjúagy salátaágyon pihen. Krémes, vajpuha, a hozzá kínált szósz pedig tökéletes. Selymes textúrák, a tartár, vagy inkább remulád kapribogyóval készült, tartalmas, mégsem nehéz majonézzel, hibátlan arányokkal.

Elkészítésekor a hagyományos eljárás szerint az agyat áztatják, majd tisztítás után babérral, ecettel, borssal főzik, csupán percekig. Ha kihűlt, akkor jöhet a szeletelés – esetünkben ez csupán félbevágást jelentett – majd a vajban sütés. Végül a tetejére frissen őrölt bors és citromlé kerül.

Nem tűnik nagynak – ki mondta, hogy a borjú oktondi állat? – az adag mégis bőséges. A befejezésül választott, és ugyancsak a Saint Boniface specialitásai között számontartott kacsacomb finom ugyan, de semmiképp nem éri meg a további 35 perc várakozást.

Le Saint Boniface szerű étteremből számtalan található Brüsszelben. Legtöbbjükben a belsőségekből készült ételek nem divatból vannak fent az étlapon, hanem mert a szakácsok generációkon át tökéletesítették őket, sokan pedig el is várják ezeket a kínálatban. Aki idegenkedik az ilyesmitől, azok számára is megérnek egy próbát – magyar szemmel legalábbis ezek a legizgalmasabb tételek az étlapon!

Le Saint Boniface

Rue Saint-Boniface 9, 1050 Ixelles, Belgium