Horváth Balázs
2019. július 8.A fermentálás nemzetközileg elismert szakértője, Oruga Hiraku látogatott el Magyarországra, ahol a 36 éves fermentáló designer a Culinary Institute of Europe-nál tartott előadást és miszókészítő workshopot.
Hogyan került a fermentálással, a savanyítással és erjesztéssel ilyen szoros kapcsolatba, hogy fermentáció designer lett a szakmája?
Eredetileg kulturális antropológiát tanultam az egyetemen, és eközben kaptam rá a hátizsákos utazgatásra a világban. Franciaországban egy évet töltöttem, és elkezdtem képzőművészetet tanulni. Amikor hazamentem Japánba, végül designer lettem, és social designnal kezdtem foglalkozni (társadalmilag elkötelezett alkalmazott művészeti ág – a szerk.) Érdekelt, hogyan lehet a designt a környezeti problémák megoldására alakítani. Ekkor kerültem kapcsolatba a fermentációval.
Japánban vidéken utazgatva ugyanis azt lehet észrevenni, hogy a kis településeken egy-egy szakéfőzde vagy miszókészítő üzem áll a központban, így látni milyen fontosak ezek. Emiatt pedig elkezdtek érdekelni a mikroorganizmusok, és az erjesztő baktériumok világa, így a designermunkát is felfüggesztettem, és ismét elmentem egyetemre, hogy mikrobiológiát tanuljak. Mindezekből fakad az, amivel ma foglalkozom, egyrészt egy alkotói munka, és tervezés, másrészt kutatom a mikroorganizmusokat.
Míg a fermentációt leggyakrabban a mikrobiológia szempontjából közelítik meg,
én kulturális antropológiát tanultam, így ebből a szempontból vizsgálom, hogy a világ különböző részén hogyan függ össze a kultúrával a fermentáció,
és ezt igyekszem megtapasztalható formába alakítani.
Személyesen mitől tartja izgalmasnak a fermentáció és a kultúra kapcsolatát?
Nagyon érdekesnek tartom, hogy egy-egy társadalomról csak így szerezhetőek bizonyos információk, amely szemszöggel más kutatók nem foglalkoznak, így nem tudják felfedezni. A terepmunkám során például találtam egy nagyon ősi fermentációs kultúrát. Ha a japán nagyvárosokat nézzük, akkor nagyon fejlett technológiai és építészeti szempontból. Ha a vidéket nézzük, akkor viszont van, ahol 500-1000 éve nem változott a fermentáció - a társadalom viselkedéséről lehet így következtetéseket levonni. Én viszont mégiscsak designer vagyok, így a kutatásaimból nem tanulmányok születnek, hanem ez alapján egy filmet, egy képet, vagy akár egy gépet állítok elő, mint a nukazuke-robot, amely a japán háztartásokban hagyományos savanyúságot készít. A robot szenzorokkal és olyan intelligenciával rendelkezik, amely segít a felhasználóknak, elkészíteni saját nuka zukéjukat. Megszólal például:
Kérlek, tölts meg!
Vagy: Kérlek, edd meg a savanyúságom! A robot tulajdonképpen a mikrobákkal tartja a kapcsolatot.
Akkor egy fordítórobotnak is fel lehet fogni, amely a mikroorganizmusok és az emberek között kommunikál?
Igen, tulajdonképpen egy fordítógépet készítettem, az embereknek és a mikrobáknak. Azt lehetne mondani, hogy a fermentációs designerként ez az én sajátos stílusom. A fő munkám, hogy találjak olyan könnyű kommunikációs pontokat, amellyel a mikrobák és az emberek tarthatják a kapcsolatot.
Mi az a nuka zuke?
Japánban a savanyúságnak, cukemonónak óriási hagyománya van, és fontos eleme az étkezésnek. Az egyik legjellegzetesebb készítési mód, amikor rizskorpát kevernek el sós vízzel (esetleg még gyömbérrel és csilivel), hogy vizes homokhoz hasonló állagot kapjanak. Ebből a kovászhoz hasonlóan minden nap egy keveset kivesznek, frissítik további korpával és vízzel, így harmadnapra már alkalmas arra, hogy ebbe beásva a zöldségeket – retket, répát, káposztát –, azokat megerjessze. Ezt a munkát hagyományosan a nagymamák végezték, amikor naponta átgyúrták a keveréket, a kezükről is kerültek a nukába baktériumok, így a „nagymama íze” szókapcsolatot akár szó szerint is lehet érteni.
Vannak, akik szerint a fermentáció legalább akkora, ha nem nagyobb eredmény volt az emberré válásunk során, mint a tűz felfedezése. Sokáig viszont nem tudatosan használtuk, hanem véletlenszerű eredmények alapján. Japánban mindemellett a fermentált élelmiszereket mintha tudatosabban építenék be a táplálkozásukba, így mintha előrébb járnának nálunk ezen a területen…
Ha időrendben nézzük, akkor Kína még Japánnál is előrébb jár. Ott már 3000 éve elkezdtek tudatosan használni a technológiát, így innen került át ez Japánba is. Mivel Kínában aztán a társadalom folyamatosan változott és a népvándorlások miatt cserélődött is, ezért nem mindig maradtak fent az ősi módszerek. Ezzel szemben Japánban nem történtek ilyen nagy népmozgások, így nagyjából 1300 éve jelen van a tudatos fermentálás. A kódzsi gomba felfedezése ilyen szempontból nagyon fontos felfedezés volt.
Amely szintén Kínából származik.
Igen, de a japán kódzsi némileg más. Bár nem volt még mikroszkóp, de 1300 éve rájöttek, hogy a kódzsi hogyan működik, és nagyjából 1000 évvel ezelőtt rájöttek, hogyan lehet tenyészteni. Ettől kezdve mondhatjuk, hogy már igen tudatosan alkalmazták az erjesztést.
Elkezdték analizálni, és a receptekbe is beépíteni,
így talán jobban a hétköznapok részévé vált, mint Európában.
Mi az a kódzsi?
A rizsen megtelepedő umamiízű penészgomba a japán konyha egyik legfontosabb építőköve, és az első feljegyzések időszámításunk előtt 300-ban már említik. Az egész Távol-Keleten elterjedt, Kínában csunak, Koreában nurukdszunak nevezik. Tudományos nevén aspergillus oryzae, amelyet Japánban akkora tisztelet övez, hogy hivatalosan a nemzet gombájának nyilvánították. A miszó, a szójaszósz és a szaké készítéséhez is felhasználják.
Az európai csúcsgasztronómia utóbbi ötven évéről el lehet mondani, hogy erre a legnagyobb hatása a japán gasztronómiának volt. Kezdve a sok apró fogásból álló szezonális, kaiseki menütől a letisztultabb, artisztikus tálaláson és az új alapanyagokon át egészen a fermentálásig. Az utóbbi időben a Nordic Food Lab vagy a Noma étterem fermentációs kísérleteiben is azt lehet látni, hogy a japán és ázsiai erjesztési eljárásokat alakítják át saját észak-európai környezetüknek megfelelően. Valóban ezt az utat kellene folytatnunk, miközben nekünk is megvan a saját fermentációs kultúránk, ha a kovászos uborkát, a savanyú káposztát vagy akár a sört nézzük?
Mindkét világnak megvan a maga létjogosultsága, így annak is, amit Japánból átemelnek, attól függően, hogy mit akarnak vele elérni. Európában például jellemző, hogy sok az állati fehérje és a zsíros ételek, amiből ha sokat eszünk, akkor nem biztos, hogy jót tesz az egészségünknek. Ezzel szemben a japán fermentációs metódusokkal nagyon egészségesen lehet az alapanyagokat erjeszteni, és ezzel új ízeket is adni. Mindemellett nem gondolom, hogy ehhez a japán étkezési kultúrát kellene alkalmazni.
Hogyan látja, nekünk megvannak egyáltalán a lehetőségeink, hogy megfelelően tudjuk integrálni ezeket a módszereket?
Igen, vannak is konkrét munkák, amelyben közreműködtem.
Erről tudna bővebben mesélni?
Sajnos nem, mert még nem nyilvános ebben az én feladatom. Annyit elmondhatok, hogy Japánban például a zöldségek és a halak fermentálására van sok technika, míg Európában inkább a tejtermékek és a húsok irányában alkalmazzák a fermentációt, így még sok kiaknázható lehetőség lehet.
A fermentáción és a kulturantropológián keresztül, hogyan lát minket, magyarokat, közép-európaiakat?
Már voltam több európai országban, de a magyar erjesztési kultúrát még nem sikerült feltérképeznem. Azt viszont lehet látni, hogy a fűszerek, fűszernövények használata széleskörű, illetve sokféle gombát is erjesztenek. Vélhetően nemcsak európai, hanem akár Ázsiából hozott gasztrokulturális elemek is ötvöződhetnek itt Magyarországon.
Az az elv eredetileg Kínából indult, hogy az ételt orvosságnak tekintik, azaz az étellel tartjuk fenn az egészségünket, és szerte Ázsiában ez lényegessé vált, ahogyan Japánban is. Ha nem a nagyvárosokat nézzük, akkor ugyanennek az elvnek a gyökereit biztosan Magyarországon is fel lehet fedezni. Ennek az alapjait leggyakrabban
vidéken az eldugott falvakban lehet meglelni, ahol a nagymamák még kézzel készítik ételeiket.
Én ezeket igyekszem felfedezni, és a design eszközeit alkalmazni, hogy másokhoz is eljusson. Ha legközelebb Magyarországra jövök, akkor mindenképp szeretnék eljutni kis falvakba is, hogy terepmunkát is végezhessek. Biztosan vannak itt is olyan fermentációs eljárások is, amit még a magyarok többsége sem ismer, és ha hallana róla, csak nézne nagyokat. Kulturális antropológusként tehát alapvetően úgy gondolom, hogy nem kell máshonnan behozni dolgokat, mert míg nem is tudunk róla, biztosan az orrunk előtt is sok érdekes dolog van.
Ma már a gasztronómián belül a fermentáció kapcsán lehet némi ellenérzéssel is találkozni, mint olyan divattal, amit túltoltak…
Nagyjából öt évvel ezelőtt Japánban is volt egy olyan időszak, amikor sokan úgy érezték, hogy a csapból is a fermentálás folyik. Igaz, valószínűleg csak azoknak volt ez túlzás, akik sokat foglalkoznak a gasztronómiával. Minden esetben így szokott lenni, hogy van egy nagy láz, amikor a szakmában lévők már úgy látják, hogy túl sokat foglalkoznak egy témával, de így jutnak el a dolgok a nagyközönség felé. Én viszont azzal foglalkozom, hogyan lehet az emberek számára úgy átültetni, hogy ne csak egy elmúlt divatként emlékezzünk rá.
Ha valamit a média felkap, akkor azokat a kulcsszavakat rengetegszer használja, majd, amikor már túladagolták, elkezdik keresni a következőt. Én viszont pont akkor kezdek foglalkozni a dologgal, amikor a média már letett róla, és továbblépett.
Hogyan látja a jövőt a fermentálási technikák számára? Hogyan lehet továbbvinni az ősi módszereket?
Számomra fontos, hogy a művészetet összekapcsoljam a fermentálás kultúrájával, mert művészet és a design képes az értékeket felforgatni, megmozgatni. Ha a gasztronómiát nézzük, akkor erre jó példa lehet a már említett Noma is, amely azzal foglalkozik, hogy
felkutatja az ősi technikákat, majd úgy mutatja be, hogy az emberek ne ósdinak és idejétmúltnak lássák,
hanem modern és cool dolognak. Az üzleti gondolkodás pedig kevés ahhoz, hogy a vidéki étkezési kultúrát felfutassa valaki, szükség van a kreativitásra is. Ha az ilyen ősi kultúrát a kreativitással sikerül összekapcsolni, akkor akár egészen új mozgalmat is létre lehet hozni.
Köszönjük a segítséget és a tolmácsolást a Japán Alapítványtól Sato-Stumpf Enikőnek.
