A közel 200 éves az olaszországi Dallagiovanna malom, amelyben januárban először járt trénerképzésen magyar szakember. A Milánó és Genova között működő üzemben több mint 450 féle lisztet készítenek. A workshopról Preyer György, a Vegazzi Specialty Pizzeria vezetője beszélt a Magyar Konyhának.

A január közepén megtartott, három napos képzés különlegessége volt, hogy a Pizzaalkímia workshopjait is tartó Preyer egyedül vehetett részt rajta, vagyis Mattia Masala, a Dallagiovanna malom trénere csak az ő számára, személyesen mutatta be többek között a nápolyi és római pizzatészták, valamint a focaccia készítését.

A szakmai program része volt egy malombejárás is. A Dallagiovanna lisztjeinek jellegzetessége a karakteresebb íz, amelyet úgy érnek el, hogy mosott búzával dolgoznak, és kíméletesen, más malmokban megszokottnál alacsonyabb hőmérsékleten történik az őrlés. Ők az egyetlen olasz malom, ahol alkalmazzák ezt az eljárást. Az üzemben több, mint 450 féle lisztet készítenek. Személyesen választják ki a kiváló minőségű gabonákat, és a lisztkészítés során ötvözik a hagyományokat, az 1832 óta felhalmozódott tudást a legmodernebb gépekkel, technológiával – mondta Preyer György.

Preyer György és Mattia Masala

A workshopon a Magyarországon kapható lisztek és kovászpor használatán volt a hangsúly, a gyakorlati rész pedig a pizzák, illetve focacciák elkészítésének teljes folyamatát felölelte, a dagasztástól a sütésig bezárólag.

A képzés elvégzése után a Magyar Konyha által korábban a Top10 vegán étterem közé választott Vegazzi vezetője a Dallagiovanna hivatalos trénere lett. Az Olaszországban tanultakat az érdeklődőknek tartott pizzasütő workshopokon adja majd tovább, illetve pizzériáknak segít a jövőben a választott liszttípusokra optimalizált tésztavezetés kidolgozásában.

Ezek mellett pedig készül egy könyv is, amely átfogó képet ad majd a pizzáról. Lesz benne történelmi áttekintés, kitér majd az egyes fajták kialakulására és fejlődésére, illetve megismerhetők lesznek majd belőle pizza- és előtészta típusok, a kis- és nagykonyhai eszközök, és a tésztakészítés folyamatai is. A kötet várhatóan idén nyáron jelenik meg.