Ha a vaddisznó vagy bármelyik másik négylábú paprika után kiált, és paprikás, pörkölt vagy ragu lesz belőle, nem kell a legnehezebb borokhoz nyúlnunk. Ilyenkor jöhetnek a bikavérek, kadarkák, szép kékfrankosok.

„Vadat és halat, s mi jó falat
Szem-szájnak ingere,
Sürgő csoport, száz szolga hord,
Hogy nézni is tereh”
(Arany János: A walesi bárdok)

Azt tartják, jó borról könnyű beszélni, gazdag hagyományokkal rendelkező vidékekről pedig nem nehéz írni. Szekszárddal kissé elfogult vagyok, valószínűleg azért, mert a szekszárdi, völgységi, Bátaszék környéki borokat teljesen önzetlenül lehet szeretni, ezek nem afféle „nyakkendős” borok. Ha egyszer megértettük és megszerettük őket, mindig a kedvenceink közé fognak tartozni. Mindez azért jutott eszembe, mert még hűvös van, rövid séta után jólesik a szobába húzódni és valamilyen szívmelengető, súlyosabb ételt magunkhoz venni. Mondjuk vadat.

A vadhús és a szekszárdi bor kapcsolata nem kíván különösebb magyarázatot. A Gemenci-erdő ma is gazdag vadállománya nagyvadakban dúskál. Az elegáns szarvas- vagy őzsült szerkezetében puha tapintású – már ha jól készítjük el… Ilyenkor a legszebb szekszárdi bikavér borainkat vagy a tanninosabb fajtákra épülőket – cabernet, merlot, syrah – is bátran elővehetjük.

Azt a hibát ne kövessük el, hogy túl fiatalon kínáljuk ezeket a borokat. Mostanság érdemes a 2011-es, esetleg a 2012-es, vagy a könnyedebb, gyümölcsösebb borokat adó 2013-as évjáratra koncentrálni. A sok és különösen nyers tannin megöli a legszebb fogást is. Ne sajnáljuk sem magunktól, sem a termelőtől azt a luxust, hogy a borokat optimális állapotukban kóstoljuk.

Ha a vaddisznó vagy bármelyik másik négylábú paprika után kiált, és paprikás, pörkölt vagy ragu lesz belőle, nem kell a legnehezebb borokhoz nyúlnunk. Ilyenkor jöhetnek a bikavérek, kadarkák, szép kékfrankosok. A hangsúly a kisebb tanninmennyiségen és a paprika jelenlétén van. A tanninnak ugyan nincs íze – afféle tapintási érzet –, mégis kitűnően illeszkedik egy finom házi őrölt paprika fanyar fűszerességéhez.

Ugyanezek a szabályok persze érvényesek Eger és Villány vagy éppen a Balaton környéke, illetve a Mátra vörösboraira is. Egy dolgot kell figyelembe vennünk, vagy inkább kettőt:

Eger és a Mátra vidékére ilyen szempontból a kevésbé robusztus, karcsúbb szerkezetű borok a jellemzők. A másik, amire érdemes figyelnünk, az évjárat. A nagy meleg kissé szikárrá teheti a vörösborokat, kevesebb a lendület és a gyümölcsösség ilyenkor. Ezt a szerkezetet lazítani kell savas és erőteljesebb fűszerekkel. Érzékszerveink sokkal puhábbnak fogják ilyenkor érezni a cserzőanyagot (tannint) a borban. És ha elérkezik az erdei gomba szezonja, újabb ízforrás gazdagíthatja ételünket – csak komplex és koncentrált borral álljunk elő!

Alapelv:

ha húsos fogások mellé választunk borokat, a hús színénél sokkal fontosabb az, hogy milyen az alapanyag rostszerkezete, érlelt hússal van-e dolgom vagy friss vágással, szikár-e vagy kimondottan puha, zsírszövetekben gazdag. Milyen lesz a fűszerezése és milyen módon készítjük el.

Értelemszerűen a sütés vagy a posírozás egészen másképp hat a hús rostjaira, más és más lesz például a zsír- és szárazanyagtartalma. A netán édeskés, gyümölcsös körettel kínált húsételek esetén más való egy roston sült őzgerinchez, mint egy édeskés áfonyamártáshoz.

Ha a tányéron az édes íz bármilyen formában megjelenik, ezt a bor kiválasztásánál sem hagyhatjuk figyelmen kívül. A harmónia megteremtésére tehát olyan alkotórészt kell keresnünk a borban, amely ha nem is maradékcukorként, de édes érzetet kelt a szánkban, magyarul kerekíti a bor karakterét. Ez a maradékcukor mellett jöhet magasabb alkohol-, glicerin- vagy extrakt-tartalomból, de lehet hosszan tartó fahordós érlelés eredménye is.

No de mi a helyzet a vadnyúllal, a vadszárnyasokkal?

Én itt sokkal megengedőbb vagyok. A gyommagvakon élő vadszárnyasok húsa nem hasonlítható a csirkééhez vagy a tenyésztett fácánéhoz. Itt rendszerint szikárabb, szárazabb húsokkal van dolgunk, amit valamivel kerekítenünk kell. Jó esetben ez lehet akár édes bor is. Tudom, most sokan ráncolni kezdik a homlokukat – érdemes inkább előtte egy próbált tenni!

Szerencsés helyzetünket nevezhetjük nevén is: Tokaj. Mert egy szép tokaji édes borban minden benne van – talán kicsivel több is –, mint amit egy fácánsült magának kívánhat. Szép savak, kiváló szerkezet, gazdag aromatika és a korty végén egy kis kerekítő maradékcukor. Ezek a borok szinte olajozzák a szánkban a hús útját, jó esetben kiemelik a fűszerek ízét, de nem nyomják el. Összetett, sokszínű és rendkívül különleges hatást érhetünk el ezekkel a társításokkal.

Hivatkozhatnék itt Apicius hallatlanul gazdag receptjeire is, az édes füge, valamint a kacsa és a liba májának, húsának tökéletes párosára. Mégis inkább azt mondom: kóstoljunk meg alkalomadtán egy fürjet kacsamájjal töltve, bársonyos jus-vel és egy korty tokaji aszúval! Mennyei társítás, higgyék el. A só felborzolja az ízlelőbimbóinkat, a máj gazdagsága pedig kerekké varázsolja azt, amit majd az aszú édessége tesz teljessé vibráló savaival és gyümölcsösségével.

Eddigi tapasztalataim alapján számomra egyáltalán nem elvetendő a vadak és a száraz fehérborok találkozása sem. Ha a bornak jók a savai, szinte bármivel próbálkozhatunk. Legyen teste, kellő alkohollal kerekítve, ásványos borokat adó termőhelyről. Itt a vulkáni talaj sokat jelent. Somló, Badacsony, Tokaj előnyben, de egy Nagy-Eged dűlős meszes talaj is komoly szerkezetet ad. A hús maga, az elkészítés módja, a savas-édes ízek tányéron való megjelenése adja a legszigorúbb keretet.

Ha a vadhúsból hideg előételt, hidegen tálalt pástétomot készítünk, rendszerint visszavehetünk a testből és az alkoholtartalomból. A savakról és a jó szerkezetről itt sem mondhatunk le, de nagyobb játékterünk van a borvidékeknél. Könnyedebb borok is szóba jöhetnek, akár fehér, akár tanninszegény vörös változatban.

No és mi legyen a levessel?

Talán néhányan itt is ellenkeznek, de számomra egy gazdag raguleves – kiváltképp, ha vadhúsból készül – nem képzelhető el egy pohár bor nélkül. Mi is lenne az ellenjavallat? Hogy ez is, az is „folyik”? Az ízek és textúrák találkozásánál talán ez számít a legkevésbé. Az alapanyagok, a fűszerezés, a leves alkotóelemeinek állaga és a szerkezet sokkal fontosabb. Sőt, még tovább megyek. Egy vadhúsból készülő bouillon is kívánhat egy-egy korty hordóban érlelt, nehezebb száraz fehérbort, mondjuk egy tokaji száraz szamorodnit.

Személyes tapasztalatból mondom: egy ilyen leves egy meleg tónusú érett, hordós kadarkával is tökéletes. Legyünk bátrak, és ne féljünk letérni egy talán nem is járható útról. Számomra ebben a kérdésben két kulcsszó létezik: savak és komplexitás. Jó keresgélést!