Októbertől márciusig kétmillió világutazó találkozhat a magyar ételekkel a Dubaji Világkiállításon – ezekre voltunk kíváncsiak.

Balatonszemesre, a Kistücsök étterembe voltunk hivatalosak, ahol Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosának, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnökének koncepciója alapján Pintér Károly séf készítette el a fogásokat, és Mautner Zsófia gasztroblogger mutatta be milyen ételeken keresztül is ismerhetik meg a magyar gasztronómiát a Makovecz Imre ihlette faépület látogatói.

Érdemes tudni Dubajról, hogy alapvetően ez a város az Egyesült Arab Emírségek nagy kísérlete, hogy az olajra épülő gazdaságukat több lábra állítsák, és átkonvertálják. Ez sikeresnek is bizonyult így mára Dubaj révén is a turizmus, az ingatlanfejlesztés, és a pénzügyi rendszer hozza a legtöbb pénzt az országnak. Ennek folyományaként pedig a világ egyik legfőbb turista központjává vált sok magasra pozicionált étteremmel. Itt rendezik meg egy év halasztással idén ősztől tavaszig a világkiállítást, így a hazai pavilon kínálatának még a világ országaival is versenyeznie kell, hogy bemutassa a magyar gasztronómiai kultúrát.

A másik lényeges elem, hogy muzulmán ország lévén bár az alkohol- és a sertésfogyasztás nem tiltott, de szigorú korlátozás alá esik, így egy magyar étterem esetén igen megbonyolítja a helyzetet, ha be akarják mutatni a legjobb hazai ízeket. Ebben az esetben a pavilonban a borok kedvéért vállalták a bonyolult szabályozást, míg a sertést – így

a világon is nagy elismerésnek örvendő mangalicát – elengedték. A fogások esetében ezért általában kompromisszumként valamilyen helyettesítő húsfajtát vetettek be.

Ezek tehát a főbb viszonyítási pontok, amelyeket lehet tudni, amikor a Kistücsökbe látogattunk, hogy megismerjük a magyar pavilon kínálatának gerincét. Mi elsősorban arra voltunk kíváncsiak, milyen magyar konyhát is ismerhet meg majd ezen keresztül a világ, így a résztvevőket is erről faggattuk.

Négy évszak Dubajban

A leegyszerűsített, megkóstolható menüben először egy ízelítő érkezett, amelynek a két fő eleme a kecskesajtból készülő mousse (hab) és a vékonyra szelt marinált karalábé volt. Míg mi falatnyi adagban kóstoltuk, addig az étlapra előételnyi mennyiség kerül. A lényegét tekintve azonban nincs különösebb változás: a funkcióját ugyanis betölti. A krémes mousse az elsődleges éhséget némileg letöri, és a friss pikáns karalábé fokozza a kíváncsiságot, amelyre a hozzá kínált Légli 2019-es rajnai rizling még ráerősít.

Az ország és a Balaton jobb éttermeiben a szezonalitás már egyfajta mantrává vált, amit mind felsorolnak, amikor magukat igyekeznek bemutatni. A szezonalitás Dubajban azonban kicsit mást jelent, hiszen ott inkább a kellemesen meleg és az elviselhetetlen hőség között mérhető a skála egy éven belül, és a jelenlegi helyzet szerint az amúgy klimatizált helyszínen a kiállítás fél évéből kimarad a nyár, így a legdurvább 50 fokhoz közelítő elviselhetetlen időjárás is.

Csapody Balázs azért szerette volna a magyar konyha négyévszakosságát megjeleníteni, így az évet hat hónapba sűrítve az étlapon hathetente lesz évszakváltás.

Bekerülhetnek így a Márton-napi libás ételek, a karácsonyi, a farsangi, a húsvéti és a nyári fogások is. Mint azt a Kistücsök tulajdonosa nekünk elmesélte ebben például azokra a gyerekkori emlékekre is támaszkodott, amelyben meghatározó volt a szovátai gyökerű nagyszülők kertje. Így mindig annak megfelelően főztek, hogy éppen minek volt szezonja. Az alapanyagok kiválasztásakor pedig olyan termelőket választottak, akik a korábbi tesztjeiken stabilan jól teljesítettek, és tudnak megfelelő mennyiséget is szállítani.

Csapody Balázs szerint így a szezonalitás, mellett az alapanyagainkat is érdemes hangsúlyozni, és a középpontba állítani így az édesvízi halainkat, a vadhúsainkat, valamint a zöldségeinket, gyümölcseinket, amelyek például egészen egyedien ízesek.

A Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke elismerte, hogy a menüben túl sok modern elemet, újítást nem vezettek elő, inkább a hagyományok kapták a főszerepet, de az is fontos volt, hogy a magyar ételeket úgy főzzék meg, hogy megfeleljen a mai kor elvárásainak.

Ezt az éppen érkező marhatatár is alátámasztotta, amelyhez uborkarelish-t és gyöngyhagymát adtak. A tatárbifsztek magyar evolúciós útja nagyjából a háromszor darált kolbászkrémszerű ketcsapos péppel kezdődik, és a kockákra vágott wagyuoldalasból ázsiai zöldfűszerekkel, infúzionált olajokkal és szószokkal elkevert fúziós fogással végződik. Az általunk kóstolt Dubajba utazó fogás pedig valahol félúton helyezkedik el ezen a skálán, a megközelítést hívhatnánk akár „nagyon óvatos duhajnak” is: van egy krémesebb hagyományos ízesítésű komponense, de kockára vágott hús is található benne, ami időnként némi harapásélményt ad. Újabb állagként pedig az apróra felkockázott (brunoise-ra vágott) uborkadarabkák roppannak a szánkban.

Napban nem lesz hiány a kovászos uborkához

Pintér Károly séf nem is gondolja úgy, hogy a hazai konyhát rendhagyóan kellene bemutatni. Szerinte inkább arra kell figyelni, hogy a csirkepaprikás szabadon tartott, minőségi csirkéből készüljön, a marhahús érlelt legyen. Szerinte mindemellett a steakként kínált bélszín némiképp újszerű lehet, amikor a fogásában a vadasmarhát idézi meg. A vadasmártás ugyanis krémként jelenik meg.

A séf nagyon büszke a magyar konyhára, mert szerinte ma szakácsként nagyon sokszínű világban élhet, sokféle alapanyaghoz nyúlhat, és a gasztroforradalomnak nevezett megújulás révén már modern köntösben is meg tudja mutatni az ismert ételeinket. A házias ízekre törekszik finomított verzióban. Szerinte jellemző rá, hogy megmarad azoknál az ízeknél, ami a legtöbbünk emlékezetében él az adott ételről, de modern köntösben készíti el. Büszkén mutatná meg bármelyik tányérját a csillagos helyeket járó foodie-knak is, mert szerinte az ízben rejlik a lényeg, és abban biztosra megy.

A Kisücsökbe és a dubaji projektre a séf a Kempinskiből érkezett, így van arról is kialakult képe, hogy a hozzánk látogató külföldieknek milyen ételek is jönnek be. Ilyen szempontból a pirospaprika és a gulyás áll az első helyen, amire szerinte büszkének kell lennünk, mert Puskáson kívül nagyjából ez ugrik be rólunk még az embereknek. Viszont külföldön egészen más a fogalmuk a gulyásról, így azt is feladatának tekinti, hogy általa megismerhessék az igazi magyar gulyáslevest.

Azért lesznek olyan elemek is, amelyek ugyan hagyományosak, de manapság divatosabbnak számítanak, mint például a fermentálás. A tervek szerint ugyanis készítenek majd kint saját kovászolt káposztát és kovászos uborkát is:

„Ott még könnyű dolgunk is lesz, mert napsütésre és melegre biztosan számíthatunk” – mondta a séf.

A gulyásmágnes után jöhet a főzelék 

Egy-egy amerikai vagy ázsiai csoport, amikor hozzánk látogat gyakran nem is igen tudja, most a közép-európai országok közül hol is jár éppen, mert ezeket gyakran egymás után felfűzve mutatják meg nekik. Sokaknak így inkább Közép-Európa számít egy egységnek, így nehéz áttörni a falat, és felhívni a figyelmet külön a magyar konyhára.

Mautner Zsófia a diplomáciában is dolgozott korábban, és persze gasztroblogerként is ismeri a trendeket, ráadásul a Gourmet Fesztiválon is állandó házigazdája és tolmácsa a szakmai színpadnak, így az idelátogató szaktekintélynek számító séfekkel is tartja a kapcsolatot. Tudja tehát hogyan is látják az idelátogatók a magyar konyhát, és hogyan is érdemes azt a világnak megmutatni.

Szerinte fontos üzenet, hogy az utóbbi évtizedben itt akkora változás történt a gasztronómiában, hogy ma Budapest az egyik legizgalmasabb gasztroturisztikai célpont. Emellett azt is

hangsúlyozni érdemes, hogy a paprikás ételek és a gulyás mellett a magyar fogásoknak van egy multikulturális beágyazottsága, amely komoly meglepetéseket tud okozni.

A következő évek feladata lesz az, hogy ezt a sokszínűséget meg tudjuk mutatni.

Az erdélyi, a zsidó, a cigány, a porosz konyha hatásai, valamint a K und K világ ízei mind alkalmasak arra, hogy meríteni lehessen belőlük, és a magyar konyhát a világ mai kortárs gasztronómiájával összhangban mutassuk be.

Ha egy gasztroturista ideérkezik, akkor az első, hogy a gulyáson és a csirkepaprikáson átesik, mert ezek a magyar konyha mágnesei. Ezekben az a felelősség, hogy azokat magas minőségben, megfelelő alapanyagokból és könnyedén mutassuk be, mert az idelátogató háromcsillagos séfek is ezzel kezdenek nálunk. Lényeges viszont az is, hogy a zöldségételeinket is előtérbe helyezzük. Ha a gulyást és csirkepaprikást kipróbálták az ideutazók, akkor a harmadik nap már kicsit valami könnyedebb zöldségételekre is vágynak. Ilyenkor jöhet be a széles leves- és főzelékkultúránk, amely gyakorlatilag a sorban végighalad a zöldségeink érési szezonján.

Összességében a Kistücsökben kóstolt világkiállítási ételeinkről leginkább azt mondhatjuk el, hogy valóban hozzák az otthonosság érzetét keltő comfort foodjaink ízkombinációit, mint például

a hideg tökleves, amely egyértelműen a tökfőzelék átirata, vagy a marhasteak vadasan, amely a vadasmártás finomított változata.

Azon persze vitatkozhatunk, hogy mennyire kell ezeknek édesnek, ecetesnek lennie. A túrógombócnál pedig van, aki könnyebben van, aki homogénebben mások rögösebben szeretik a golyóbisokat, de ha végigesszük az ételsort, akkor az nagyjából megjeleníti a nemzeti gasztronómiai konszenzust – valóban ilyen ma a magyar konyha.

Nem mondjuk, hogy nem láttunk hazai szakácsoktól izgalmasabb fogásokat, kifinomultabb megoldásokat még akár a klasszikus ételeink esetében is, de egy ilyen menünek nem is a brillírozás a feladata. A végén a tokaji késői szüret desszertbort kortyolgatva elégedetten nyugtázhatjuk, hogy a legkisebb közös többszörösnek tekinthető, kicsit le is egyszerűsített menü is képes azt az érzést elérni az év első igazi nyári hétvégéjén, ami egyszerre jelent jóllakottságot, de nem elnehezülést, elégedettséget, de nem céltalanságot: jó közelítéssel a boldogság szóval lehetne leírni. Reméljük ez Dubajban sem lesz másképp.

Ráadásként a szervezők a steakétel receptjét is megosztották velünk:

Marhasteak vadasan szalvétagombóccal és karamellizált bébizöldségekkel

Vadaskrém

Hozzávalók 4 főre

• 1 ek olaj
• 3-4 db borókabogyó
• 1 fej vöröshagyma
• 1 ek cukor
• 300 gr sárgarépa
• 1 ek mustár
• 150 gr petrezselyem gyökér
• 30 gr vaj
• 100 gr zeller gumó
• 1 db citrom
• 1 db babérlevél
• 1 ek méz
• só, bors

A cukrot karamellizálunk majd azon kevés vöröshagymát dinsztelünk. Az előkészített gyökérzöldségeket hozzáadjuk és rövid ideig pirítjuk. Felöntjük zöldség alaplével. Ízesítjük fokhagymával, babérlevéllel és borókabogyóval. Hozzákeverünk mustárt, mézet és egy kevés citromlevet. Sózzuk, borsozzuk, majd a zöldségeket teljesen puhára főzzük.

Szűrőkanállal kiemeljük a puha zöldségeket és turmixgépben pürésítjük, míg teljesen krém állagú nem lesz. Fokozatosan hozzáadjuk a vajat, amitől még selymesebb lesz. Igény szerint még tehetünk hozzá akár az édes, akár a savas ízből.

Marhasteak

Hozzávalók 4 főre

• 1 bélszín
• 1 gerezd fokhagyma
• 30 gr vaj
• 1 szál kakukkfű
• só, bors

A bélszínt előkészítjük és steakeket vágunk belőle. Egy felhevített vastagabb serpenyőben megsütjük a húsokat, mellé egy gerezd fokhagymát teszünk melyre

előzőleg tenyérrel ráütünk, valamint egy szál kakukkfüvet.

Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kis kocka vajat teszünk a serpenyőbe majd a sülő húsokat a serpenyőben keletkezett szafttal folyamatosan locsolgatjuk. Kívánt fokozatig sütjük, majd 5 percig pihentetjük.

Szalvétagombóc

Hozzávalók 4 főre

• fél csomag szeletelt kenyér
• 3 db tojássárgája
• 1 fej vöröshagyma
• petrezselyemzöld
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors
• 3 dl tej

Párolt, finomra vágott vöröshagymát, apróra vágott fokhagymát adunk a pirított kenyérkockákhoz. Sózzuk, borsozzuk, és frissen vágott petrezselyem zölddel ízesítjük. Felmelegített tejjel és olvasztott vajjal összekeverjük, majd tojássárgáját adunk a masszához. Frissentartó fólia segítségével roládokat tekerünk és kigőzöljük. Kihűtjük, majd szeletelés után egy serpenyőben megpirítjuk a szeleteket. Tálaláskor vajban futtatott zöld spárgával egészíthetjük ki az ételünket.