Magyar Konyha
2017. szeptember 26.Van, aki a hátsókerék-hajtású autókért bolondul, más hangosan kiáll a 4x4 mellett. Aki egyszerű megoldást keres, nem hezitál az elöl húzót megvenni – mindnek van reális magyarázata, mégis minddel más az autózás. Csak egy közös van bennük, a végeredmény: haladunk.
A kávéfőzők világa pontosan ilyen. Ki a kotyogósra, ki a forrázottra vágyik ébredés után, míg mások egy automata kapszulásban látják a megoldást. A végeredmény pedig itt is ugyanaz –
némi koffeint viszünk be a szervezetbe.
Ahogy az élet sok területén, - motorok, hifik, fényképezőgépek – a modern digitális holmik mellől sokan visszafordulnak a klasszikus, analóg megoldásokhoz. Az eszpresszó imádói között is van ilyen: a dugattyús-karos gépek szerelmesei egyelőre szubkultúrát jelentenek, de egyre többen vannak.
Old school, new school
Az espresso kifejezés nem a kávéfőző eszköz fajtáját jelenti – az olasz szó a gyorsaságra utal. Régen nem kaptunk pár másodperc alatt egy csészével; hogy most nem kell sokáig várni, az Giovanni Toselli építész érdeme – a 19. század közepén,
a kor szellemétől áthatva tervezte meg mozdonyt formázó szerkezetét, amely jelentősen lerövidítette a várakozási időt.
Az 1880-as években már brit, amerikai és német gyártók is készítettek kávéfőzőket, központi hengeres kazánnal, olvashatjuk Dr. Fazekas Éva, dr. Kimmel József, Saly Noémi, Dr. Vámos Éva által jegyzett A fekete leves című szakmunkában.
A mai berendezésekhez hasonlatos megoldások a huszadik századdal köszöntöttek ránk: Luigi Bezzera 1901-ben szabadalmaztatta gőznyomásos kávégépet. A megoldásból azonban Desiderio Pavoni profitált, hiszen Bezzera terveit tökéletesítve elárasztotta a vendéglátóhelyeket a La Pavoni gépekkel, melyeknél a nyomást ugyan még gőz szolgáltatta, de már vizet nyomott át az őrölt kávén.
Tudta?
Az első magyar, aki kávézott, az I. Apafi Mihály, Erdély fejedelme volt, akit Ali basa kínált meg saját sátrában, a mai Szlovákia területén található Érsekújváron. Az első szállítmányt a Bechram nevű török kalmár hozta be az Magyarországra 1579-ben. Az első, magyarokat vendégül látó helyet 1714-ben egy Balázs nevű férfi (Cavesieder Blasius) nyitotta.
Az 1800-as évek végére már körülbelül ötszáz ponton főztek Pesten és Budán kávét.
Az első világháború után ismerték meg a fővárosiak a gőznyomásos technológiát. Az elsőség vitatott: egyesek a Spolarich kávéházat emelik ki, mások a Nyugati-pályaudvarral szemben épült Skála helyén álló egykori, legendás Ilkovicsot.
Egyre közelebb a jelen
Igazán nagy technológiai ugrást Achille Gaggia hajtott végre. Ugyan szabadalma 1936-os, de csak 1946-ban kezdte el rugós csapteleppel szerelt dugattyús presszógépének gyártását. Itt már nem volt szerepe a gőznek, sőt, mivel magasabb, 9 bar körüli nyomás épült fel, az ilyen kávét már krémkávénak hívjuk: az olaszosan pörkölt szemekből kicsapódik az olaj, amitől habocska keletkezik. 
Laczkó Gábor, a Kávékalmár pörkölde tulajdonosa közismert bolondja a karos rendszereknek: „Hogy a dugattyús presszógéppel főzött kávé jobb-e a többinél, az egyéni ízlés kérdése, de az biztos, hogy a végeredmény, az íze más. Gyorsan készülnek, igazi esszenciák: egy 20-25 milliliteres csészéhez használt kávé mennyisége 7-10 g.”
Az utolsó nagy újítás
A kávétörténelem harmadik mérföldköve természetesen ugyancsak Olaszországhoz kapcsolódik. A legenda 1961-ben született meg: az E61 nevű, azóta legendás Faema modellnél a rugós csaptelep helyett elektromos vízpumpát szereltek be, sőt, melegvíz-keringetést is beépítettek, hogy állandó hőmérsékleten tartsák a fejet. Mostanra kultusztárggyá vált, a közelmúltban a cég ismét elkezdte gyártani.
Minek nekünk a kar, minek a dugattyú?
„Magyarul még jó neve sincs, hiszen mi mindent karos gépnek hívunk, amin valami kiáll, így talán a dugattyús-karos lenne a pontos meghatározás.” – mondta el munkahelyi karos gyűjteményét bemutatva Laczkó Gábor.
A szakember elmondása szerint két irányt különböztethetünk meg. A berendezések leginkább aszerint különülnek el, hogy mi a felhasználási terület. A gasztrovonal jelentős, ott főleg olyan, dugattyúkat szerelt gépeket találunk, ahol egy megfeszített rugó préseli át a kávépárnán a forró vizet.
A hagyományos berendezéseket preferáló baristák a kar visszatartásával manipulálják a nyomásprofilt, ami ugye az ízt befolyásolja.
Sokan lassúnak tartják ezeket a gépeket, de ez nem igaz, hiszen egy négyfejessel az ügyes barista nagyon is fürgén szolgálhatja ki a vendégeket.
Az otthoni verzióknál alapjában nem igény, hogy közben mást is dolgozzunk, így azok még manuálisabbak, nincs rugó, a dugattyúhoz kapcsolt kart kézzel mozgatjuk.
„Amikor a hatvanas évekkel megjelentek a vízpumpás presszógépek, sok helyen háttérbe szorult a hagyományos dugattyús technika.
Tíz-tizenöt éve viszont rájöttek, a rugó nyomásprofilja pont optimális: nem zúdít az őrleményre azonnal 9 bart.
A szűrőben levő kávé szinte sosem homogén, így az íz szempontjából kifizetődő, hogy kíméletesebben áztatjuk el a párnát. A megfeszített rugónál a fejbe zúduló víz bojlernyomáson, nagyjából 1 barral kezdi átitatni a kávét. A kart fokozatosan felengedve a felépül a teljes, 7-9 baros nyomás. A végén, ahogy csökken a rugó feszítettsége, a kimosott kávépárnára gyakorolt nyomás fokozatosan csökken. Ez az ideális, nem mossa le a csészénkig a nem odavaló dolgokat.” – mesélt a részletekről Gábor.
Vissza a gyökerekhez
„Az igazán modern, profilozható vízpumpás presszógépek lépcsőzetesen, vagy akár fokozatmentesen szabályozhatók, egy főzési folyamaton belül többféle nyomást programozhatunk be.
„A sors fintora, hogy a korlátlan paraméterezhetőséggel való hosszú kísérletezés után, nagyon gyakran a rugós-karos gépek profiljánál kötnek ki a kísérletező kedvű kávéfanatikusok”
– mondta nevetve a szentendrei kávépörkölő tulajdonosa.
„Azt szeretem a legjobban, ahogy a csészébe némán csorog a kávé, nem búg a pumpa, csak a karom kell hozzá. A dizájnba is könnyű beleszeretni, minden ilyen dugattyús-karos hordoz magában valami ipari szépséget. Főleg a korai olasz gépek gyönyörűek, gondoljunk csak a Caravelre például. A másik véglet meg a modern, holland Strietman – mind a konyha díszei lehetnek.
A gyűjtők nagyra tartják még a Olympia Creminát, a Faema Faeminát vagy éppen a James Bond filmekből ismert Pavonit.
Ezek mellett egy La Peppina ugyan mezeinek hat, mégis remek, precíz berendezés, érdemes lecsapni rá. A magyar gyártmányoknak nem csak idehaza vannak rajongóik. Nem kis falat a felújításuk, de a Budapest vagy a Casino Mocca kávégépek csodás masinák.” 
Azoknak, akik még csak szemezgetnek ezzel az autentikus műfajjal, Laczkó Gábor azt tanácsolja:
„Aki még nem készített ilyennel kávét, jobb, ha tesz egy próbát, bejön-e neki a karos világ.
Kár lenne tagadni, pepecselősebbek a modern vízpumpásoknál, de a kész kávé íze biztos, hogy más lesz. A szertarásba is bele lehet szeretni.”
