A húsvéti sonka elmaradhatatlan társa a finomra reszelt torma. A hétköznapi, asztali változatok mellett a boltokban is kapható kézműves, prémium tormakészítmény, de sokan nem bízzák a véletlenre és saját maguk ülnek neki a könnyfacsaró tormareszelésnek.

A magyar paraszti udvarokon gyakori látvány volt a torma. Különösen a laza talajú alföldi vidékeken, a félreeső helyen, például kút mellett földbe dugott gyökér­darab könnyen elszaporodott, semmi munka nem volt vele, csak szüretelni kellett a hosszúra nőtt gyökereket. A torma (Armoracia ­rusticana) Európa délkeleti felén őshonos növény, nem csoda, hogy régóta használatos a konyhánkban. A régi görögök és rómaiak valószínűleg már ismerték, bár nem egyértelmű, hogy a korabeli leírásokban szereplő, például Plinius által Armoracia néven említett növény mennyire hasonlított a mai tormához.

Tormához virsli

Az olasz Matthiolus 1571-ben arról ír, hogy a magyarok és a lengyelek a torma gyökerét ételeik fűszerezéséhez használják. Torma szavunk török jövevény a honfoglalás előtti időkből. A szláv nyelvekben használt hren, chren, chrzan, křzen, vagy a német Kren ószláv eredetű. Az angol horseradish („lóretek”) a torma retekkel való rokonságára és „vad” voltára egyaránt utal, a középkorban a tormafogyasztás ugyanis leginkább a vadon termő növények felhasználását jelenthette. Nagyobb méretekben történő termesztése nálunk német példa alapján alakult ki, és a Hajdúság bizonyult igazán jó termővidéknek. A hajdúsági torma sikeréhez a virsli is hozzájárult. A debreceni Arany Bika Szálló éttermében Böde Gyula debreceni hentesmester virslijét a környékbeli tormával szolgálták fel, az úri közönség örömére. Itt figyelt fel a tormára Rottmann Miksa budapesti kereskedő is, aki aztán évről évre egyre nagyobb mennyiséget vásárolt belőle. A torma és a virsli „barátságát” mutatja, hogy utóbbit Horvátországban, Szlovéniában hrenovka néven találjuk a boltokban.

Hajdúsági torma

A kiváló minőségű torma előállításához szükséges a jó vízgazdálkodású, tápanyagban gazdag, de a gyökerek fejlődését nem akadályozó, laza szerkezetű talaj, bőséges napfény és sok-sok kézi munka. Nem árt továbbá, ha a táblákat szegélyező akácosok némi szórt árnyékot vetnek a növényekre, megvédve őket a túlzott napsütéstől, ezáltal a túlzottan csípős íz kialakulásától.

A „Hajdúsági torma” kifejezés 2009 óta EU-oltalom alatt álló eredetmegjelöléssé vált. Igaz, ezt a termelők elsősorban azért kezdeményezték, hogy a lengyel és a német piacokon megkülönböztessék magukat a többi tormától, mivel termésük legnagyobb részét itt értékesítik. Magyarországon sajnos elvétve és csak utánajárással jutunk igazi hajdúsági tormához. A húsvéti sonka mellett a virslinek vagy a levesbe főtt húsnak is gyakori, méltó társa a reszelt, kevés finom ecettel vagy mustárral elkevert torma. De természetesen sok minden máshoz, például lencseleveshez vagy -főzelékhez is jól illik – a lényeg, hogy hőkezelni nem célszerű, mert a csípősségét okozó mustárolaj (alliltiocianid) lebomlik, ezért a főzés végén vagy tálaláskor jó az ételbe keverni.

A tormagyökeret a külön erre a célra készülő tormareszelőn érdemes reszelni. Ha esetleg nem ismernénk, a szokásos ­többoldalú háztartási reszelőn azt az oldalt keressük, ahol középről négyfelé kihajtott, négyzet alakú lyukacsokat látunk. Ez vékony és rövid szálakat ad, a sima kislyukú reszelő nem bontja szét annyira a torma rostjait. Minőségi alma- vagy boreceten kívül más nem is szükséges hozzá, de ízlés szerint különlegesebb, akár balzsameceteket is használhatunk. Ha a kertünkben terem ­torma, érdemes Lippay János ­jezsuita ­tudós tanácsát megfogadni, aki 1664-ben kiadott Posoni kert­jében a torma levelét is fogyasztásra ajánlja és gyógyító hatásait kiemelni sem feledkezik meg: „A’ Tormának orvosságha legh inkább az, hogy az embernek agyvelejét tisztíttya, és annak rekedését a’ mint a’ mustár meg nyittya.”

Imseri a japán tormát?

A torma rokonai közül a japán wasabi (magyar átírással vaszabi) a legismertebb. Legalábbis a neve, ugyanis a drága tormafélével sokkal kevesebben találkoztak, mint ahányan wasabit vásároltak a boltban. A wasabinövény (Eutrema japonicum) folyóvízben él, nyáron a nagy meleget nem szereti, de a téli fagyok is ártanak neki, szóval nem egyszerű termeszteni. Japánban a régóta ismert és nagy becsben tartott élelmiszerek közé tartozik. A szüretelt rizómákból hagyományosan cápabőrből készült reszelő segítségével készítették a zöldes színű, finom, rendkívül csípős pasztát. Mivel nagyon drága (frissen kilója 100–250 amerikai dollár körül kapható), ugyanakkor a név nem védett, az európai boltokban árult készítmények többnyire közönséges torma, mustárpor, ételfesték és más segédanyagok keverékei. Ezeket a helyettesítő termékeket Japánban seiyo („nyugati”) wasabinak hívják, az igazi, hon-wasabitól megkülönböztetendő.

Miért csíp a torma?

A torma a káposztafélék családjához tartozik, így nem a véletlen műve, ha csípős íze a mustárhoz, retekhez vagy a ­hétköznapi értelemben vett káposztákra emlékeztet, hiszen mindezek a rokonai. De egyikük sem csípne, ha nem kóstolgatnánk őket. A káposzta­félékben lévő glükozinolát önmagában ugyanis nem csíp, ám ha a sejtek megsérülnek – mert például valaki beléjük harap – és nedvesség (nyál) éri őket, a felszabaduló mirozináz enzimmel a növény allil-izotiocianátot termel, amely ugyan számára is káros, de legalább jól megbizsergeti a meggondolatlan állat ínyét. A csípős anyag bizonyos mennyiségig jótékony hatással van az emésztőrendszerre, és antibiotikus hatása is közismert.

Tormás kaviáros töltött tojás

Hozzávalók: 8 db tojás 3 cm friss torma 1 kis üveg lazac- vagy pisztrángkaviár Tormakrém: 5 dkg vaj 5 dkg liszt 0,5 l tej só, bors 3 cm friss torma

Elkészítése: A tojásokat sós vízben 9-10 perc alatt megfőzzük, lehűtjük, megpucoljuk, félbevágjuk és kivesszük a sárgáját. A vajat felmelegitjük, rászórjuk a lisztet, kis lángon világosra pirítjuk, felöntjük az előzőleg felmelegített tejjel, majd habverővel kevergetve kemény mártást főzünk belőle. Sóval, borssal ízesitjük, belereszeljük a friss tormát és a tojások sárgáját. Az így kapott krémet habzsákba töltjük, visszatöltjük a félbe­vágott tojásokba, és mindegyik tetejére teszünk egy kevés kaviárt.

Tramezzini tekercs

Hozzávalók: 6 lap tramezzini 4 db tojás 8 szelet sonka 15 dkg füstölt pisztráng

Tormakrém: 5 dkg vaj 5 dkg liszt 0,4 l tej só, bors szerecsendió friss torma

Elkészítése: A vajat felmelegítjük, rászórjuk a lisztet, kis lángon világosra pirítjuk, majd felöntjük az előzőleg felmelegített tejjel, ezután habverővel kevergetve besűrítjük. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, és ízlés szerinti tormát reszelünk bele. Hűtőbe tesszük. A tramezziniszeleteket deszkára fektetjük és sodrófával mindegyiket vékonyra nyújtjuk. Megkenjük őket tormás besamellel, majd kettőre főtt reszelt tojást és apróra vágott snidlinget teszünk, kettőre sonkát és apró kockákra vágott kápia paprikát, megint kettőre füstölt pisztrángot és apróra vágott póréhagymát helyezünk. Kettévágjuk őket, szorosan feltekerjük és műanyag fóliába csomagoljuk.

Tormás nyuszi ül a fűben

Hozzávalók: 50 dkg túró 1 csokor snidling 2 csokor petrezselyem 10 dkg krémsajt 15 dkg reszelt füstölt sajt 1 szál friss torma

Elkészítése: A fűszernövényeket nagyon finomra vágjuk. Aprítógéppel vagy botmixerrel – a torma kivételével – az összes többi hozzávalóval együtt krémesre pürésítjük. Egy-két órára hűtőbe tesszük, majd vizes kézzel kis golyókat formázunk belőle és reszelt tormába forgatjuk.

Húsvéti falatok

Hozzávalók: rozsos bagett 2 doboz füstölt sprotni olívaolaj zsenge színes salátalevelek tormakrém (lsd. a Tramezzini tekercsnél).

Elkészítése: A bagettből vékony karikákat vágunk, megkenjük olívaolajjal és sütőben megpirítjuk. Mindegyikre salátalavelet, tormakrémet és füstölt halat teszünk. Citrommal karöltve kínáljuk vendégváró falatként.