Az Édesanyám főztje a Magyar Konyha egyik sikeres rovata volt. 1995. októberi számunkban Tordy Géza mesélt a családi ízekről.
Kevesen mondhatják el magukról legnagyszerűbb színészeink közül, hogy a bűvös érvényesülési jogosítvány, azaz a Színművészeti Főiskola diplomája nélkül is sikerült betörniük, sőt harminckilenc éves pályafutásuk alatt folyamatosan az élvonalban maradniuk. Ebből a közel négy évtizedből több mint hármat a Vígszínház tagjaként töltött el, eközben megszámlálhatatlan színpadi és filmes alakítással, rendezéssel öregbítve a magyar színészet hírnevét. Abban a legendás Vígszínházban lett a lobbanékony természetű, tehetséges, ifjú titánból „nagy öreg”, ahol Várkonyi, Páger, Tomanek, Ruttkai kollégájaként léphetett színpadra estéről estére. Volt Széchenyi István és Baradlay Jenő filmen, Willy Loman Az ügynök halála című Miller-drámában és Salieri, Mozart esküdt ellensége, Peter Schaffer Amadeusában. Méltónak találtatott a Jászai-, az Ajtai Andor-, a Ruttkai Éva-, a Hegedűs Gyula-díjra, az érdemes és kiváló művészi címre, s 1991-ben a Kossuth-díjra is. Harminckét év után vált meg a Vígszínháztól.
- Tősgyökeres pesti vagyok, Zuglóban születtem 1938-ban. Annak ellenére, hogy édesapám ügyvédként kereste kenyerét, nem voltunk gazdagok, sőt... Még a rokonságban sem akadt vidéki birtokos nagypapa, egyedül szépapáméknak volt valamicske földjük Esztergomban, az is az én születésem előtt, így nemigen jutott Béla öcsémnek és nekem a klasszikus vidéki nyarakból. A legnagyobb kiruccanás az volt, amikor nyaranta családostól felkerekedtünk és keresztanyámék pestszentlőrinci házának kertjében randalíroztunk mi, srácok, az unokatestvéreimmel. Kicsi gyerekkoromból nagyon kevés és nagyon halvány gasztronómiai emlékeim vannak, hiszen a háború alatti ennivalók inkább csak rossz szájízt hagytak bennem. Haláláig nagyanyám volt a család igazi főzőművésze, ő fantasztikus ételeket „alkotott", de a háború alatti-utáni, nyögvenyelős koszt emléke elhomályosította bennem még az ő ízeit is. Nagy trakták, családi összejövetelek derengenek fel, ha megerőltetem az emlékezetemet, de különféle fogások alig. A háború alatt, illetve közvetlenül utána, apám ügyvédi tiszteletdíját gyakran természetben kaptuk, egy kacsa, egy liba, néhány tojás, liszt, cukor vagy egy pulyka képében.
Édesanyám egész életében dolgozott, nem főállású háziasszonyként látta el a családot. A háború éveiben a silány, kevéske alapanyagból nagy csodát ő sem tudott csinálni, s azok az ételek, amelyeket mások nosztalgiával emlegetnek, bennem még ma is szomorúságot keltenek. Lehet, ha nem kényszerből eszi az ember, különleges finomságnak számíthat a tökbélből készült húsleves, a sárgaborsó- és a babfőzelék, de én azóta sem voltam képes megszeretni egyiket sem. Abból a korszakból, amikor már normálisabbá vált az életünk, sok finomságot őriz az emlékezetem, mind a nagyanyám, mind az anyám készítette ételek közül. Anyám első számú specialitása a paprikás csirke volt, de a vadas libamell is vele egyenrangú csoda, máig a kedvenc étkeim egyike.
Nagymamától származó, régi családi receptként vándorolt át az édesanyám konyhájába az a különleges rakott káposzta, amelyet nemrégiben végre nekem is sikerült úgy elkészítenem, hogy a gyerekkori ízt felidézhettem. A húst anyám nem darálta le, csak a finom, sűrű szaftos pörkölt húskockáit vagdosta késsel egészen apróra, a savanyú káposztát pedig egy kis olajon, házikolbász karikák között futtatott hagymán megdinsztelte, így rakta egymásra a sorokat a tepsiben, közte persze sok tejföllel. Különleges ízét a kolbásszal megbolondított káposzta adta. Kiváló sólet is került néha az asztalunkra, bár ez főként nagymama szakértelmét öregbítette. Apropó kérlek, feltétlenül írd meg – gyerekkor ide, édesanyám főztje oda, be kell vallanom, életem két legfantasztikusabb „sóletélményét” Kardos G. Györgynek és Gáti Oszkárnak köszönhetem!
De térjünk vissza a szülői házhoz. Volt anyámnak két csodálatos, marhahúsból készült specialitása is. Mindkettőt kuktában készítette. Az egyik legtöbbször főzelékhez, feltétként szerepelt, a másik krumplipürével, rizzsel inkább ünnepi fogásnak számított. Az első jó hagymás lében párolódott, egy-egy szem paprika és paradicsom társaságában, amíg vajpuha nem lett. A második ugyanilyen alapokon „indult”, csak épp a marhaszeletekbe belegöngyölt egy darab sajtot, olykor egy hajszálvékony szelet füstölt szalonnát is. Mennyei eledel volt! Gyerekkorunkban öcsémmel nem sok izgalmasat tartogatott számunkra a konyha, főzni egyikünk sem anyánk szoknyája mellett tanult meg. Segíteni segítettünk ugyan, de csak olyan „férfias” tennivalókban: begyújthattunk fával s sparheltbe, hordhattuk a vizet melegítéshez, hogy utána anyám a vájdlingban elmosogasson. Mostanában sokszor eszembe jut, éppen ilyen természetesnek tűnő semmiségek kapcsán, milyen hihetetlenül nagyot fejlődött a világ. Alig vesszük észre, hogy a változás mennyire szerves része lett az életünknek. Nem a számítógép és a televízió a nagy dolgok számomra, hanem például a hideg-meleg folyó vizes mosogató!
Nagyon szeretek főzni én magam is, és ha Béla öcsém felesége nem őrizné gondosan és főleg nem használná az édesanyámtól tanult recepteket, bizony most sajnálhatnám, hogy én magam nem jegyeztem le azokat. Bár azt hiszem, a legtöbb embernek, amíg él az édesanyja, az a természetes, hogy mindörökké élni fog, és ott lesz mellette. Keveseknek jut eszébe a szomorú jövőbe előre látni és a mama receptjeit papírra vetni. Másfél éve csak, hogy édesanyánk örökre itt hagyott bennünket, de ahogy múlik az idő, egyre jobban érzékelem a hiányát. Sütemények készítésére sosem volt sok ideje, mert világéletében dolgozott, de néha a karácsonyi, húsvéti bejgliken kívül – csinált egy fantasztikus süteményt. Négylapos tésztája volt, abból kettő azt hiszem szalafkális, könnyű, habos vajkrémmel töltve. Ennek az elkészítését azonban sem a sógornőm, sem más családtag nem őrizte meg. Sajnos már csak az íz emlékét „kóstolgatom”, mert azt csodálatos intenzitással őrzi a képzeletem.
Elmondhatom magamról, hogy nemcsak szeretek, hanem tudok is főzni, nem vagyok konzervatív a konyhában, szívesen tanulok, kísérletezem újdonságokkal. A zöldségfasírtom a gyerekek egyik kedvence. De amikor főzök, és megkóstolom az eredményt, mindig eszembe jut, vajon a mamának hogy ízlene.
Borítókép: Fortepan / Szalay Zoltán