A tésztakéregben sült pástétom, az úri házak egykori pompázatos étke sem menekülhetett az élelmiszeripar “áldásos” vívmányai elől: a 80-as évektől kezdődően középszerűségbe süllyedt és kegyvesztett lett. Hívei pár évvel ezelőtt mentőakcióba kezdtek, hogy a francia gasztronómia egyik sarokkövét leporolják és újra az őt megillető rangra emeljék.

Való igaz, hogy a francia szupermarketekben kapható, gyakran húsnyesedék felhasználásával készülő, száraz és egyenízű, ellenben hetekig eltartható portéka fényévekre van a gondosan összeválogatott hozzávalókból, a szakma csínját-bínját ismerő mesterek kezei közül kikerülő omlós, szaftos, ízgazdag remekművektől.

Nagyon gazdag, laktató fogásról lévén szó, a tésztakéregben sült húspástétomot szerény adagokban, szeletekre vágva előételként vagy könnyű vacsora gyanánt fogyasztják saláta vagy savanyúságok kíséretében.

Egyszer volt, hol nem volt…

A történelmi hűség kedvéért jegyezzük meg, hogy eredetileg a tésztát nem ették meg, annak csupán a hús sütésében és tartósításában volt szerepe.

A reneszánsz cukrászainak köszönhetjük, hogy a tésztaburok ehetővé vált és ugyancsak az ő érdemük a számtalan különböző formájú és méretű forma is.

A receptek tájegységenként változatos képet mutatnak összetételükben és külső megjelenésükben egyaránt. Van olyan, amelyik ovális kerámiatálban sül és nincs tésztával befedve, máshol csatos formát használnak. Egyes receptek szigorúak a felhasználható alapanyagok tekintetében, mások a szakács fantáziájára bízzák azok kiválasztását.

A tésztakéregben sült pástétom egyik önjelölt nagykövete a gasztronómiai újságíró, Julien Perret, akik közösségi oldalain mutatja be a műfaj rendkívüli szépségét és sokszínűségét.

Mint minden ételféleségnél, a pâté en croûte esetében is léteznek az egyszerűbb, házilag elkészíthető receptek (bár ezek sem a “dobjuk össze félóra alatt” kategóriába esnek) és a komoly szakmai kihívást jelentő, kodifikált változatok.

Ez utóbbi csoportba tartozik a kategória Rolls Royce-a, a költői nevű Szép Auróra párnája, amely a híres 18. századi gasztronómus, Anthelme Brillat-Savarin kreációja.

A mester édesanyjáról nevezte el a vánkos méretű monstrumot, amelynek darabja 30 kiló, a tésztakéreg pedig minimum 12 féle vadat rejt az elmaradhatatlan bresse-i csirke, a borjúbríz és a fekete szarvasgomba mellett.

A siker titka

A hozzáértők azt vallják, hogy a tökéletes pâte en croûte három szakma technikai tudását ötvözi: aki erre vállalkozik, annak

egyszerre kell a cukrászat, a szakácstudomány és a húsfeldolgozás területén is képben lennie.

Kell először is egy se nem túl vastag, se nem túl vékony omlós vajas vagy leveles tészta, amely kívül aranybarnára és ropogósra sül, megvédi a tölteléket a kiszáradástól, de közben nem ázik el. Teteje rátétekkel, bemetszésekkel, csipkézéssel művészien díszített, a gőz távozását kis kémények biztosítják.

A töltelék általában többféle húsból készül, a variációs lehetőségek száma végtelen. Lehet sertés, borjú, nyúl, szárnyas, vad vagy ezek keveréke, gyakran valamely nemes belsőséggel (foie gras-val vagy borjúbrízzel) kombinálva, amelyeket szarvasgomba, olajos magvak (általában pisztácia), aszalt gyümölcsök, prémium alkoholok (konyak, portói) gazdagítanak.

A lényeg a többféle textúra és íz harmóniája, amelyhez elengedhetetlen az egymáshoz illő húsféleségek összeválogatása és különböző méretre aprítása, a biztos arányérzékkel végzett ízesítés (fűszerezés, pácolás), a főzési idők, hőmérsékletek tökéletes ismerete és összehangolása.

Az esztétikum is rendkívül fontos, a szeletelés során megmutatkozó keresztmetszet már a recept megtervezése és a rétegezés során kiemelt figyelmet kap.

A harmadik nélkülözhetetlen alkotóelem a redukált alapléből, valamilyen alkoholból és zselatinból álló kocsonya, amely kitöltve a tésztakéreg és a töltelék közötti üreget, mind ízében, mind állagában diszkréten egészíti ki és kapcsolja össze azokat.

A legelterjedtebb forma a hosszúkás, mintegy 30-35 centis hasáb, amely kb. 14-15 szeletet ad ki, így árulják a húskészítményekre specializálódott ún. charcuterie-k, így kerül tányérra a klasszikus francia éttermekben és ez a leggyakoribb formátuma a világbajnokságra nevezett versenymunkáknak is.

Japán fenyegetettség hazai pályán

Nem tévedés, 2009 óta valóban rendeznek világbajnokságot a tésztakéregben sült pástétomnak, méghozzá a lyoni hagyományőrzők által alapított La Confrérie du Pâté-Croûte.

A meglehetősen húshangsúlyos konyhájáról híres város két emblematikus figurája, Joseph Viola, a hagyományos bouchon stílus képviselője és Mathieu Viannay, a legendás La Mère Brazier 2 Michelin-csillagos séfje állítólag baráti unszolásra mérte össze tudását egy szűk körű vacsorán a 2000-es években. Arról nem szól a fáma, hogy ki nyerte a párbajt, mindenesetre ez az esemény adta az ötletet egy nagyobb formátumú verseny megszervezésére, amelynek nem titkolt célja volt, hogy ráirányítsa a nemzetközi figyelmet erre a valóban pompás és technikás specialitásra.

A résztvevő országok (USA, Kanada, Belgium, Japán) csekély számát tekintve kis túlzásnak tűnik a világbajnokság elnevezés és nem meglepő, hogy az első öt kiadást francia séf nyerte. Az már annál inkább, hogy

2014 óta négy ízben is japánok diadalmaskodtak, emellett pedig még jónéhány dobogós helyezést begyűjtöttek.

A 2019-es és 2021-es távol-keleti győzelem különösen fájdalmas, mert a korábbiaktól eltérően a nyertes japán versenyzők még csak nem is egy franciaországi étterem színeiben indultak, hanem tokiói intézményeket képviseltek.

Az ázsiai szigetországban rendkívül népszerű a francia konyha, amelyet a Paul Bocuse által kiépített kapcsolatoknak és képzésnek köszönhetően nagyon magas szinten művelnek, noha

a japán gasztronómiában semmiféle tradíciója nincs a kolbászféléknek, pástétomoknak, egyéb disznóságoknak.

Van viszont hagyománya a tökéletességig gyakorolt technikai tudásnak, a precizitásnak, az esztétikumnak - a zsűri pedig ez esetben nem újító gondolatokat és kreativitást vár a versenyzőktől.

A legutóbbi győztes Kohei Fukuda is egy hagyományosnak mondható recepttel nyert, amelynek gerincét challans-i kacsa, hízlalt kacsamáj, gyöngytyúk, marhanyelv, sertés tokaszalonna, szárnyasmáj, portói, konyak, pisztácia és vörösboros kacsaerőleves alkották.

Forrás: Championnat du Monde de Pâté-Croûte