Régi Belmondo filmek kocsmajelenetei, marseille-i parkokban forró délutánokon pétanque-ot játszó öregurak, édes semmittevés egy árnyas teraszon - a közös szereplő a vízzel hígítva opálossá váló ánizslikőr. Népszerűsége kissé megcsappant az évek során, főként a fiatalabb vásárlók körében, de még mindig a legkedveltebb francia aperitif.

A pastis íze a gyerekkorunkból ismerős kanalas orvosságokét idézi, ezért sokunknál eleve hendikeppel indul. Kötelező alkotóelemei, az ánizs, az édesgyökér és a csillagánizs jótékony hatása ősidők óta ismert, a belőlük készített párlatokat előbb fogyasztották orvosságként, mint élvezeti cikként.

Az ánizs a Földközi-tenger medencéjében honos fűszer- és gyógynövény. Míg az egyiptomiak elsősorban fogápolásra, szívpanaszok enyhítésére használták, széles körben görög és római közvetítéssel terjedt el étvágygerjesztő és frissítő hatása miatt.

Ugyancsak mediterrán klímájú helyeken található meg az édesgyökér, amely a medvecukor jellegzetes ízét adja, de például barna sörök színezésére is használják. A benne található glicirrizin vegyület hatékony vírusölő tulajdonságáról ismert, ezért még a koronavírus kezelése kapcsán is felkeltette a kutatók figyelmét.

Az Ázsiából angol közvetítéssel (más források szerint már a mór hódítások, majd a keresztes hadjáratok során) érkezett, gyógy- és fűszernövényként egyaránt széles körben használt csillagánizs az előző két összetevővel együtt alkotja a pastis gerincét.

A kétes hírű előd

Az imént felsorolt növények a fehér ürömmel kiegészülve eszünkbe juttatják a zöld tündérnek is nevezett abszintot, a 19. század végi bárok dekadens italát, a festményeken, irodalmi alkotásokban gyakran ábrázolt bűnös élvezetet, a fékevesztett alkoholfogyasztás szimbólumát.

Viktor Oliva: Az abszintivó

Habár azóta rehabilitálták ezt a rendkívül magas alkoholtartalmú (45-74%) italt -

a gyakori, esetenként halállal végződő alkoholmérgezésekért valójában az ócska hamisítványok tehetők felelőssé

- Franciaországban az antialkoholista mozgalom és a borlobbi nyomására 1915-ben mégis sikerült betiltatni.

Ennek a tiltásnak áldozatul esett az összes, ánizzsal ízesített szeszes ital - öt évvel később, 1920-ban a szeszfőzdék végül elérték, hogy újra forgalomba hozhassanak olyan termékeket, amelyek nem tartalmazzák a kárhoztatott fehér ürmöt (Artemisia absinthium), nem zöld színűek és alkoholfokuk legfeljebb 30 százalékos. Így született meg a pastis elődjének tekinthető Anis Pernod, az egykori legnagyobb abszint gyártó ánizsos aperitifje.

Maga a pastis (a provanszál “pastisson”, vagyis keverék szóból eredő) név 1932-ben jelenik meg elsőként a tehetséges fiatal kereskedő, Paul Ricard által kikísérletezett ital címkéjén.

A két konkurens ádáz küzdelme jellemezte a pastis piacát egészen 1975-ig, amikor fuzionáltak és erőteljes terjeszkedésbe kezdtek a szeszes italok világpiacán.

A Pernod-Ricard mára gigacéggé nőtte ki magát az általa birtokolt mintegy 80 márkával,

mint az Absolut, a Ballantine’s vagy a Havana Club.

Fejlődését érdekesen illusztrálja a tény, hogy míg 1975-ben a két cég által gyártott ánizsos italok és egyéb aperitifek 90 százaléka a belföldi piacra került, ma már az óriásvállalat 9 milliárd eurós éves árbevételének 90 százaléka exportból származik.

Új idők, új igények

A piacot látszólagos versenytársakként ma is a Pernod 51 nevű márkája és a Ricard uralják, de érezhető, hogy a francia italkultúra egyik monumentumának tekintett pastis-szal szemben támasztott fogyasztói elvárások változnak.

A szerény, populáris, gazdaságos ital, amelynek hígítása valóságos rituálé,

a fiatalok számára ebben a formában már nem elég trendi.

Annál inkább kedvelt különleges koktélok összetevőjeként, vagy ízesített változatban, mint a Ricard citromos és mandulás újdonságai.

Egyre nagyobb vonzerővel bírnak az italok piacán is a “bio, terroir, kézműves” címkék, a kisebb szériás, prémium márkák. Ennek az irányzatnak az úttörője a legfelső, boros szakkifejezéssel élve “grand cru” kategóriát képviselő Henri Bardouin.

A Distilleries et Domaines de Provence által gyártott ital annak a likőrmesternek a nevét viseli, aki több évszázados provence-i hagyományokat követve, a táj rendkívül gazdag flórájának esszenciáját kísérelte meg üvegbe zárni. Fáradhatatlanul járta a mezőket újabb és újabb növények után kutatva, amelyekből aztán áztatással, lepárlással csalogatta ki az aromákat.

Biztos kézzel keverte a kivonatokat, páratlanul komplex elixíreket készített.

Őt tekintik a modern pastis megteremtőjének.

Neki és munkájának állít emléket az 1990 óta hagyományos technológiával gyártott Pastis Henri Bardouin, amelyben

nem kevesebb mint 65 féle növény kivonata alkot harmonikus egységet.

Megtalálható benne a klasszikus összetevőkön kívül (a teljesség igénye nélkül) a helyben termő üröm, citromfű, angyalgyökér, borágó, somkóró, verbéna, kamilla, zsálya, kakukkfű, oregánó és hárs, egzotikus fűszerek közül pedig borsfélék, kardamom, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, tonkabab és koriandermag.

Az alábbi (angol felirattal is nézhető) kisfilm részletesen bemutatja ennek a különleges italnak a születését:

Hígítva, koktélban, főzéshez

A pastis ideális alkoholtartalma 45%, fogyasztását a szakemberek öt-hétszeres hígításban javasolják, ilyen arányban fedi fel teljes aromaprofilját.

A töményen átlátszó, a növényi összetevőktől halvány sárgás, zöldes árnyalattal bíró italhoz hideg vizet, jégkockákat adnak - így alakul ki az ún. louche-hatás (vagy ouzo-hatás), amely egy

spontán emulzió, melynek során az alkoholból kiváló illóolajok a vízben mikroszkopikus méretű cseppekben csapódnak ki, ezáltal a folyadék tejszerűvé válik.

Koktélokban gyakran keverik kesernyés ízekkel (tonik, Angostura), savanykás gyümölcsökkel (citrusok, málna), mandula- vagy mogyorólikőrrel, mentával, bodzával.

ITT lehet inspirálódni.

Az ánizsos ízek sok gyümölcsnek (ananász, sárgadinnye, füge) is jól állnak, néhány cseppnyi pastis-szal ízesíthetjük a fánk vagy a kalács tésztáját, a vékonyra gyalult édesköménnyel készített saláta öntetébe ugyancsak csempészhetünk belőle.

Halakkal, tengeri herkentyűkkel közismerten jól harmonizál, de azt kevesebben tudják, hogy húsokhoz is passzol. Flambírozzunk vele királyrákot, tegyük malackaraj vagy bárányborda marinádjába, ízesítsük vele a rozé kacsamellhez készített narancsmártást!

További ötletek ITT.

Forrás: Pernod-Ricard, Henri Bardouin