Idén meglehetősen későn, március elsején ér csak véget a farsangi időszak, ami bőven hagy időt arra, hogy a megszokottak mellett kevésbé ismert fánkrecepteket is kipróbáljunk.
Sokan hallottak már a beignet-ről, amely akkor indult igazi világhódító útjára, amikor a 18. században az Újvilágba érkező francia telepesek receptje alapján a new orleans-i Café du Monde kezdte árulni. A négyszögletű, porcukorral meghintett édesség ma már a kreol konyha szerves része, reggelire vagy desszertként fogyasztják, létezik banános és áfonyás változata is.
A beignet kifejezés egyébként a beigne szó kicsinyítőképzős alakja, amely nem mást jelent, mint az ütés után a fejen keletkező dudort - ilyen formát ölt a forró vajban felpúposodó tészta is.
Hiba lenne azonban azt gondolni, hogy ilyen szegényes a francia fánk repertoár.
A fánk egy olyan gyűjtőfogalom, amelybe gyakorlatilag minden belefér: lehet édes vagy sós, készülhet sütőporral, élesztővel vagy égetett tésztából, sülhet olajban, zsírban, vajban vagy zsiradék nélkül sütőben. Formáját tekintve is változatos: három- vagy négyszögletű, hosszúkás csík, kerek, gömbölyű, lyukas vagy hurka alakú, állagában puha, ropogós esetleg egyszerre mindkettő, hogy a rengeteg ízesítési lehetőségről ne is beszéljünk.
Az alaptészta mindenképp tartalmaz lisztet, valamilyen zsiradékot és többnyire tojást, ennyi biztos. Innentől kezdve szabad a vásár, mehet bele akármilyen tejtermék, vanília, narancsvirágvíz, citromhéj, fahéj, mandula-, gesztenye- vagy csicseriborsóliszt, régiótól függően rum, calvados, armagnac vagy kirsch...
A zsiradékban kisütött tésztaféléket már az ókori görögök és rómaiak is szívesen fogyasztották, az első fánk recept, az aliter dulcia Apicius De re coquinaria című művéből maradt fenn.
A keresztény kultúrkörben a farsangi időszak ideális étele lett, hiszen fel lehetett hozzá használni a lisztet, tojást, vajat vagy olajat a negyvennapos húsvéti böjt megkezdése előtt. Ugyanebből az okból gyakran a fánkkal együtt emlegetik a különböző palacsintaféléket (crèpe, galette) is, amelyeknek egy másik hagyomány miatt ugyancsak februárban van a főszezonja, erről ITT írtunk korábban.
Ahogyan a fenti ábra érzékletesen szemlélteti, minden tájegységnek megvan a maga kedvence - némelyik országosan ismert, mások valóban helyi specialitások. Sokszor csak az elnevezésben vagy 1-2 mellékes hozzávalójukban különböznek, de akad köztük néhány igazi egyéniség is.
Craquelin
A kerek, peremmel rendelkező craquelin Savoie, Bretagne és Limousin régiókban elterjedt, a holland eredetű neve azt jelenti, “ropog a fogak alatt”.
A legfőbb sajátossága, hogy sütőben sütés előtt forró vízben előfőzik, majd lehűtik - ennek következtében a gluténban található keményítőszemcsék szétrobbannak, a tészta könnyebben emészthetővé válik. Középkori eredetű, 1607-ből való írásos emlékek őrzik a nyomát.
Fritelle
A korzikai fritelle különlegessége, hogy részben vagy egészben gesztenyelisztből készül, egyes változataiba helyi friss sajtot, brocciu-t vagy kolbászt is tesznek.
Egy 1880-ból származó feljegyzés szerint a parasztok a lepotyogott szelídgesztenyét összegyűjtötték, lassú tűz felett kiszárították és így tartósították akár évekre. Később lisztté őrölték, ez az alapja számos korzikai specialitásnak,
mint a pulenda (gesztenyekása), a necci (túrós gesztenyepogácsa) vagy a castagnacciu (fenyőmagos, mazsolás gesztenyetorta).
A termést nagy becsben tartják a korzikaiak, ennek köszönhetik, hogy az évszázadok során a sziget lakói soha nem éheztek.
Oreillette
Az oreillette a déli vidékek, Languedoc és Provence ünnepi csemegéje, nemcsak a karneváli időszakban, hanem karácsonykor is, de valójában egész évben fogyasztják.
A vékony, ropogós, porcukorba forgatott édesség sokáig eláll, készítése sok helyen ma is családi program. Neve állítólag onnan ered, hogy régen az asszonyok a tésztát párna (oreiller) alatt kelesztették.
Amiens-i fánk
Az apácafingocskával távoli rokonságban álló amiens-i fánk, közeli ismerősöknek szimplán csak csacsipuki vagy csacsikaki sajátossága, hogy
az alaptésztához friss kecskesajtot, habbá vert tojásfehérjét, marhavelőt, citromhéjat és félszáraz fehérbort adnak.
Kevéssé vonzó neve és szokatlan összetevői ellenére kedvelt sütemény.
Schenkele
Az elzászi schenkele, hosszúkás, nudliszerű fánk, amelyet a népnyelvben kissé pajzánul hölgycombocskaként is emlegetnek. Különlegessége, hogy a tésztájába mandulaliszt is kerül az elmaradhatatlan cseresznyepálinka mellett.
A könnyen elkészíthető receptért köszönet Torma Ágnesnek, az elzászi Restaurant Le Colmar konyhafőnökének.
Hozzávalók:
- 2 egész tojás,
125 g porcukor,
50 g olvasztott vaj,
75 g mandulaliszt,
1 csipet só,
1 citrom reszelt héja,
1 ek. kirsch (cseresznyepálinka),
275 g liszt,
1 kk. sütőpor.
A tojásokat a cukorral habosra keverjük, hozzáöntjük keverés közben az olvasztott vajat. Majd a sót, a citrom héját, a mandulalisztet, a kirsch-et és legvégül a sütőporral elkevert lisztet. Amikor a tészta összeáll, fóliába csomagoljuk és a hűtőben állni hagyjuk minimum 1 órát. 20 grammos nudlikat formálunk belőle és 180 fokos olajban aranybarnára sütjük. Lecsöpögtetjük és fahéjas kristálycukorba forgatjuk. Kihűtve fogyasztjuk, vaníliasodóval és házi áfonyalekvárral még finomabb.
