A húsvéti sonka nélkülözhetetlen tartozéka a torma. Sajnos nehezen találni olyan tormát, amelyet nem édesítőszerrel és tartósítószerrel készítenek. Létavértesen a Heit család terméke a régi ízeket idézi.

A tormával hidegben, sárban kell foglalkozni – ez az első, amit megtanulunk Létavértesen, a hungarikumként számon tartott hajdúsági torma hazájában. Heit Lóránd, a családi kisbirtok feje tulajdonképpen nem csinál mást, mint a határ két oldalán összeköti, ami összetartozik: két elszakított, mégis elválaszthatatlanul összeforrott sorsú falu gasztronómiai hagyományát a torma és a bakator révén.

Szilvia, Lóránd és a gyerekek, Rózsa és Bori negyedhektáros birtoka tormatermesztés szempontjából nem számít nagynak, feldolgozás szempontjából annál inkább. A templom tövében meghúzódó kert egy pillantással befogható, szemre nem mutat sokat, ám ha azt mondjuk, hogy ez az ültetvény évente tíz-tizenöt mázsa tormát terem, amivel megtelik tízezer kis üveg, mindjárt tekintélyesebbnek tűnik. Kerítés gyanánt egy sor bakator szőlő szolgál.

Szilvia és Lóránd a Debreceni Egyetem néprajz szakáról ismerik egymást. „Nagyváradon érettségiztem, s egy gimnazista osztálykirándulás egyik állomásaként megfordultunk Debrecenben is – kezdi közös történetük szálát a sajátja felől gombolyítani Lóránd. – Eljutottunk az egyetemre is. Körülnéztem: én ide akarok járni! – fogalmaztam meg azon nyomban, s egy év múlva már ott voltam, néprajz szakon. Hozzáteszem, ez annyira nem volt könnyű, mert akkoriban Fekete Pákónak hamarabb adtak letelepedési engedélyt, mint nekem határon túli magyarként bármilyen tanulmányi vízumot. Meg is kérdezték a felvételin: miért jössz éppen ide Bihardiószegről, s nem Kolozsvárra? Nagyon egyszerű, feleltem, mert közelebb van. Az én vidékem mindig is ide tartozott. Ha ugyanis felmegyünk szülőfalum, Bihardiószeg hegyére, onnan látjuk Létavértes templomának tornyát, ami a mi udvarunkkal, tormaföldünkkel éppen határos. Lenézel a völgybe, és nem mondod meg, hogy ott határ van, hiszen nem is volt igazából sohasem. 2009-ben, mikor összeházasodtunk a nejemmel – ő nagylétai lányként, én bihardiószegi legényként –, összefonódtak a családi történetek: az ő nagyszülei mindig is diószegi embereket emlegettek, az én nagyszüleim történeteiben pedig létai barátok, ismerősök szerepeltek – már itt megbukott a trianoni határ. Ugyanazokkal az ízekkel főz a feleségem, mint az édesanyám is, gyakorlatilag nincs különbség.”

„Létavértesen ugyanúgy a hagyományokat követtük a tormatermesztéssel, mint ahogyan Diószegen is a szőlővel: semmi újat nem találtunk ki – veszi át a szót Szilvi. – Gyerekkoromban mindig is volt tormánk, de évről évre eladtuk a tormakereskedőknek, »tormakupeceknek«. A diplomamunkámat néprajz szakon éppen róluk írtam: az ő kezükben van ugyanis a környező falvak sorsa. A kistermelők sosem tudják, hogy tulajdonképpen ki a nyolc-tíz tormakupec megbízója, mint ahogy azt sem, hogy az alacsony ár a tormafelvásárlók megállapodásának köszönhető, s hogy ők teszik-e el a többlethasznot, vagy esetleg a túltermelés miatt alacsonyabb a felvásárlási ár.”

Dán, magyar és vadtorma

Szinte hihetetlen, de tucatnyi hajdúsági település – köztük Létavértes – termeli meg az Európában eladott és elfogyasztott torma java részét. Az tehát, hogy tormatermeléssel foglalkozzon egy fiatal pár, adott volt – az viszont, hogy feldolgozzák, már nem volt magától értetődő. „Én például ilyen reszelt tormát, mint amit mi most készítünk, először apósomnál, Diószegen ettem – mondja Szilvia. – A torma ugyanis az itt élőknek munka, megélhetés: az, hogy kóstolják és élvezzék is, kevés embernek jut eszébe. Néztek is az itteniek, hogy mi sem tudunk jobbat kitalálni, mint hogy tormával foglalkozzunk – valóban, de csinálják utánunk azt, amit mi csinálunk! Egyfajta népszerűsítés, nem csak a megélhetés útja a miénk: vissza kell adni a torma becsületét. Most már a helyiek is jönnek hozzánk tormát vásárolni, egyre többen, kezdik újra megszeretni. Hiszen akár csak egy szálat lereszelni is éppen elég munka, de ha már ott van a polcon, az üvegben, s csak le kell venni – mindjárt egészen más. Mi bizony le szoktuk venni, nemcsak sültekhez, de még rántott húshoz is. Egyébként reszelt tormát nem sokan készítenek: egyetlen kistermelő van a piacon rajtunk kívül, aki sok egyéb mellett árul biotormát is, hogy a választékot bővítse. Megkóstoltuk: jó, de nem kell versenyeznünk vele. Mert mi a hazájában vagyunk, onnan hozzuk ennek a hagyományát.”

A Kárpát-medencében mindenütt megterem a torma, bár inkább csak vad formában. Nemesített változatban elterjedt a dán és a magyar fajta is: a dán torma nem olyan rostos, és kevésbé erős, mint a magyar, viszont nagyobbra hízik, és a tormát végül is súlyra adják. A növény minden egyes része hasznos, a mosott gyökérnek nevezett, vékonyka hajtások és az egészséges, első osztályú, vastag gyökerek is. „Amikor nekifogtunk reszelt tormákat készíteni családi recept alapján, és elkezdtük a polcokon sorakozó bolti tormákat vizsgálgatni, rájöttünk: a Magyarországon forgalmazott termékekben a silányabb részt, a mosott gyökeret használják alapanyagul, míg az első osztályú részeket prémium áron adják el külföldön – veszi át a szót Lóránd. – Megfogalmazódik az emberben a kérdés: miért van az, hogy a magyar embertől mindig a legjobbat várják el, de a legrosszabbat adják neki? 2012-ben aztán olyan szemérmetlenül verték le a torma árát a felvásárlók, hogy kiszámolgattuk: nem éri meg eladni, jobb, ha megesszük. Ekkor jött a feleségem az ötlettel: reszeljük le. Na de tizenöt mázsát?! Szilvike! – mondtam elképedve. De ő csak érvelt: hiszen az én édesapám mindig is készített Diószegen vadtormát, kiváló az ősi recept, kezdjük hát el.”

Megvolt a recept, lereszelték mind az „orrtekerő tormát”, de a legnehezebb még csak ezután jött: hátravolt, hogy piacot találjanak a termékeiknek. Azt mondják, még előállítani sem volt olyan nehéz, mint megtalálni, hova is fogják eladni. Azzal indultak, hogy nincs adalékanyag, nincs tartósítás, a legtermészetesebb módon nyúlnak a tormához. Amelyik hófehér, az magától az: nem adnak hozzá sem kukoricakeményítőt, sem mást, hogy a színét megjavítsák. Az alapreceptben sincs más, mint torma, só, cukor és ecet. Az almás tormát dunsztolják – ez a megtérni vágyóknak készült: egyáltalán nem erős, inkább csemege. A chiliset a divat szülte: hozzá a paprikát Danka Krisztiántól veszik, aki olyan chilit termel, hogy csodájára járnak. A mézes torma orvosság, akárcsak a héján erjesztett borok: az is meggyógyul tőle, aki nem is volt beteg. A céklás pedig vitaminbomba: ebben nyers a torma is, a cékla is, ettől ropogós. Van még fokhagymás és mustármagos – épp elég ennyit ismerni, megkóstolni, elkészíteni.

Bakar terem, ha akar

Habár a Heit-birtok nem minősített biogazdaság, második éve már, hogy nem műtrágyáznak, nem permeteznek és nem is gyomirtóznak – a szőlőben sem. Most pontosan annyi pénzt kapnak a tormáért, ami tisztességesen eltartja a családot, ha viszont megszereznék a bio- minősítést, valamivel drágábban illene adniuk a reszelt tormát. De egyáltalán nem biztos, hogy lenne, aki ezt a többletet megfizetné. Hiszen az emberek szívesen költenek többet hétköznapi élelmiszerekre, bioszalámira vagy sajtra, de tormát egy évben egyszer, húsvétkor ha esznek. „Ha pedig amúgy sem túl népszerű, és még fel is emeljük az árát, mintha csak a polc tetejére tennék: ki fog utánanyúlni?  – kérdi Lóránd. – Döngethetjük a mellünket, hogy biotermelők vagyunk, csak legyen kinek eladni. A plecsninél többet ér szerintem az emberi hozzáállás: a család vállal felelősséget minden egyes üvegért. Nem is akarunk túl nagyra nőni, nem lesznek százhektáros ültetvényeink. Épp csak addig növekszünk, hogy ezt a hitelességet megőrizhessük” – mondja, és hozzáteszi: „Nem vagyok tormász, és nem vagyok borász: nem tanultuk, inkább csak tapasztaljuk mindazt, amivel foglalkozunk, és el-elmondják az idősebbek, akik szakértői mindennek.”

Ami pedig a bakatort illeti: a filoxéravész előtt ezen a vidéken a bakator, a juhfark, a fehér és a fekete góhér meg a kadarka volt az uralkodó szőlőfajta. „Nálunk a szőlő ültetését, plántálását örökítésnek hívják: ismerős Létán is ez a kifejezés” – fog bele a szőlő történetébe Lóránd: családi pincéjük Bihardiószeg „Padalja-tessék” során található. Talán azért nevezték el így a pincesort, mert a szíves vendéglátás keretében betessékelték, majd a pad alá itatták a gyanútlan betérőket.

„Egyedüli fiúgyermek vagyok, és arra jutottam: minek menjen Németországba pizzafutárnak, Franciaországba lecsó után mosogatni, Angliába önkéntes munkára vagy a pénz útját keresni az, akinek ilyen gazdag öröksége van? – meséli Lóránd. – A szülők még bírják egy darabig a szőlő gondozását, de azután mivé lesz? Úgy éreztem, kötelességem folytatni, amit ők elkezdtek. 150 év után most szüreteltünk először nagyobb mennyiséget a tüdőszínű bakatorból Diószegen. A bora valószínűleg fehér lesz. Oly módon tűntek el a tapasztalatok a bakator útján, hogy nem tudjuk: azon kívül, hogy jó, tarlósárgás pecsenyebora van, még mire képes. Csak olyan emlékek maradtak meg vele kapcsolatban, ami mindenkit arra késztet: nehogy nekifogj! Hiszen azt tartja a mondás: bakar terem, ha akar… Ennek utánamentünk, és arra jutottunk: nem szól ez a mondás semmi másról, mint hogy ember tervez, Isten végez. S ha odafigyeléssel vagy bármiféle növényi kultúra iránt, és követed az időjárás jeleit, a te dolgod csak az, hogy az időpontot válaszd meg jól. Csak azt tenni, ami szükséges: ami nem indokolt, az felesleges.”

www.heit.hu