Sajt mentőakció: vége a kiszáradásnak

Sajt a szekrény polcáról? Akár nyáron, 40 fokban? Nem kockázatos? A queso en aceite – az olajban való spanyol marinálási módszer – új életet lehel az öreg sajtokba

A sajtok jó minőségű olajban, fűszerekkel való pácolása nekünk valahogy mindig a nyári esték emlékeit idézi. A könnyen, kevés vesződséggel elkészíthető finomság

az előttünk álló téli napokba is garantáltan becsempészi a napfényt, érdemes házilag is kipróbálni.

Mert bár – meglehetősen borsos áron – boltban is megvásárolható, otthon, saját ízlésünk szerint, és pénztárcakímélő módon elkészíthető a házi verzió, amellyel akár egy olcsóbb, jellegtelenebb sajtot is remekül feljavíthatunk.
Marinált sajtot gyakorlatilag bármilyen alaptípusból készíthetünk, bár van, amiből kevésbé érdemes: kerüljük például a túlságosan kemény sajtokat, amelyek nehezebben szívják magukba az ízeket, illetve a túlságosan morzsálódó, omlós fajtákat. Aki mégis ragaszkodik kedvenc lágy sajtjához, alternatívaként zöldségekbe – például chilibe vagy paradicsomba – töltve erről sem kell lemondania. Pácoláshoz legideálisabbak a félkemény (edami, trappista, gouda, cheddar, manchego típusú) a friss (feta, mozzarella), és egyes lágy (például a camabert) sajtok, de rendkívül ízletes eredményt kapunk keményebb kéksajtok marinálásával is.
Az étel önmagában is szépséges látványt nyújt egy terített asztalon, de ezen túl nagy előnye, hogy szinte végtelenül variálható és pofonegyszerűen elkészíthető: válasszuk ki a sajtot, ha kell, szabadítsuk meg a kérgétől, majd daraboljuk kockákra vagy hasábokra.

Az előkészített sajtot aztán a kedvünkre való fűszerekkel (például rozmaringgal, chilivel, citromhéjjal) tegyük üvegbe, aztán öntsük fel extra szűz olívaolajjal vagy más, jó minőségű olajjal.

Zárjuk jól az edényt – és ennyi. Rakjuk polcra, és feledkezzünk meg róla néhány hétig – kemény sajtoknál akár fél évig is várhatunk.
Az így elkészült sajtot – állagától függően – kínálhatjuk sörkorcsolyaként, előétel gyanánt, adhatjuk mártásokhoz, salátához, de készíthetünk belőle krémeket, vagy grillezhetjük is.

Queso en aceite

Több nemzet is büszkélkedik kitűnő pácolt sajttal, a spanyol verzióval való első találkozását Banjamin Kemper, a Saveur szerzője is felelevenítette. „Amikor cserediákként rövid időt Spanyolországban töltöttem, a család feje, Pedro egyszer megkérdezte, mit szólnék egy kis sajthoz. Tetszett az ötlet, de igencsak meglepett, amikor a szekrény felé indult. Átlagos amerikai tiniként addigra láttam már néhány ijesztő dolgot Castilla-La Manchában: túléltem a véres hurkát, a polipot, sőt, még a disznófület is, de hűtetlen sajtot enni a tikkasztó kánikulában… több volt, mint kockázatos” – idézi fel, majd folytatja: „A kezembe nyomott egy befőttes üveget.

Zöldes-sárgás olajban csillogó fehér kockák úszkáltak. Sosem láttam még ehhez hasonló sajtot.

’Ez anyám queso en aceite-je, imádni fogod’, mondta kacsintva. Aztán kinyitotta az üveget, adott egy fogpiszkálót és intett, hogy halásszak ki egy falatot. Gazdag, diós, izgalmasan sós ízt éreztem. Semennyire sem hasonlított az otthon kóstolt szelíd, kicsit ízetlen, eredeti manchego sajtra. Azonnal be akartam falni az egészet. Nem tudhattam, hogy az eredeti sajt néhány hónapja még szinte ehetetlenül kiszáradt állapotban volt; az olaj lényegében újra életre keltette.”
Azt mondják, hogy a queso en aceite – szó szerinti fordításban: sajt olajban – nem más, mint amikor a manchego és az olívaolaj barátságot köt. Az együtt töltött hetek, akár hónapok alatt az olaj fokozatosan átjárja, puhítja a krémes juhsajtot, ízét pedig ellenállhatatlan, ínycsiklandó pikánssággal gazdagítja.
„A sajt eképpen való konzerválásának évszázados hagyománya van Spanyolországban” – magyarázza az említett cikkben Clara Díez, egy madridi sajtbolt társtulajdonosa. „A zsírok megvédik a sajtot a nemkívánatos élesztőgombáktól és baktériumoktól, ezáltal friss marad még a legnagyobb kánikula idején is. Az így tartósított sajt rendkívül szívós: Kolombusz Kristófot is elkísérte óceánjáró útjaira; stabil rakomány volt a só és a kétszersült mellett.”
Hiába jelentek meg és terjedtek el azóta különféle hűtési eljárások, a queso en aceite továbbra is kitart.

„Valósággal énekel egy sajttálon” – fogalmaz Alex Raij, New-York-i étteremtulajdonos, aki sajátját za’atar fűszerkeverékkel együtt érleli, majd sós kekszen, tapas-ként kínálja.

„Az olajat újra felhasználjuk; amikor szükséges, felöntjük vele az üvegeket. A sajt így mindig egyre csak jobb lesz.”
„Ma már Madridban élek, Pedro pedig a szomszédom” – fejezi be a cikk írója. „Rendszeresen eszem vele polipot, véres hurkát és disznófület. Azonban a queso en aceite, szülőföldjének ez a szerény, de ötletes receptje mindig Pedro szíve csücske marad. ’Egy jó vörösbor, néhány kocka olajos sajt, egy jó terasz, tele jó barátokkal – nem hangzik rosszul, igaz?’ – mondogatja.”

Hermelin, a csehek pácolt sajtja

Csehországban camembert típusú sajtot marinálnak: ez a hermelin, amely egy autentikus cseh sörözés mondhatni elengedhetetlen kelléke. Készítésénél a sajtot általában keresztben felszeletelik, így rétegezik az olajban a fűszerekkel. Használnak fokhagymát, lilahagymát, borókabogyót és babérlevelet, sokan tesznek hozzá még chilit és piros húsú paprikát. Az érlelés általában 1-2 hét, ezidő alatt a sajtot kellőképpen átjárják az ínycsiklandó aromák.

Édesen is kiváló

Aki azt gondolja, hogy egy pácolt sajt csak sós lehet, téved. Készíthetünk édeskés, pikáns desszertek vagy gyümölcsök mellé passzoló verziót is. Ilyenkor használjunk fahéjat, mézet, szegfűszeget; van, aki az aszalt gyümölcsökkel együtt marinált sajtra esküszik.

Az olaj is felhasználható

A házi pácolásnál elsőre talán jogosan felmerülhet, hogy egy igazán jó minőségű olívaolaj bizony nem éppen olcsó dolog. Azonban tartsuk észben: az olaj – ahogyan azt a New York-i étteremtulajdonos is mesélte – újra felhasználható sajtok vagy akár húsok marinálása során, vagy dresszingként, fűszerolajként könnyedén feldob egy zöldséges fogást, salátát, de néhány szelet jó kenyérrel még fűszeres mártogatósként is megállja a helyét az előételek között.