Taste of Transylvania – a séftúra legjobb receptjei

Rókagombás ravioli

(A székelyudvarhelyi Páva Étterem receptje 10 főre)

Hozzávalók:

300 g liszt, 3 db tojás + 1 db kenéshez, 200 g juhtúró, 200 g rókagomba, fél kötés kapor, 100 g vaj, só, őrölt bors.

Elkészítés:

A lisztből és tojásból egy egyszerű gyúrt tésztát készítünk, majd hagyjuk pihenni 1 órát hűtőben. Eközben elkészítjük a tölteléket.

A rókagombát megpucoljuk, forró serpenyőben lepirítjuk, majd késsel apróra vágjuk. A juhtúrót összemorzsoljuk, hozzáadjuk az aprított kaprot (kaporból rakunk félre a tálaláshoz is), a sót és a borsot, majd legvégén a kihűlt rókagombát. Alaposan összekeverjük, majd 25 g-os kis gombócokat formálunk belőle.

Hűtőbe tesszük, míg a tésztát kinyújtjuk. Hűtőből kivéve kicsit rágyúrunk a tésztára, majd sodrófával kinyújtjuk és a kívánt méretre vágjuk (kerek kiszúró formával).

Az egyik formára rárakjuk a túrós tölteléket, felvert tojással megkenjünk a széleit, majd egy másik kiszúrt tésztát fektetünk rá. Összenyomkodjuk a széleit, ügyelve arra, hogy ne maradjon levegő a töltelék mellett. Forrásban lévő sós vízben 5 perc alatt készre főzzük.

Egy kis edényben kevés vajat olvasztunk, sózzuk, borsozzuk, majd ebbe szedjük bele a megfőtt raviolit. Kicsit meglocsoljuk, friss kaporral megszórjuk, majd így tálaljuk.

Tanács: a legjobb, ha magunk gyűjtjük be az alapanyagot a raviolihoz, legalábbis a gomba részét.

Vargányás trüffel diós ropogóson

Hozzávalók (10 adaghoz):

Trüffel: 200 g fekete csokoládé (65-70%-os szárazanyag tartalom), 85 ml tejszín (min. 35%-os zsírtartalom), 30 g méz, 20 g vaj, 20 g szárított ízletes vargánya (por)

Diós ropogós: 100 g cukor, 150 g vagdalt dió, 6 g só

Díszítés:

20 g szárított ízletes vargánya (por)

Opcionális: olvasztott csokoládé, sópehely

Elkészítése:

Forráspontig melegítjük a tejszínt, majd hozzáadjuk az ízletes vargánya port, 15 percet infuzáljuk majd átszűrjük. A tejszínt ismét felforrósítjuk, hozzáadjuk a mézet és vajat, emulgeáljuk. A forró tejszínt ráöntjük a csokoládéra, pár percig olvadni hagyjuk, majd átkavarjuk, vigyázva, hogy minél kevesebb buborék keletkezzen.

A trüffel alapot sütőpapírral bélelt kis formába öntjük, kb. 2 cm vastagságot kell elérnünk. Fóliázva hűtőszekrényben min. 2 órát pihentetjük, míg kellően dermedt lesz a kiszaggatáshoz.

Míg a trüffel alap kihűl a cukorból száraz karamellt készítünk. Aranybarnára karamellizáljuk a cukrot, majd hozzáadjuk a sót és vagdalt diót. A dió mennyisége az aprítás méretének függvényében változhat, az a célunk, hogy a diót a karamell vékonyan beborítsa.

A diós keveréket sütőpapírra borítjuk, spatulával gyors mozdulatokkal elterítjük, majd egy újabb sütőpapírt helyezünk a tetejére, sodrófával vékonyra nyújtjuk. A kihűlt diós ropogóst 5 cm átmérőjű szaggatóval kivágjuk.

Ha a trüffel alap kellően megkötött 4 cm-es szaggatóval formázzuk és a diós korongokra helyezzük. Tetejére vargánya port szitálunk, olvasztott csokoládéval és sópehellyel díszítjük.

Ordás palacsinta

(Tischler Petra receptje)

Hozzávalók:

A palacsintához: 200 g BL55 búzaliszt, 2 db egész tojás, 300 g zsíros tej, 200 g szóda, 30 g cukor, 1 csipet só

A tésztát csomómentesre kikeverjük, hagyjuk állni legalább 15 percet. A palacsintákat vékonyra kisütjük. Félretesszük.

Az ordakrémhez: 200 g zsíros orda, 1 db kezeletlen citrom leve és héja, méz (hárs, akác) ízlés szerint, 2 csipet só. (Ha van otthon marokkói sós citromunk, akkor apríthatunk bele ízlés szerint, nagyon jót tesz neki.)

A kukoricakrémhez: 3 db Főtt kukorica - só nélkül főzzük!, 20 g orda, 100 g zsíros tej, 1 csipet só, 1 db kezeletlen citrom leve és héja

A krémhez 2 kukoricát lefejtünk a csőről, turmixgépbe tesszük a tejjel és az ordával, attól függően, hogy mennyire zsenge. Teljesen homogenizáljuk, majd a citrom levével és héjával ízesítjük.

Grillezett kukorica:

A maradék 1 kukoricát minél nagyobb darabokban a csőről levágjuk és tálalás előtt kicsit rápiríthatunk konyhai zsebsárkánnyal.

Citromos popcorn:

A kukoricaszemeket kevés olajon lábosban kipattogtatjuk, majd pici sóval és citromhéjjal ízesítjük. Tálaláskor utolsó pillanatban megspriccelhetjük citromlével is.

Citrus-karamell: 100 g cukor, 100 g víz, 25 g vaj, 50 g tejszín, sópehely, 1 db kezeletlen citrom leve

A cukorszirupból világos karamellt készítünk, majd belekeverjük a forró tejszínt és a sópelyhet.

Amikor kb. 60 fokosra lehűl, beledolgozzuk a vajat és a leszűrt citrom levét.

Összeállítás: 

A palacsintákat megkenjük vékonyan az ordakrémmel és szorosan feltekerjük.

Éles késsel egyforma méretű hengerekre vágjuk.

A kukoricakrémból tetszés szerinti alakzatot húzunk a tányérra.

Erre elhelyezzük a palacsintatornyocskákat.

Meglocsoljuk a citruskaramellel, díszítjük a grillezett és a pattogatott kukoricával.