Meleg az idő, a szabadba is kimehetünk, bízunk a jó szerencsénkben és abban, hogy idén is lesz rozészezon. Sokszor gondolkodom rajta, vajon ezt a jó esetben kellemes, de nem igazán izgalmas bortípust mi tette ennyire népszerűvé. Tartós kép az, amit kiállíthatunk a hazai rozékínálatról, vagy csupán múló divat? Érdemes az okokat kicsit jobban körüljárni.
Az elmúlt tíz-tizenöt évben a hazai borfogyasztók között nagyon népszerű kategória lett a rozé. Nem gondolom, hogy alulértékelt köre lenne a boroknak, de kevés termőhelyen veszik igazán komolyan a rozékészítést. Nálunk régi hagyománya van a rövid ideig héjon áztatott és az erjesztés útján elindított siller boroknak, de ez többnyire a kadarka tulajdonságainak volt köszönhető.
A kadarka adta nagyon sokáig „a” magyar vörösbort, sőt volt olyan időszakunk, amikor a teljes termőterület 80 százaléka kadarkával volt beültetve. Viszont a fajta vékony héja és genetikai adottságai nem minden évben teszik lehetővé, hogy komolyabb mennyiségű színanyag gyűljön össze a héjban. Így a kadarka ilyenkor siller vagy akár egy erőteljesebb rozé karakterét öltötte fel.
Maga a rozé és a siller is kék szőlőből készül, de nem a szokásos vörösboros eljárással. A rozéborok alapanyagát a szüretet követően azonnal préselik, tehát ugyanaz az eljárás használatos itt, mint a fehérboroknál. Az erjedés már csak a kipréselt szőlőlében indul be, így a bogyók színanyaga csak kismértékben alakítja a bor karakterét. Ettől lesznek a rozé borok rózsaszínes vagy narancsos árnyalatúak, sokszor a kettő között valahol útban a lazac felé. A siller valamivel tovább, általában két-három napon keresztül ázik együtt a bogyókkal, beindul az erjedés is, és csak ezután következik a préselés. A siller épp ezért – szemben a rozéval – mindig más egy kicsit, mélyebb a színe, és van egy pici vörösboros karaktere.
A tévhittel ellentétben a rozé nem nevezhető afféle gasztronómiai jolly jokernek.Az ételek mellett a legtöbb egyszerűbb rozé pont úgy fog viselkedni, mint a reduktív fehérborok. Ezeket a borokat ugyanis általában nem érlelik hordóban, gyorsan szüretelik az alapanyagot, és igyekeznek az üde, fiatalos, savhangsúlyos és gyümölcsös jegyeit minél inkább megtartani. Ez a stílus pedig a könnyedebb, egyszerűbb fogások mellett állja csak meg a helyét. Ha jó a bor tartása, számolhatunk némi zsírral is a tányéron, de nagyon komplex fogásra azért ne gondoljunk.
A hazai rozék közül sok kékfrankosból készül, ami egy kitűnő szőlőfajta élénk gyümölcsös ízekkel, jó savakkal – igencsak megfelel a rozékészítéshez. A rozékínálattal talán az a probléma, hogy elég sok jellegtelen, üres bor is palackba kerül, sok borkedvelő fejében ez ragad meg mint az etalonszerű rozé stílusa.
Pedig ez nem így van. A rózsaszínű finomságok is lehetnek igazán komoly borok, csak kellően komolyan kell őket venni. Ha a gazda fejében az él, hogy jó minőségű bort készítsen úgy, ahogy a rozékat szokták, remek borok születhetnek. De ehhez tudatosságra van szükség és jó alapanyagra. A jó alapanyag termesztése pedig drága még akkor is, ha rozé készül belőle. Hogy ez így kissé bonyolultnak tűnik? Nem hiszem. Véleményem szerint van jó bor és gyenge bor. A szín nem számít. Viszont érvényes az, hogy 800 forintért vélhetően kevesebbet kapunk, mint 6000-ért.
A hazaitól eltérő rozék készülnek a világ más tájain is, Európában elsősorban Franciaországban. Két kitűnő termőhely kínál a mieinktől némiképp eltérő stílusú borokat. A déli Rhône-völgyben fekszik Tavel és Lirac – két önálló, kisebb borvidék –, ahol grenache fajtából készülnek sokszor hordós érlelésű, alkoholosabb, mélyebb tónusú, tartósabb szerkezetű borok. Kóstolásra sokszor közelebb állnak a sillerhez, mint a rozéhoz. Ezek a borok sokkal több alapanyagot és készítési módot, fűszert elbírnak, mint a hazai rozék zöme. Sokszor bánhatunk velük úgy, mint egy nagyon könnyed vörösborral. A Földközi-tenger partvidékének másik francia oldala, Provence egészen más borokat kínál. Ez sokkal közelebb áll a hazai rozéízléshez, csak lényegesen szolidabb savakkal kóstolhatjuk őket. Pont a savhiány az, ami miatt ezek a borok többnyire nagyon jól behűtve aperitifként, vagy hideg előétel, zöldségek, könnyed tengeri fogások mellett élvezetesek.
Visszatérve a hazai kínálathoz, néhány termelő elkötelezett híve a jó rozéknak, de nagyon őszintén úgy gondolom, ők vannak kevesebben. Persze ez keresletfüggő is: ha az olcsó és nagyon szolid képességekkel kóstolható rozékat vásárolják, nehéz ellenállni. Egy biztos: ezek a valóban egyszerű és sokszor kissé egyen-málnaízű rozék jól behűtve kellemes nyári kvaterkázáshoz, sütögetés elején remek szolgálatot tesznek. És persze sok gyümölcsös, zöldséges fogás mellett is élvezetesek. Ha viszont találunk egy kicsit tartalmasabb, jó szerkezetű rozét nagyobb testtel, hosszabb utóízzel, azt kínálhatjuk fűszeresebb, kicsit komplikáltabb fogásokkal is. Jöhetnek például nem túl édes gyümölcslevesek, vagy friss sajtok, roston sült halak, hideg zöldségkrémlevesek.
Van egy olyan rozétípus, ami sokakat megtéveszthet. Kaliforniában a zinfandel szőlőfajtából sok olcsó és gyakran elég sok maradékcukorral palackozott rozéval találkozhatunk. Veszélyes és lapos, inkább kerüljük el. Persze az általánosítás itt sem helyes: vannak gyönyörű tételek arrafelé is, csak hát ott sem ez a fősodor.
Lehetséges egyébként, hogy az igényesebb borfogyasztók hozzáállása a rozétémához nem egészen igazságos. Sokan egyáltalán nem is foglalkoznak a témával, számukra szinte nem is létezik rozé a világban. Hogy vajon ki ezért a hibás? A fogyasztóknak az a része, akik elunták a próbálkozást és elfordultak a jellegtelen boroktól? Netán azok a termelők, akik kritika nélkül gyártják az egyenízű, jellegtelen, uniformizált gyümölcsszörpszerű rozéikat? Vagy azok a fiatalok vagy laposabb pénztárcájú borfogyasztók, akik nem engedhetnek meg jobb borokat maguknak, és így folyamatosan elősegítik a gyenge rozék újratermelődését?
Válasz persze nincs, de a gyenge minőség elfogadása mégiscsak egyfajta cinkosságot feltételez. A rozé mint bortípus a mai formájában soha nem volt tradicionális a Kárpát-medencében. Nem volt kiemelt termőhelye úgy, ahogy a sillernek a legtöbb kadarkás területen. Nem lenne tehát célszerű akár egy önálló kategóriát létrehozni a rozékínálat számára, hiszen legfeljebb egy kierőszakolt identitás lenne köthető ezekhez a borokhoz, valódi tartalom nélkül.
Helyén kell tehát kezelni a rozékérdést, és hagyni, hogy itt is a minőség érvényesüljön, ami kézen fogva jár az egyediséggel. Amihez minden adottságunk megvan, csak ne hagyjuk érvényesülni a középszert. Ennél termelő és fogyasztó is többet érdemel.
