Rómában pinsa a pizza, a tőkehalfiléhez articsóka dukál, a csokoládé pedig bronzüstben nyer új minőséget. A történelmi belvárosban sétálva megkóstolható minden, amit az ókortól máig kínál az örök város legendás konyhája.
Egy római hosszú hétvégébe a látnivalók mellett a ráérős étkezések is helyet kaphatnak. Sok ilyen téren a befogadnivaló, az évezredes kulináris hagyomány ugyanis nem maszlag. A városi kocsmákat és vendéglőket a rómaiak mindennap látogatják, sőt, az agraria romana sem markeingszlogen. A pofonegyszerűnek tűnő fogások rafinériáját Lazio regione és Roma provinca, vagyis a környék kínálata adja. Első a fűszer és a zöldség, a hús (kecske, birka, disznó) ehhez igazodik.
Kevésbé közismert, hogy bár már Apicius is ódákat zengett a legelő állatok belsőségeiről, a 21. századi római konyha alapjai az 1891-ben felavatott testacciói vágóhíd vérgőzös csempéi között keresendők. A legendás római quinto quarto, vagyis az ötödik negyed – ezzel sok étlapon találkozhatunk – ugyanis nem más, mint amit a szarvasmarha nemesebb részeinek (a két első és a két hátsó negyed) kikanyarítása után megmaradó részekből egybefőznek. A belsőségek, a farok, a fej, a lábak és más külső részek tehát az első ipari vágóhíd maradékgazdálkodása miatt váltak széles körben a római receptek egyik fő alapanyagává.
Ennyi bevezető után eredjünk a kulináris élvezetek nyomába. Gasztrogyalogtúránkból a nevezetességeket csak érintjük, helyette néhány bővebben kifejtett tippel szolgálunk azoknak, akik a turistamenü és a megfizethetetlen csillagok közötti mezsgyén kóstolnának bele a kortárs római konyhába a rendelkezésükre álló pár napban.
BACCANO
Róma szívében, a történelmi Via delle Murattén, a Fontana di Trevi és a Via del Corso között található az olasz főváros legautentikusabb mediterrán bisztrója. A 20. század eleji Párizs és New York hangulatát egyszerre megidéző hely világhírű attrakciója a csúcsgasztronómiában méltatlanul lesajnált legényfogó desszert, a tiramisù. Ha mást nem is, de ezt náluk mindenképpen meg kell kóstolni, csakis az asztalunknál helyben készülő változatát.
Baccano, Via delle Muratte, 23, 00187
PINSA 'Mpò
A Szent Péter tértől egy kőhajításnyira található vendéglátóipari egység valódi ókori örökség. Az itt készített pinsa romana tésztája elképesztő élmény: ultrakönnyű, puha és mégis ropogós. Nem szabad kihagyni a pinsa alla carbonara és a pinsa patate provola e tartufo fogásokat, felejthetetlen csemegék. A hely általában tele van a pinsák sikere miatt, de zsúfoltság ide vagy oda, a pincérek szokatlanul kedvesek és barátságosak.
PINSA 'Mpò, Via dei Gracchi, 7
Jó, de mi az a pinsa?
A pizzacsalád legidősebb tagja. A szakirodalom szerint a pinsa az ókori gazdák találmánya, akik a fáma szerint bizonyára nem engedhették meg maguknak, hogy egyetlen grammot is elpazaroljanak a fáradságos munkával megkeresett drága búzalisztből. A pinsa romana elnevezés a nyújtani jelentésű pinsère igére vezethető vissza. A pizza őse állítólag sokak szerint focaccia néven látott napvilágot az ókorban, de hívják bárhogy is, a lényeg, hogy már akkor is teljes kiőrlésű búzalisztből készült, formája pedig inkább elnyújtott ellipszis, inkább tojás, nem pedig korong, mint a nápolyi pizzáé.
CYBO
Ha jobban bele akarunk kerülni a város körfogásába, akkor Róma egyik legszebb és legjellegzetesebb terét, a Piazza Navonát keressük fel, mely az év különböző időszakaiban piacokkal gazdagodik. A Piazza Navonától pár lépésre pedig érdemes betérni a Cybóba, ahol a kis teraszon fantasztikus pinsa kerül az asztalunkra. Abból az alapgondolatból kiindulva, hogy az ételeknek örömet, egészséget és jó közérzetet kell okozniuk, a Cybo séfjei ügyesen tartják az egyensúlyt a mai követelmények és a hagyomány egyszerűsége között.
Cybo, Via di Tor Millina, 27, 00186
CAMPO DE’ FIORI
Campous Florae, azaz Flóra mezeje. A Campo de’ Fiori állítólag Róma legrégebb óta működő piaca, a Venus Vincetrix-templom előtti területen épült. A 15. század előtt virágos rét és zöldségeskertek voltak itt, innen ered a gasztronómiában legendássá vált piac neve. Vasárnap kivételével 1896-tól minden hajnalban megtelnek a bódék gyümölccsel, zöldséggel és minden más földi jóval. Este a tér az éjszakai élet és a fiatalok talál- kozóhelyévé válik. Zajos és kozmopolita, de összetéveszthetetlenül római.
PIPERNO
Rómában kevesen vannak, akik nem ismerik a Ristorante Pipernót. Róma 150 éve alapított gasztroszentélye dacol a trendekkel, étlapja több mint harminc éve változatlan: manifesztuma az egykori zsidó gettó kellős közepén az articsóka (ami természetesen alla giudea készül) és a tőkehalfilé minden formában.
PIPERNO, Via Monte dè Cenci, 9, 00186
BISTROT DEL MARE
A Róma központjában, a Piazza Navona és az Angyalvár között található Bistrot del Mare étterem egyszerű ötletre épül: a friss halra. Mindig a legjobbat kínálják a naponta érkező és válogatott halakból, rákokból és puhatestűekből. A jellegzetes római sikátorokban hangulatos, elegáns, mégis kötetlen a hangulat. Az étterem vendégszerető légköre nagyban függ a személyzettől, akik lazák és kedvesek. A borlapot is érdemes átfutni, végiggondolt, válogatott tételekkel lepi meg az olvasót a sommelier. A grillezett tenger gyümölcsei főfogás parádésan szervírozva érkezik, és a bátrabbak egy rizottót is bevállalhatnak, hiszen a diszkrét adagok arra ösztönöznek, hogy minél több fogást kipróbáljon a fáradt gyalogos. Érdemes előre asztalt foglalni.
BISTROT DEL MARE, Via dei Banchi Nuovi, 51/52, 00186
AMELIA MARE & VINO
Rómában kihagyhatatlan Edoardo Palmieri séf bázisa. A Via Tuscolana bájos bisztrójában elköltött vacsorák a tengerről szólnak. Mit is kóstoljunk? Osztriga és pezsgő; vörös garnéla, olajfagylalt, csiliskenyér; ropogós tőkehal, gyógynövényes gnocchi, langusztakrém; BBQ-polip, sütőtök, mogyoró; sajttorta, málnaropogós, bazsalikom. A kínálat okoz némi fejtörést.
AMELIA MARE & VINO, Viale Amelia, 13b, 00181
VENCHI
Édességfronton nem fagyit ajánlunk, hanem valami kevésbé egyértelműt. A Venchi 1878-as alapításától a csokoládé szentélye Itáliában. Silviano Venchi húszéves torinói fiúként habarodott bele a csokoládéba, de annyira, hogy megtakarításait két bronzüstbe fektette, és először saját lakásában, majd 1878-ban egy kis boltban kezdett kísérletezni a torinói Vanchiglia negyedben. Ezek a kísérletek olyan jól sikerültek, hogy néhány év múlva megszületett a Nougatine, az extra sötét csokoládéval bevont, apróra vágott és karamellizált piemonti mogyoróból készült bonbon, és a Venchi Spa, Piemont legelegánsabb csokoládéboltja, melynek római lerakata is van, közel a Trevi-kúthoz.
VENCHI, Via del Corso, 335, 00186
ÚTIKALAUZ HELYETT
Róma autentikus különlegességeit érdemes végigkóstolni, hogy megismerkedjünk az ott élők mentalitásával. Az ókori római jó kedélyű, gasztronómiai kérdésekben pedig ínyenc: asztalánál jól akar enni és jobban inni, játékos filozófiával élvezi az életet. Sokszor érdemes visszakanyarodni Ada Boni 1929-ben íródott receptgyűj-teményéhez. A La cucina romana (A római konyha) című könyvvel hosszú és ügyes gyűjtő-, összehasonlító és dekantáló munka gyümölcsét kínálja nekünk – megpróbálja feleleveníteni az elfeledett recepteket, visszaadni eredeti egyszerűségüket és hitelességüket. Ételről ételre, finomságról finomságra segít beavatni bennünket egy hagyományosan egyszerű, egészséges és ízletes konyha titkaiba, amely kerüli a bonyodalmakat, és mindenekelőtt nem hajlik az „olcsóság”követelményei felé.
Fotó: Freepik