Ahány ember, annyi recept, annyi imádott fogás. A konyhai hagyományaink sem egyformák, de kedvenc szakácskönyveink sem. Saját kollégáinkat kérdeztük, hogy melyik könyvet tartják legfontosabbnak a gyűjteményükben, hogy ezzel is tippeket adhassunk olvasóinknak.

Vinkó József

Robert J. Courtine: Maigret felügyelő receptkönyve

Robert J. Courtine francia gasztronómus volt eddig az egyetlen, aki összegyűjtötte, hogy mit eszik Georges Simenon krimisorozatában Maigret főfelügyelő. Mert eszik, egy-egy kötetben többször is, a nyomozás sokszor szinte mellékesnek tűnik, Maigret látszatra csak arra ügyel, hogy a párizsi kerületben, ahol épp a nyomozás zajlik, melyik a legjobb kocsma, vendéglő.

Talán mondani sem kell, hogy a főfelügyelő a hagyományos francia ételeket kedveli, de mivel Simenon felmenői vallonok és flamandok voltak, természetesen megjelennek a belga konyha tipikus fogásai is. Sőt! Ellentétben Columbo hadnagy feleségével, Maigret asszony konyhájába egy-egy ritka alkalommal be is tekinthetünk, bár a főfelügyelő a legtöbb regényben telefonon lemondja az otthoni ebédet. És hogy

mit eszik Maigret, aki többnyire csak cammog, morgolódik, szájában a pipa, fején a keménykalap?

Hát minden regényben mást. Gratinált hagymalevest és kacsapástétomot, különféle quiche-eket, csigát, rákot, tőkehalat, még Szent-Jakab kagylót és homárt is, aztán vörösboros kakast, vadnyulat, no meg caeni pacalt, vese-velőt madeira mártással, borjúfejet flamand módra, zöldbabos bárányt, sertéssültet lencsével, és mindezekhez válogatott borokat, előtte egy kis ánizslikőrt, egy-egy zűrös ügy után konyakot. Magyarán klasszikus francia bisztró fogásokat. Amit az író, Georges Simenon szeretett.

Bár hozzáértők szerint sosem lehet tudni, ki kinek a szülötte. Hiszen Maigret megírta emlékiratait arról, hogy ismerkedett össze a feltörekvő kis íróval, akinek akkor még Georges Sim volt a neve. Bár a rossznyelvek szerint ezt a kötetet is Simenon írta.

Sümegi Noémi

Polcz Alaine: Főzzünk örömmel!

C. G. Jung szerint „az otthon légköréért, érzelmi színezetéért első renden az asszony felel”. Egy tibeti mese ezt így fogalmazza meg: „A ház az asszony tükre.” Mindennek nincs semmi köze napjaink nemi szerepekről zajló vitáihoz – ez ősi, archaikus tudás, ami ellen tiltakozhatunk, de aminek az igazságát szelíd szeretettel, vagy fájdalmas utat végigjárva előbb-utóbb mindannyian megtapasztaljuk.

Polcz Alaine könyve – a szerkesztő Szilárd Gabriella szavaival – „az örök női géniusz otthonteremtő, háztűzhely körüli varázstudományának és titkainak leleplezése-feltárása. A maga módján egyfajta mágia.” Polcz Alaine az életében, hivatásában, írói munkásságában is kiteljesedett nő, aki azonban az ősi tudásnak is a birtokában van, és pontosan tudja, hogy hiába a karrier, ha otthon kihuny a tűz. De azt is tudja, hogy a nők bármely korszakban, a világháború alatt vagy napjaink ép ésszel szinte felfoghatatlan pörgésében és nyomásában nem jókedvükben hagyják olykor őrizetlenül a tüzet, ezért kedvesen, szeretettel és megértéssel fogja kézen barátnéját, az olvasót, és okosan élesztgeti a benne is kihunyni készülő lángot.

A sors ajándékaként járhattam Polcz Alaine lakásában, beszélgethettem vele, és azt is láttam, hogyan „mozog” a konyhában.

Két szépségesen színes tányért bármikor az asztalra tudott varázsolni, és nem érkezhetett hozzá váratlan vendég úgy, hogy ne kapott volna legalább egy tál ételt, de akár három finom fogást is. Mindezt pedig úgy tudta előteremteni, hogy állítása szerint soha nem töltött egy óránál többet a konyhában – mosogatással együtt. (Hasonlót mesélt F. Nagy Angéla is – ezek az ételhez és az élethez is értő nők azért tudtak jó háziasszonyok lenni, mert a konyhai teendők nem falták föl mindenestül az életüket.)

Polcz Alain Főzzünk örömmel! című könyvében a nagyon is gyakorlati tanácsok és a végtelenül egyszerű, de megunhatatlan receptek mellett sokkal többet is megtudunk – az életről és magunkról. Két mosogatás és krumplipucolás közben elgondolkodunk anyáink és a magunk sorsán, rájövünk, hogy mindazt, amit mi forradalmian újnak gondolunk, régen felfedezték már, és erőt, önbizalmat nyerve nézhetünk szembe a hentessel és a vendégséggel is. Egy hiteles személyiség konyha- és életvezetési kalauza.

Nábelek Zsófia

Paula Figoni - How Baking Works

Igazából ez nem is szakácskönyv, hanem valójában egy tankönyv, amiben a legfontosabb alapokat írták le a liszttől a csokoládéig, a cukroktól a tejtermékekig: mindegyik fejezetet hosszan, és nagyon alaposan bontják ki, hogy még annak is sikerül megértenie, hogy miért verődik másképp habbá a tejszín és a tojásfehérje - az egyiknél a zsírtartalom, a másiknál a proteinláncok kötik meg a levegőt -, akinek nincs erről diplomája.

Én már rongyosra lapoztam ezt a könyvet,

szerintem, ha valaki cukrász (vagy szakács) lenne, és szeretné jobban megérteni, hogy mi, miért és hogyan történik főzés vagy sütés közben, annak mindenképp szívből ajánlom. Nem is, igazából mindenkinek, akit érdekelnek a miértek, mert a kastély tortánál meg a piramis szeletnél ezerszer fontosabb információk vannak benne, amik tényleg, de tényleg fontosak a hétköznapokban, a munkában, és abban, hogy fejleszteni tudjuk magunkat a konyhában.

Madary Orsolya

Jill Norman: Szakácsok könyve

Az ember azért kezd gasztronómiával foglalkozni, mert szeret enni, érdekli az ételek története és újságíróként szívesen ír az alapanyagokról, készít interjút termelőkkel, séfekkel bármiről, ami a konyhákon történik. De ha már gasztróval foglalkozom, illik megtanulni az alapokat. A megújult Magyar Konyha megjelenése előtt jelent meg a Szakácsok könyve,

szerintem a legfontosabb kézikönyv, ami a modern konyháról szól.

Technikák, receptek a világ legjobb séfjeitől. Mártások, habok, alaplevek, ízesítés, zöldségek, tészták, halak és húsok 18 világhírű séf receptjeivel, igazi klasszikus ételek, mégis mindegyikben található valami modern, amit az adott séf hozzátesz. Ferran Adrià, Charlie Trotter, Peter Gordon vagy Pierre Hermé a legkedvesebb, de könnyen elkészíthető receptjeiket mutatják be, de a szerkesztőnek gondja van arra, hogy a több mint 600 oldalon végül megjelenjen a konyhaművészet egésze, négy kontinens konyhája, a legmodernebb technikák, alap- és továbbfejlesztett receptek. A kötetben képek mutatják be lépésről lépésre az egyes munkafázisokat és garantálom, hogy aki ebből a kötetből tanul főzni, minden ételt könnyedén, magabiztosan készít majd el.

Horváth Balázs

Thomas Keller: French Laundry

Amikor közel 15 évvel ezelőtt megvettem Thomas Keller angol nyelvű könyvét egy különlegességeket árusító boltban, komoly lemondást jelentett az összeg: a könyv ára fájt. Talán ez az áldozat is hozzájárult ahhoz, hogy megelőzze nálam Harold McGee-t, René Redzepit és Giorgio Locatellit. A másik ok, amiért ez a könyv áll a csúcson, hogy az amerikai séf vezetett be a francia konyhába, hiszen a fejezetekben mindig kiemelt egy-egy elemet, és elmagyarázta, hogy az miért is fontos.

Ezzel

egy olyan világot nyitott meg, amelyből látszott, hogy egy életen keresztül el lehet benne merülni, és mindig lesznek új, izgalmas, és megismerhető területei.

A French Laundry alapján kezdtem el braisingelni (brezírozni), blansírozni, alaplevet főzni, vajat tisztítani, beurre montét használni, kierezni a hízott májat. Az első komolyabb ételprojektjeim is ehhez kötődnek, mint a sajtkendőben készülő libamáj au Torchon, vagy a lazactartár, amelyhez pici, sós, fekete szezámmagos tölcsért kellett sütni, hogy fagylaltszerűen lehessen tálalni. Persze a French Laundry emblematikus fogásainak eleganciáját soha nem sikerült visszaadni, de valószínűleg nem is sokan vannak, akik erre maradéktalanul képesek lennének. Nemhiába Thomas Keller szerintem a világ legelegánsabb séfje. A French Laundry pedig a legelegánsabb szakácskönyv, amit valaha láttam. Kár, hogy csak a Bouchon jelent meg tőle magyarul.

Zirig Árpád

Lénárd Sándor: Római konyha

Lénárd Sándor élete annyira kalandos volt, hogy bármelyik Rejtő Jenő regényben elfért volna a sok számkivetett, a világ végére tartó zseni között. Orvos volt, verseket és elbeszéléseket írt, művelődéstörténettel foglalkozott, mesteri módon játszott orgonán,

latinra fordított a Micimackót és megírta az egyik legjobb szakácskönyvet, ami Róma hagyományos konyháját tárja elénk

– ennek magyar változata az egyetlen olyan szakkönyv, ami nekünk is bemutatja azt a bámulatos világot, ami azóta részben ott is megváltozott.

Irodalmi értékű leírások és remek receptek – Lénárd akkor mélyedt el ennyire a témában, amikor a második világháború alatt az olasz fővárosban bujdosott, jellemzően a könyvtárakban, hisz ott senki sem kereste. A szegényeket gyógyította feketén, kifőzdékbe járt és beszippantott minden ízt és elraktározott minden klasszikus aromát. Ennek a lenyomata a Római konyha – antikváriumokban elcsíphető, kötelező darab azoknak, akiket mélységben, összefüggéseiben is érdekel a rómaiak gasztronómiája, múltja és hagyományai.

Horváth Ágnes

Harold McGee: On food and cooking

Nem klasszikus szakácskönyv, ellenben alapmű mindazok számára, akik a recepteken túlmenően az alapanyagokat alkotóelemeikre bontva, a technológiákat tudományos igényességgel szeretnék megismerni.
McGee a hetvenes években csillagászati tanulmányait cserélte irodalomra, majd a Yale tanáraként döntötte el, hogy

egyesíti a főzés, a tudomány és az írás iránti szenvedélyét ebben a valóban úttörő műben.

Az először 1984-ben megjelent (majd 2004-ben aktualizált) kötet számos világhírű séfnek nyújtott már inspirációt.
A könyvből megtudhatjuk például, hogy miért érdemes a babot lúgos vízben főzni, miként keletkezik a gluténváz vagy mi történik a hússal a különböző hőkezelések során. Kezdő és profi szakácsoknak egyaránt hasznos olvasmány, egyetlen hibája, hogy magyarul nem elérhető.

Dénes Judit

Saly Noémi: Spájz

Egy-két hozzávaló, keverem-kavarom, üvegezem, dunsztolom, és elrakom - a Spájz egy egyszerű befőzőkönyv. Ha valakinek nem szívügye a lekvár téma - nekem se volt -  talán bele se lapoz. Egyszer mégis kinyitottam, és megfordult a világ. Először csak jól szórakoztam a személyes bevezetőkön, ahogy elképzeltem a fazék fölött diadalmasan rikkantó szerzőt.

Aztán

azon kaptam magam, hogy folyton fűszer és gyümölcs (valamint alkohol) kombinációkról álmodozom.

Mert Saly Noémi könyvében a párás tekintetű múltba révedés és nagymamai romantika helyett nagy adag humor és fantáziát megmozgató ízvariációk sorakoznak. Szóval, azóta én is keverek-kavarok, üvegezek, dunsztolok. Vagyis műveljük ezt többen, mert a spájzolás már társasági program.