Nehéz nap és kemény hónapok vannak a Bocuse d’Or-on induló csapatok mögött. A tegnapi és mai nap, csak a munka kicsúcsosodása volt, hiszen a felkészülés még a tavalyi évben elkezdődött.

Séfeket, versenyzőket és a zsűri tagjait kérdeztük, mondják el véleményüket.

Naïs Pirollet - francia versenyző

Az egyetlen női versenyző fiatal, de már most komoly tapasztalat van mögötte.

„Nagy nyomás volt rajtam, de a jó fajtából, mert lehetőségem volt arra, hogy képviseljem Franciaországot, és bíztak bennem annyira, hogy itt lehetek, ami hatalmas nagy megtiszteltetés. Úgy érzem, jól sikerült a tegnapi verseny annak ellenére, hogy voltak hibáink, de nagyon jó csapat van körülöttem, akik mindenben segítettek, közös volt a munka minden része. Kemény verseny ez, hiszen minden csapat megérdemelten szerepel, rendkívül jó szakemberek állnak a boxokban,

öröm nézni, ahogy dolgoznak, és rengeteget lehet tanulni abból, milyen innovatív technológiával dolgoznak. Remélem, hogy sikerült jól szerepelnünk közöttük.”

Volenter István - committee

A séf edzőként és versenyzőként is részt vett a Bocuse-on – most munkája során a folyamatok egységére koncentrált. A Magyar Konyhának elmondta, hogy voltak olyan boxok, ahol nem jól szervezték meg a beosztott segédek munkáját.

„Tegnap is voltak olyan csapatok, ahol a második commis-knak nem volt sok dolguk a mosogatáson kívül, ami alapvetően pontlevonással járhat, de ilyenkor figyelembe kell venni azt is, hogy milyen a kommunikáció közöttük, mennyire dolgoznak tisztán, pontosan, úgyhogy nagyon összetett ez a része a munkájukban.”

Nyíri Szása – committee

Az Arany Kaviár étterem általunk is bemutatott séf-tulajdonosa nem először van ott a Bocuse-on.

„Ma már sokan készítenek személyre szabott szilikon formákat a versenyhez, de ez nem jelenti azt, hogy kevesebb kreativitás lenne, ez csak hozzájárul ahhoz, hogy még jobban ki tudják teljesíteni, még jobban meg tudják valósítani a víziójukat. Ma még újdonságnak számít, hogy 3D nyomtatókkal dolgoznak, és ez is azért van, hogy még pontosabb, naprakész, precíz dolgokat tudjanak csinálni.

Ez az egész szakma arról szól, hogy folyamatos a kreativitás, kifogyhatatlan fantázia és szakmai, technológiai újdonságokkal lehet megjelenni, mint ahogy minden versenyen hoznak valamit.

Minden ilyen értelemszerűen lassan be fog épülni a mindennapokba, azok a technológiák, amik érdemben hozzájárulnak egy étterem mindennapi munkájához, megmaradnak. Nagyon jól látszik az elmúlt évtizedből, hogy a nouvelle cuisine és a molekuláris konyha bizonyos elemei szépen lassan állandósultak a hétköznapokban - persze, vannak vadhajtások, amik elmaradnak, de ez mind előre viszi a gasztronómiát, és végülis minden a vendégről szól. Hogy olyan élményt tudjon nyújtani a szakács az ételen keresztül, amit biztos, hogy otthon nem tud megvalósítani. Élményben kell gondolkodni. „

Ronni Vexøe Mortensen - Geranium***, assistant head chef, konyhai zsűri

A világ egyik legjobb étterme a három Michelin-csillagos Geranium.

„Hatalmas dolog és elképesztően jó érzés, hogy a szurkolók, a nézők visszatérhettek a pódiumra, lassan visszaáll a rend és visszatérünk a “normalitásba”, és ez minden résztvevőn érződik. Idén is nagyon erős a mezőny, mindenki rendkívül precíz és szervezett munkát végez, kicsit olyan érzés, mintha az átlagosnál is jobb teljesítményt nyújtanának. Persze nekem is megvannak a kedvenceim, de tényleg mindenki jó munkát végez. A konyhai zsűri tagja vagyok, nekünk

az a feladatunk, hogy figyeljük, mi történik a boxokban, milyen alapanyagokat használnak, mennyire dolgoznak tisztán,

hogyan kommunikálnak egymással, tehát inkább a háttérmunkára koncentrálunk, nem kifejezetten az ételekre, az a kóstolózsűri feladata.”

A head chef is figyelte a néha tétlenül álló második commis-kat.

„Nagyon nehéz helyzetben vannak, a csapattal aznap reggel találkoznak, amikor a verseny is kezdődik, tehát semmilyen kapcsolatuk nem volt korábban, itt még nyelvi nehézségek is akadhatnak. Ilyenkor mindig a versenyt rendező ország fiatal szakácsai jönnek segítőnek, és teljesen érthető, hogy nehéz egy ilyen helyzetben azonnal bevonódni a konyhai munkába.”

Philip Tessier - konyhai zsűri

Szakmai legenda, hisz 2015-ös ezüstérmes lett, majd a 2017-es amerikai csapat coach-a (Mathew Peters), akik abban az évben megnyerték a versenyt.

„2016-ban már részt vettem a budapesti európai selejtezőn, úgyhogy nem új a környezet számomra. Mi változott azóta? Egyrészt maga a verseny is fejlődött ez idő alatt, a boxok kifinomultabbak lettek, változott az elhelyezésük, plusz a megjelenés is. És persze

a magyar csapat is jó úton jár, rengeteget fejlődtek, Tamás vezetésével szinte biztosak lehetünk abban, hogy jó helyezést fognak elérni.

Ő is versenyzett 2017-ben, ahol kiválóan szerepelt - kellenek az ilyen kiemelkedő úttörők a szakmában.”

Romuald Fassenet - Château Mont Joly*

Ő a francia csapat társelnöke, a kóstolózsűri tagja. 2004-ben MOF címet szerzett – ez a legmagasabb francia szakmai rang, amit csak el lehet érni.

„Tavaly nagyon nagy dolog, hogy a covid ellenére megoldották a versenyzést és a részvételt, az egyetlen korlátozás az volt, hogy nem tudták beengedni a közönséget, illetve távolságot kellett tartani. Egy ilyen eseményen a legfontosabb, hogy megosszuk egymással a tudásunkat, és maguk a találkozások - tulajdonképpen ezt szerette volna Paul Bocuse elérni, hogy ez egy világszintű esemény legyen, ami a konyha és a gasztronómia ünnepe, hogy eszmét cseréljünk, találkozzunk egymással.

Nehéz úgy megítélni a tegnapot, hogy mai napon rengeteg erős csapat áll a boxokban, de ott volt Dánia és Franciaország, akiknél sejthettük, hogy jól fognak teljesíteni. Sokan vannak, akik most fedezik fel a verseny világát, és sokan vannak olyanok is, akik rendszeresen visszatérnek.

Jó volt látni a lengyeleket, a belgákat, az izlandiak is jól teljesítettek, és ugye Szlovákia most szerepel először a versenyen.

A mi csapatunkban Naïs a lendületet, a frissességet képviseli, aki tapasztalt séfek mellett nőtt fel a feladathoz. Az energikusságon és a tehetségen kívül még rendkívül intelligens is, egyszerűen ragyog a konyhában. Franciaországot képviselni, azért valljuk be, nem egyszerű feladat, főleg, hogy itt egy bajnoki címről van szó, de jól bírta és bírja ezt a nyomást.”

A magyar csapat versenytáljai