Egészséges vagy sem? Fölösleges ezen vitatkozni, hiszen alig akad ember, aki ne szeretné a tésztát.
Rendes, hagyományos fehér lisztből készültet (az olaszok se nagyon akarnak megbarátkozni a teljes kiőrlésű változattal). Persze, nem mindegy, milyenből. Bár évszázadokig a magyar búza és a magyar liszt volt Európában az etalon, ma mégis az olasz pasta világhírű. (Egy meglepő adat: a legnagyobb sikértartalma az egyiptomi búzának van.)
És az olasz tészta fővárosa: Gragnano. Kisváros Nápoly közelében, a csizma sarkán, ahol büszkék a hagyományra: a szélben szárított friss tésztára. A szélben hintáztatott tészta porózusabb, és a későbbi felhasználás során jobban megduzzad, több szószt képes magába szívni. A tésztakészítés másik fontos alkotórésze az alacsony ásványi anyag tartalmú, friss víz. Gragnanóban ebből is van bőven.
A kiváló minőségű olasz tésztákon mindig ott a felirat: „Trafila in / Trafillata al bronzo”. Hogy ez mit jelent? Egyszerű: a nyers tésztát bronzformákon préselik át, ezáltal a tészta felszíne enyhén érdes lesz, harminc százalékkal több szószt vesz fel, mint a sima változat.
A két leghíresebb száraztészta a Pasta Gentile és a Setaro. A történelmi múltú nápolyi Gentile cég 1876 óta készíti tésztáit, amelyeket ősi durumbúzából készítenek és természetes alacsony hőmérsékletű eljárással (Cyrill mérnök nevéhez fűződő módszerrel) szárítanak.
Íze és illata összetéveszthetetlen. Hasonló a helyzet a Torre Annunziata nevű városkában található Setaro céggel. Ez is kiváló minőségű durumbúzából készül és ezt is a tenger és a Vezúv közötti légáramlat szárítja keményre.
Az olasz száraztésztának nincs szüksége reklámra. Főként nem Itáliában. Az olaszok születésük óta minden évben megesznek 27 kilogramm tésztát: testük kétharmada nem víz, hanem pasta. A tésztát a legendák szerint a velencei Marco Polo hozta be Kínából 1295-ben, de már fél évszázaddal korábban szerepelt egy milánói orvosi recepten. Nem is szólva arról, hogy a Róma közeli Cervetori városka etruszk sírboltjaiban találtak olyan freskótöredéket, amin látszik a sodrófa és a tésztavágó. Igen ám, de nápolyi tudósok szerint ezek nem konyhai eszközök, hanem gyerekjátékok rajzai.
A legvalószínűbb, hogy a durumliszt arab közvetítéssel került Szicíliába. Nem véletlenül írja Al-Idrisi arab tudós 1138-ban: „A Palermo melletti Trabita városában annyi itriyah-ot (száraztésztát) készítettek, hogy elegendő lett volna moszlimok és keresztények többségének.” Ami biztos: 1647-ben már „tésztalázadás” tört ki Apuleiában, mivel a spanyolok meg akarták adóztatni a lisztet. Aztán 1833-ban II. Ferdinánd nápolyi király meglátta, hogy a tésztagyárban lábbal „gyúrják” a makarónit (mint ahogy a szőlőt tapossák), s megterveztette a dagasztógépet.
És ettől kezdve nem volt megállás. A tésztacsalád egyre terebélyesebb lett. Canella (Sodrófa) újra megházasodott (két férje Dagasztóteknő és Prés), gyermekei a hosszú száraztészták közül: Bucatini (lyukacsos), Linguine (nyelvecskés), Vermicelli (giliszta), a rövid csőtészták közül: Penne (tollhegy), Farfalle (pillangó), Fusilli (rugócska), és így tovább. A legképtelenebb formák, a legkülönösebb nevek. Háromszázötven utód. Mindennapra egy másik.
No, meg a tészta lelke. A gerince. Az a keményítőből és fehérjéből álló lánc, ami végigszalad a tésztaszál közepén. Ha a durumbúzát a megfelelő időpontban aratják le, ha gondosan kezelik és szárítják, majd kellő ideig főzik, akkor a külső keményítő kioldódik ugyan a főzővízben, ám a tészta lelke érintetlen marad. Al dente – mondja az olasz. Az arany középút, a kényes egyensúly a puha és a ropogós állapot között. Amikor a tészta „harapható”, „ress”, „fogkemény”. Ez nem konyhai műszó. Ezt nem lehet megtanulni, mint a matematikaleckét – tíz dekagramm tésztához egy liter víz, hozzá tíz gramm só –, ez költészet, érzés. Az olasz konyha lényege. Ha túlfőzzük, csiriz lesz, kulimász. Akkor nyugodtan adhatunk hozzá ketchupot.
Olasz bor helyett olaszrizlinget. De legjobb, ha az egészet bevágjuk a szemétbe és megkíséreljük újra. Nem tudományos alapon. Érzéssel. Tehát:
Lobogó vízbe bele a tészta, rögtön megkavarjuk, nehogy összeragadjon, lángot nagyra, lélegzet visszatartva. Hat perc elég. Majd kiveszünk egy szál spagettit és feldobjuk a plafonra. Ha túlfőztük, leesik. Ha nyers még, a fejünkön landol. Ha fennragad a plafonon, tálalhatunk. Kész a vacsora!
