Bekövetkezett, amitől tartottunk: a vendéglátóhelyek Európa-szerte ismét bezárni kényszerülnek. Mire volt elég ez a fél év, milyen újdonsággal tudnak előállni az éttermek, hogy megmentsék legalább a forgalmuk egy részét?
Tavasszal mindenkit felkészületlenül ért az intézkedés, az első napokban, hetekben nem is nagyon lehetett másról hallani, mint olyan akciókról, amelyek a romlandó készletek megmentését vagy az egészségügyi dolgozók étellel való ellátását célozták. Nem kérdés, hogy a szakma kitűnőre vizsgázott szolidaritásból. A kialakult krízishelyzet ugyanakkor gondolkodásra és menekülőutak keresésére is késztette az éttermeket, hiszen nem volt - hogy is lehetett volna - B-tervük az értékesítésre.
Akadtak, akik a rájuk szakadt “tétlenséget” olyasmire használták, ami egy séf pörgős mindennapjaiba idő hiányában ritkán fér bele: konyhai kísérletezések, intenzívebb online jelenlét, ne adj’ isten pihenés, amelyek azonban kézzelfogható (értsd: anyagi) hasznot nem hoznak.
A tv-szereplések, tömegek érdeklődésére számot tartó online kurzusok, a szakácskönyv írás csak egy szűk szakmai réteg számára jelent(ett) valós és hosszabb távú bevételi forrást.
A pandémia, mint a változás katalizátora
A vártnál jóval hosszabbra nyúlt karantén egyértelművé tette, hogy a vendéglátásban is elengedhetetlen a több lábon állás - akár a kínálatot, akár az értékesítés módját illetően. A kezdeti bénultságot felváltotta a felismerés, hogy újfajta üzleti modellekre van szükség.
Normává vált az elvitelre értékesítés, az online rendelés helyszíni átvétellel, a kiszállítás. Ez persze messze nem tudja kompenzálni a kiesett forgalmat, de sok esetben az egyetlen lehetőség az alkalmazottak továbbfoglalkoztatására. Talán nem túlzás kijelenteni, hogy ennek az átrendeződésnek a nyertesei elsősorban az ételfutár cégek és az úgynevezett szellemkonyhák lettek.
Hosszabb távon nyerhet vele a vendég is
A hagyományos éttermeknek minden leleményességükre szükségük volt és van, hogy megtartsák vendégeiket. És ennek nem a járvány az egyetlen oka - az inkább csak felszínre hozott és felgyorsított háttérben zajló folyamatokat. A helyi alapanyagok felértékelődése, a digitalizáció, az új fogyasztói csoportok megjelenése nem új jelenségek, mégis
ez a sokk kellett ahhoz, hogy a klasszikus vendéglátásban gondolkodó éttermek belássák, ki kell merészkedniük a komfortzónájukból.
Nem elég az ételt bedobozolni és egy futárral kiküldeni, a komplex gasztronómiai élményt kínáló éttermektől ennél többet várunk - különösen, ha nem akarnak lejjebb adni sem az árszínvonalból, sem a róluk kialakult képből, amiért keservesen megdolgoztak. A recepteket úgy kell ki- vagy átdolgozniuk, hogy a varázslat működjön akkor is, ha az étel elfogyasztására a szokásos külsőségek nélkül, netán felmelegítve kerül sor.
Szerencsére vannak érdekes hazai kezdeményezések, és számos vállalkozás kreatívan és gyorsan reagált az új kihívásokra. Akik még nem, azoknak mutatunk néhány példát, hogyan lehet a “takeaway - click & collect - delivery” szentháromságból kilépve, vagy azt továbbfejlesztve innovatív válaszokat találni a fogyasztók igényeire.
Étteremből piac
Amandine Chaignot fél évvel korábban nyitott Pouliche nevű párizsi bisztróját volt kénytelen bezárni. Beszállítói kétségbeesése adta az ötletet, hogy éttermét mini piaccá alakítva kösse össze a vele dolgozó termelőket a minőségi élelmiszert kereső környékbeliekkel.
Az akció a segítségnyújtáson kívül azt szolgálta, hogy a hely megőrizze alig megszerzett ismertségét, gyökeret eresszen a kerületben. És nem utolsósorban értelmes napi elfoglaltságot biztosított a séfnek, célt, amiért érdemes aznap is felkelni.
Bevételt az étterem számára szinte egyáltalán nem biztosított a kezdeményezés,
de a közösségi oldalaknak köszönhetően nőtt a hely népszerűsége. A profilváltás átmeneti volt, az étterem júliusban újranyitott, de a hagyományos kiszolgálás mellett bekerültek a kínálatba alternatív megoldásként a kiváló minőségű termékekkel megrakott piknikdobozok.
A csillagos séf házhoz megy
A Provence-i Hôtel du Castellet luxusszálloda 3 Michelin-csillagos séfje, Christophe Bacquié elképesztő lépésre szánta el magát és kidolgozta a “Le Chef chez vous” - A séf az ön otthonában - koncepciót.
“A házhozszállítás vagy az elvitelre rendelés nálunk nem jöhetett szóba. Meg akartuk különböztetni magunkat másoktól, egy másfajta élményt kínálni a vendégnek, amely ugyanakkor nem esik távol a filozófiánktól.”
Az igények és a technikai feltételek egyeztetése után a séf 1-2 munkatársa segítségével a megbízó otthonában készíti el és szolgálja fel a menüt, így az semmiben nem marad el az étteremben megszokott színvonaltól. Ugyanazok az ételek, ugyanaz a teríték, de egy merőben más hangulat: intimebb, személyesebb, családiasabb.
Az ötlet tetszést aratott, 60 megrendelés érkezett be a hirdetés megjelenése után szinte azonnal, 80 százalékban az étterem törzsvendégeitől, a fennmaradó 20 százalék pedig környékbeli megrendelőktől, akik kulcsfontosságúak lehetnek a jövő szempontjából.
A drive-in és a gasztronómia kéz a kézben jár
Az elzászi Le Chambard hotel-étterem 2 Michelin-csillagos séfje, Olivier Nasti volt az első, aki a csúcsgasztronómiát kombinálta a gyorséttermeknél bevett drive kiszolgálással.
Az előző nap megrendelt menü átvételéhez ki sem kell szállni az autóból, az egyenesen a csomagtartóba kerül és a vendég már hajthat is tovább.
Még el sem indult a szolgáltatás, de már 500 előrendelés érkezett, nem meglepő, hogy a mostani bezáráskor azonnal újraindították a szolgáltatást, két további átvételi ponttal. A 3 fogásos menü ára hétköznap 32 euró, hétvégén és ünnepnapon 45 euró, az e-shopban pedig saját készítésű delikátesz termékeket is lehet rendelni az ebéd mellé.
Food truck, de nem akármilyen
A food truck műfaja is megihlette a legnagyobbakat, először a marseille-i Alexandre Mazzia, több fine dining hely tulajdonosa rukkolt elő nem is annyira új elképzelésével. Az ötletet az adta, hogy az éttermeibe érkező kiváló minőségű alapanyagok sokszor inspirálták arra, hogy azokat egyszerűbben, de élvezeti értékükből semmit el nem véve készítse el, más árszínvonalon, más közönségnek.
A koncepció egy régi piros Citroën teherautóban öltött formát, amelyet nagyapja emlékére Michel névre keresztelt. Ez részben játék, új kifejezési forma, egyben pedig kiegészítő bevételi forrás is a cégcsoportnak.
Ez a plusz forgalom tette lehetővé, hogy a tavaszi karantén miatt a séfnek egyetlen alkalmazottjától sem kellett megválnia.
Szintén Marseille-ben indult útjára a Gourméditerranée nevű, 80 dél-franciaországi séfet tömörítő gasztronómiai egyesület “Drive Solidaire” elnevezésű projektje.
Ez nem más, mint egy food truck, amely minden este azonos helyen, az Intercontinental szálloda előtt várja a vendégeket leadott rendeléseik átvételére. A menüt naponta más-más környékbeli séf készíti a szálloda által rendelkezésre bocsátott konyhában.
Forrás: Les Echos
