Cikkek

Madary Orsolya – Nábelek Zsófia

2022. július 26.

Az unalmas emberre azt mondjuk: sótalan. A sónak istennője is volt: Salus – az egészség és a jólét istene. „Salut” – mondják a déliek, amikor egymás egészségére koccintanak. A só, vagyis nátrium-klorid a konyhában jutott főszerephez, de az emberiség történelmében jelentősége ezen jóval túlmutat.

Az unalmas emberre azt mondjuk: sótalan. A sónak istennője is volt: Salus – az egészség és a jólét istene. „Salut” – mondják a déliek, amikor egymás egészségére koccintanak. A só, vagyis nátrium-klorid a konyhában jutott főszerephez, de az emberiség történelmében jelentősége ezen jóval túlmutat.

Temérdek véres harc folyt a só birtoklásáért. Első említése a kínai Sárga császár idejéből származik, az i. e. 3. évezredben, amikor a sós tavak feletti uralomért folytak a harcok. A rómaiak iparkodtak megkaparintani a Tiberis torkolatát, ahol sókitermelés folyt, még a légiósok zsoldját is sóban fizették. A karthágói háborúkban nagy szerepe volt a föníciai sóbányáknak, Egyiptomban szintén fizetőeszközként szolgált a só, de a múmiák konzerválásához is használták. Kősóban adta ki tisztjeinek a fizetséget Rákóczi Ferenc is.

A latin salarium szóból származik a francia salaire, az angol salary, valamint a régies hangzású magyar sallárium kifejezés is, ami minden esetben bért, munkadíjat jelent. A középkorban kialakultak a sóutak, a sóhivatal sóadót szedett, a sómonopólium féltett előjognak számított.

Számos helységnév és földrajzi elnevezés tanúskodik a só fontosságáról, így az orosz Szolikamszk, Uszolje, az osztrák–bajor Halle, Salzkammergut, Salzburg, a francia Marseille, az amerikai Saltville.

Akár sóbányából, akár sópárlóból származik, a só a nátrium-klorid mellett kis mennyiségben egyéb ásványi anyagokat is tartalmaz (magnézium, kalcium, kálium, szulfátok), amelyeket a finomítás során eltávolítanak belőle. Olyan területeken, ahol a talaj és így a táplálék is jódszegény, a sót jódozzák, megelőzve a jódhiány miatt kialakuló betegségeket. A só önmagában az egyik legfontosabb ásványi anyag a szervezet számára.

Tárolása: Légmentes edényben, hűvös, száraz helyen tároljuk. Ne tartsuk ezüstedényben, mert a klór reakcióba lép az ezüsttel.


Sófajták

A sót termelése és előállítása alapján három nagy csoportra lehet osztani: tengeri só, ősó és szalinasó. A tengeri só lehet finomított és finomítatlan, amelyet közvetlenül a tengerekből és óceánokból nyernek, a vízből természetes úton elpárologtatva a vizet. A szalinasót a föld alatti sós forrásvízből (a tengeri sóhoz hasonlóan) állítják elő.

Állagát tekintve a só lehet finom (konyhasó, kősó) pehely (Maldon só, Sel Gris), vagy sóvirág (Fleur de Sel, Oshima Island Blue), amelyet kézzel gyűjtenek a szalinák felső rétegén megjelenő vékony kikristályosodásról.

Finomítás során a sót vízben oldják fel, majd a vizet elpárologtatják, így a földes anyagoktól és fedősóktól, emellett fontos ásványi és ízanyagoktól is megszabadulnak.

Konyhai felhasználás: Sózással tartósítják a húst, halat, zöldségeket. Egy kínai recept szerint forró sóban készül az omlós csirke, a mediterrán világban a halakat készítik sókéregben.


Konyhasó – A legismertebb és legtöbbet használt sófajta a világon. Apró szemcséjű, kő- vagy tengeri sóból állítják elő, és kémiai tisztítás, finomítás során lesz fehér, mivel a kezeletlen, természetes só a benne lévő ásványi anyagoktól szürkés vagy barnás árnyalatú. A sószemcsék összetapadásának megelőzésére adalék anyagokat – kalcium-karbonát vagy magnézium-karbonát – adnak hozzá.

Kősó – A kősót (ásványi nevén halit) sóbányákban külszíni fejtéssel termelik ki, a nagy kősódarabokat megőrlik és átszitálják. A konyhasóval szemben finomítatlan, több ásványi anyagot tartalmaz, így nem teljesen hófehér, lehet kékes, barnás, sőt vöröses árnyalatú is.

Tengeri só – A tengeri só többnyire közvetlenül az óceánokból és tengerekből előállított, finomítatlan sót jelenti. Ipari módon is előállíthatják, így azonban a végeredmény finomított só lesz. A tengervizet csatornákon keresztül agyagtálcákra vezetik, ahol természetes módon, a napfény és a szél által elpárolog a víz, s visszamaradnak a sókristályok. A tengeri só több ásványi anyagot tartalmaz – vas, kálium, kalcium, cink, mangán és jód –, hátránya viszont, hogy a tengervízben lévő szennyező anyagok is megtalálhatók benne.

Kóser só – Alapvetően minden só kóser, ez sem kóserebb a többinél, csak nagyobb szemcsemérete miatt a húsok vértelenítésére használják, innen eredhet a neve. Durva, nagy szemcséjű, így hamarabb oldódik, könnyebben elnyeli a nedvességet, konzerválásra jól használható. Nem tartalmaz semmilyen adalék anyagot.

Különleges sók

Vannak sófajták, amelyet kár főzni, a konyhákon és a cukrászatokban inkább fűszerként, díszítéshez, textúrának használják. Ezek a sók kizárólag a kész ételek utólagos sózására használatosak, ízük mellett állaguk is szerepet kap a fogás végső kialakításában. Valóban képesek fokozni az élményt egy átlagos konyhasóhoz képest, de használatukkor érdemes figyelembe venni az elkészített étel sósságának beállítását.

Fleur de Sel (sóvirág) – Franciaország nyugati partjáról származik, az egyik legjobb minőségű tengeri só. A tengervizet medencékbe engedik, a víz elpárolgása után a só fajsúly és finomság szerint rendeződik. A legfelső réteg a sóvirág. Ehhez hasonló a Fior di Sale di Sicilia (szicíliai sóvirág).

Maldon só – Az angliai Essexben kétszáz éve termelik a Maldon sót, tiszta, fehér szilánkszerű sópelyhekből áll, füstölt változata is nagyon népszerű, hazai delikátüzletekben (a Fleur de Sel is) is elérhető, érdemes ezzel kezdeni az ismerkedést.

Perzsa kék – A világ egyik legritkább sója egy észak-iráni sóbányából származik, kék színe a só sajátos szerkezete miatt keletkező fénytörés eredménye.

Kala namak – Közép-India bányáiból származik, ásványi anyagokban gazdag, különösen vasban, ez adja a sötét, szürkésrózsaszín árnyalatát. Jellegzetes, kénes-savanykás íze van.

Hawaii Black Lava – Fekete lávasó, a lepárlás előtt a tengervízhez kevert aktív széntől nem csak színt, hanem értékes ásványi anyagokat is kap. Világos ételekre szórva a leglátványosabb.

Vörös alaea – Szintén Hawaii szigetéről származik, az alaea vulkanikus vörös agyagtól kapta a színét és nevét is – lepárlás előtt ezt az agyagot adják a tengervízhez. Íze lágyabb, mint a hagyományos tengeri sóké.

Himalája só – A legtisztább sófajtának tartják, a himalájai Khewra sóbánya legmélyebb szintjéről bányásszák, kézzel. Szinte átlátszó, nagyobb szemű kristályokból áll, vas-oxid-tartalma miatt általában rózsaszínes árnyalatú. Itthon is széles körben elérhető, mutatós színe és formája miatt többnyire sóőrlőben árulják.

Jukyeom – Koreai füstölt bambuszsó. A tengeri sót bambuszba töltik, amelynek a végeit iszappal zárják le, ezután egy vagy több alkalommal pörkölik. Úgy tartják, a bambusz és az iszap jótékony nyomelemeitől a só egészségesebb és finomabb.

Sel Gris – Nedves tapintású, finomítatlan tengeri só a francia Bretagne régióból. Természetes szürke színét a sómedencék alján található agyag ásványi anyagaitól kapja. Kézzel gyűjtik, hagyományos kelta módszerekkel (mint a Fleur de Selt, faeszközökkel).

A cikk megszületésében támogatott minket a Kotányi.