Bodó Judit lett idén a Borászok Borásza. Elismerés azoktól, akik épp úgy szenvedik az éjváratok nehézségeit, mint ő – jobban mondva ők a párjával, Bodó Józseffel együtt. Judit borai kapcsán gondolkodtam el azon, mi is a legfontosabb akkor, amikor a borokat értékeljük. Ismerkedünk, beleszeretünk borokba, másokat is megismertetünk velük. Ez az ő boraival kapcsolatban sokszor megtörtént az elmúlt tizenöt évben.

Idegen tollakkal ékeskedem, de nagyon tetszett Jeffrey Patterson, a Mount Eden Borászat tulajdonosának és egyben borászának gondolata:

„A kiegyensúlyozott bor olyan, amelynek kóstolásakor az utolsó pohár íze jobb, mint az elsőé.”

Ennél lényeglátóbban kevesen fogalmazták meg, mit is várunk el a boroktól, mit jelent a minőség.
Mitől lesz más, mint a többi, mitől lesz emlékezetes, és mitől lesz kiemelkedőbb egyik-másik termelő tevékenysége, mint a többieké.

A borok összetevőinek minősége és egymáshoz való viszonya, azaz az egyensúly talán a leglényegesebb tulajdonság. Ami igazából nem is valódi tulajdonság, hiszen nem mérhető. Sokkal inkább a borok valamennyi tulajdonságának az összegzése. Az egyensúly elvont fogalom, ami a borszerkezetét alkotó savak, cukor, alkohol, tannin egymáshoz való viszonyán alapul, és amit a legfőbb értékmérőnek tekintünk. A borban általában több mint 300 kémiai vegyület található, így analitikai úton maga az egyensúly szinte meghatározhatatlan. Marad a személyes tapasztalat és az ízlésünk, hogy a megfelelő egyensúlyról és így a bor minőségről képet alkothassunk.

Judit borait a kezdetektől fogva kóstolhatom, rendszerint érettebb korukban is. Sajnos a hazai bor fogyasztási – és termelési – szokások még nem mérték fel, milyen jelentősége van a borok érlelhetőségének. Ha keressük a borok fő értékmérőit, az egyensúly ma már sokak számára evidencia. De ez lehet az ár és a ritkaság is, ám az sajnos nem gyakori, hogy egy-egy termelő borait akár 10-15 évjáratra visszamenően is meg tudjuk kóstolni. Holott a borok értékét az eltarthatóság alapvetően befolyásolja, és nem csupán azért, mert jólesik néha érleltebb palackokhoz nyúlni. Ebben az egy szóban valójában a borminőség bújik meg, minden apró részletével együtt.

Miért is érlelhetők jobban némely palackok a többihez képest?

Bizonyos tényezők alapvetően meghatározzák azt, hogy milyen hosszan érlelhetők az egyes bortípusok. Minden kezdő borfogyasztó megtanulja, hogy az édes borok érlelhetők a legtovább, utána a gazdag tanninú vörösborok, és legkevésbé a száraz fehérborok. A cukor és a tannin is tartósít, azaz segít abban, hogy a bor hosszabb élettartamú legyen.

Ez ugyan tény, de a valóság ennél sokkal árnyaltabb. Mert vannak a világnak olyan boros zugai, ahol a száraz fehérboroknak is olyan szerkezete alakulhat ki, ami több évtizedes potenciált is megenged.
Ennek az alapja nem más, mint a terroir. Az a termőhelyi karakter, amelyben a kőzetek, talajok, a rajtuk termő szőlőfajták, a klimatikus viszonyok és nem kevésbé a termelő jó ízlése és önzetlen szeretete is megnyilvánul. Nem véletlenül használom ezt a kifejezést. Ha a borász önző módon minden borban saját magát akarja megmutatni, ez óhatatlanul a termőhelyi egyediség csorbulásához vezet.

Tokaj mint borvidék számos kitűnő dűlőjével tökéletesen alkalmas arra, hogy ilyen borok lelőhelye legyen. De csak akkor érjük el ezt, ha a termelő nem kívánja a saját képére formálni a bort.
Ez számomra valami olyasmi, mint egy szimfónia más-más zenekar és karmester előadásában.
Ha a karmester úgy irányítja zenekarát, hogy szinte keresnünk kell Schubert vagy Mozart zenéjét a hangok között, az pont a lényeget, a művet magát rejti el előlünk. Borra lefordítva mind ezt, mondhatjuk, hogy ha a pincetechnika (szüreti időpont, erjesztési hőmérséklet, almasavbontás, hordóhasználat stb.) úgy formálja át a bor karakterét, hogy maszkírozza a termőhely saját arcát, az valamitől megfosztja a fogyasztót.

Érlelhetőség, eltarthatóság. Értékmérő és áralakító tényezők. Savakon, szerkezeten alapuló egyensúly. Finom tapintási érzet. Megfelelő arányok, nem túlzó, de tartós és kellemes aromatika.

Illatok és ízek egymásba fonódó kavalkádja. Telt korty, hosszú utóíz, még hosszabb ízemlék.
Judit borainak számomra pont ez a lényege. Az, hogy hagyja a borokat az évjárat viszontagságai szerint kibontakozni. Ha éppen úgy hozza az időjárás, akkor pici cukorral vagy éppen leheletnyivel több alkohollal, de mindig kitűnő egyensúllyal és egyedi karakterrel. Egy halvány kedvesség minden esetben van ezekben a borokban, legyen szó furmintról vagy hárslevelűről. Minden dűlőnek megvan az önálló és sajátos szerkezete, aromatikája.

A Teleki, a Csontos, az Előhegy és a Kulcsár dűlők vagy éppen egy szamorodni vagy aszú mindig hozzák azokat a tulajdonságokat, amikért keressük őket és hosszú ideig emlékezünk rájuk. És még érlelhetők is!

Nem olyan régen került a kezembe a pince legelső évjáratának (2005) palackjai közül egy. Exczellencziás Furmint. Tizenhatodik évesen a bor állt a talpán, mint a cövek. De épp így a 2006-os, vagy talán száraz borban az egyik legnehezebb, 2007-es évjárat borai is. Tisztán, határozottan és mégis kedvesen. Keressük a titkot, ami vélhetően nincs. Jobban mondva a szőlő nem titkolózik. Ha hagyjuk élni, tőkén és palackban, hagyjuk a saját tempójában fejlődni, és nem akarjuk önnön képünkre formálni, van reményünk arra, hogy félévente új és új arcát mutassa. Akár minden előzményt meghazudtolva, évtizedeken át.

A bor él. Fejlődik, változik, vannak jó és rossz napjai.
Pont úgy, mint egy gyereknek. Belső harmónia nélkül nem lehet sem gyereket, sem bort nevelni.

Harmónia és bizalom a szőlőben, pincében, termelőben. Számomra ez a minőség. Amit  ha a termelő támogat, a bor meghálál eltarthatósággal, hosszú, élményekben gazdag élettel. Már csak mi, fogyasztók kellünk hozzá megfelelő receptorokkal és nyitottsággal, hogy mindezt élvezni is tudjuk.