A Budapest 7. kerületi Nagymező utca hosszú évtizedeken keresztül leginkább színházairól volt ismert, hiszen öt nagyobb teátrum mellett több kisebb játszóhely is várja itt a közönséget. A múlt század első felében azonban ez a bizonyos „pesti Broadway” nemcsak a kultúrára vagy a könnyed szórakozásra éhes látogatóknak kínált élményeket, hanem éttermeivel, bárjaival és egyéb vendéglátó egységeivel a gasztronómiában is fontos területnek számított.

Ezt a hagyományt ugyanitt eddig kevesen követték, most azonban a Pesti Disznó Étterem helyén megnyitott Kismező olyan kínálattal és minőséggel indított, ami túlmutat az egyszerű „együnk gyorsan valamit!” célkitűzésén.

Fekete Norbert kreatív séf (Olimpia Étterem, Portum Étterem) olyan ételsort alkotott, ami többféle igényt is kiszolgálhat. Ma már egyre több helyen találkozhatunk a “small plate” (kis tányér) irányzattal, ami lehetővé teszi nemcsak a kiadósabb ebédek vagy vacsorák elfogyasztását, hanem azt is, hogy nagyobb társasággal – de kettesben vagy akár egyedül is –

a nap bármelyik szakaszában beüljünk “egy kicsit csipegetni”, kipróbálni ezt is, azt is.

Parajos rizottó zöldborsóval és rántott kecskesajttal, sült padlizsán paradicsommal, fetával és szárított oljabogyóval, bőrös tanyasi csirke répa, labneh, zölt za’atar, pisztácia és jus körítéssel, lassan sült marhaoldalas, céklával és mángolddal, garnéla harissza szószban, padron paprikával és focacciával – a teljesség igénye nélkül – ezekből válogathatunk tetszőleges ételsort. Természetesen többféle elő- és főétel is szerepel a kínálatban, amely elsősorban a mediterrán irányvonalat követi sok zöldséggel, rákokkal, halakkal és gazdag fűszerezéssel.

„Nem is elsősorban étteremben, hanem közösségi élettérben gondolkodtunk, amikor a tulajdonosokkal meghatároztuk a koncepciót” – kezdi Fekete Norbert kreatív séf. „A lock down illetve a Covid utáni bezártságot követően már látszik, az emberek élvezik, hogy ismét együtt lehetnek. Ráadásul Magyarország előrébb tart ebben, hiszen külföldön még most is sok helyen korlátozások vannak érvényben. De az emberek szeretnének már végre együtt lenni – és együtt enni.

Nekem mindig tetszett például a séf asztala koncepció, vagy amit Ausztriában és Németországban több helyen is láttam, hogy egy-egy nagyobb asztalnál együtt esznek az emberek. Itt most valami hasonlót szerettünk volna létrehozni, hogy

igazi társasági élmény legyen az étkezés, ne csak kalóriapótlás.

És a small plate irányvonal ehhez tökéletesen illeszkedik: ne csak egyféle ételt együnk, ami aztán akkora, hogy a széle lelóg a tányérról. A rendszerváltozás óta öltözködésben, divatban, autóban, lakáskultúrában a legújabb trendeket követjük – de az étkezésben valahogy lemaradtunk. Itt most ezen is szeretnénk változtatni. Arra buzdítjuk a vendégeket, hogy jöjjenek minél nagyobb társasággal, és a lehető legtöbb féle ételt kérjék ki. Csipegessenek, adják körbe az ételeket – és szerezzenek újabb élményeket. Ázsiában nagyon bejön ez a típusú étkezés – miért ne lehetne nálunk is népszerű a mi ételeinkkel?”

A Kismező étterem másik fő irányvonala a pizzéria, amely újhullámos nápolyi pizzákat kínál. A kötelező sztenderdek – margherita, marinara, quattro formaggi – mellett a több mint tízféle pizza között olyan különlegességeket is találhatunk, mint a körte-gorgonzola dióval és szarvasgombával, vagy a spenót-ricotta sült fokhagymás ricotta-krémmel, spenóttal, szardellával és kesudióval.

De hogy mitől is újhullámos az itt kínált nápolyi pizza, arról Papp Zoltán, a Digó Pizza társtulajdonosa mesélt. „Nagyon sok ága, fajtája van a pizzáknak. Olaszország különféle régióiban más-más pizza-stílusokkal találkozhatunk. Mi itt nápolyi pizzákat készítünk, de a megszokotthoz képest egy kicsit más technológiával, aminek

a végeredménye egy kicsit lágyabb, kicsit szellősebb tészta, ami különösen a szélén magasabb formát eredményez.

Ez egyrészt azért van, mert az összetevők más arányban kerülnek a tésztába. A klasszikus nápolyi pizzában 60% a víz, de ebben a változatban ez 70%. Másrészt a kelesztés ideje és körülményei különbözőek. A megszokott 24-36 órás idő helyett 72 órában kelesztünk, és nem szobahőmérsékleten, hanem annál hűvösebb helyen.

És van még egy szakmai részlet, az úgynevezett indirekt tészta alkalmazása. Nálunk készül egy úgynevezett előtészta, ami víz, élesztő és liszt keveréke, és ennek rövid érlelődése után ebből dagasztjuk a végleges tésztát. A feltétekre is nagyon figyelünk. A legfontosabb összetevők esetében eredetvédett és minden héten frissen érkező alapanyagokkal dolgozunk például a mozzarella vagy a burrata tekintetében.”

A Kismezőben a desszertek ugyancsak követik a magyar és az olasz vonalat: túrógombóc és tiramisu közül választhatunk. Mindez különleges üdítőkkel, házi limonádékkal, jeges teákkal és gyümölcslevekkel kísérhető, az alkoholos italra vágyók pedig csapolt és üveges kézműves sörök, koktélok, valamint magyar és olasz borok közül válogathatnak.