Sok az előítélet a feldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatban, pedig tény, hogy nem feltétlenül ördögtől valók.

Ha meghalljuk a feldolgozott élelmiszer kifejezést, legtöbbünknek egyből az egészségtelen, adalékanyagokkal telepakolt, túlontúl is színes-szagos, édes vagy épp sós snackek és gyorskaják jutnak az eszünkbe. Aztán felrémlenek a tömegtermelés végeláthatatlan szalagsorai és a nagyüzemek zakatoló gépei. Elképzelhető, hogy egy ilyen termék valójában jobb, mint az „eredeti”?

Mennyivel kecsegtetőbb egy étel, aminek a neve mellé az „organikus”, a „kézműves”, a „gondosan válogatott”, vagy a „házi” jelző van biggyesztve, mint ha azt olvasnánk a csomagoláson: „rehidratált”, „konzerv” vagy „fagyasztva szárított”?

Ha étvágygerjesztésről van szó, szintén vonzó jelző a „természetes” – míg a „feldolgozott” esetén a szemünk előtt rögtön lepereg egy hosszú lista, tele olyan hozzávalókkal, amiket még kiejteni sem tudunk. Az ellenérzés tehát zsigeri, mégis, ha az egészségünkről van szó, biztos, hogy a természetes mindig jobb, mint a feldolgozott? Ezt a kérdést járta körül nemrég a BBC cikke is.

A rövid válasz pedig: nem.

magyarázza a University of Surrey kutatója, és az Európai Élelmiszer Információs Tanács (EUFIC) vezetője, Christina Sadler. A természetes élelmiszerek ugyanis tartalmazhatnak toxinokat, ami a feldolgozási folyamat során kiküszöbölhető, így a kész terméket valójában biztonságosabb elfogyasztani.

Biztonság

A vesebab például lektint tartalmaz, ami a szervezetbe kerülve hányingert, hasmenést okozhat. Ezt úgy lehet elkerülni, ha a babot éjszakára beáztatjuk, majd forró vízben megfőzzük.

A feldolgozás a tej esetében sem rossz dolog. A pasztörizálás az 1800-as évek végétől bevált szokás, és az élelmiszertechnikai módszer segítségével jelentősen lecsökkenthető a tejben lévő kórokozók száma. Mielőtt a technológia elterjedt, a tejet jobbára csak helyben árusíthatták, hiszen például az otthonokban sem álltak rendelkezésre hűtőszekrények.

„A teheneket a városban naponta fejték, és a tejet szekereken szállították az átvevőpontokra, ahol aztán eladták a helybélieknek” – fejtegette a University of Wisconsin-Madison professzora, John Lucey.

„Ahogy a települések mind nagyobbra nőttek, a tejnek is egyre többet kellett utazniuk, hogy a tényleges fogyasztókhoz érjen – ez viszont a kórokozók elszaporodásával járt.”

Louis Pasteur rájött, hogy a rövid ideig tartó felmelegítés, majd gyors lehűtés végzetes a bomlást okozó mikrobák számára, és a felfedezés, a pasztörizálás forradalmi újítása villámgyorsan elterjedt Európában, majd pedig a világ többi részén is.

„Ez az invenció a múlt évszázad egyik legfontosabb közegészségügyi sikersztorija” – szögezi le Lucey. „A második világháború előtt a ’víz és ételek okozta megbetegedések’ nagyjából negyedét még a tej okozta, ma viszont már csupán 1% az arányuk.”

Tápanyagmegőrzés

A feldolgozás meg is őrizheti az adott élelmiszer tápanyagtartalmát. Fagyasztással például a zöldségek és gyümölcsök értékes tápanyagai megmaradnak, ellenben például azzal, ha sokáig időznek a konyhapulton vagy a hűtőben.

„A fagyasztott zöldségeket gyakran már rögtön a leszedés után feldolgozzák, ahelyett, hogy a terméket ládákba halmoznák, elszállítanák, a boltokban a polcokra pakolnák, és ott várakoztatnák”

– ecseteli Sadler.

2017-ben egy tudóscsoport végezte el az alábbi, érdekes kísérletet: mindannyian elmentek egy-egy random kiválasztott élelmiszerboltba, ahol friss zöldséget vásároltak. A laborba érve gondosan megvizsgálták az áruk tápanyagtartalmát, majd a termékeket 5 napra hűtőszekrénybe tették, és azután újra analizálták. Azt találták, hogy bizonyos esetekben a fagyasztott zöldségek tápanyagtartalma magasabb volt, mint a sima hűtőben tárolt, friss zöldségeké.

„Tévhit, hogy a gyorsfagyasztott termék nem annyira jó, mint a friss” – szögezte le Ronald Pegg, a University of Georga élelmiszertudomány professzora.

Egy kis plusz

A feldolgozás során bizonyos élelmiszerekhez (például kenyérfélékhez vagy reggelizőpelyhekhez) további vitaminokat, ásványi anyagokat – D-vitamint, kalciumot, folsavat – is adhatunk. Az ilyen adalékok jelentősen csökkentették a népességben előforduló tápanyaghiányok előfordulását, bár a módszer alkalmazása nem feltétlenül jelenti azt, hogy az adott élelmiszer tápanyagtartalom szempontjából automatikusan kiegyensúlyozottá is válik.

Elérhetőség

Az élelmiszerek feldolgozása ahhoz is hozzájárulhat, hogy az adott termék tovább megőrizze a minőségét, és minél több vásárló számára elérhetővé váljon. A sajtok fermentálása jó példa erre, ráadásul egyes esetekben még az áru laktóz tartalmát is csökkenti, ami az intoleranciával élőknek szintén jó hír.

A múltban az élelmiszerek feldolgozásának legfőbb oka az volt, hogy növeljék az áru eltarthatóságát.

magyarázza a University of Reading professzora, Gunter Kuhnle.

„A feldolgozás segített eljutnunk oda, ahol most tartunk, mert megóvott bennünket az éhezéstől. Egy csomó élelmiszer esetében a feldolgozás alapvető fontosságú; maradjunk csak az egyik legfontosabb ételünknél, a kenyérnél: csupán magokon képtelenek lennénk a túlélésre.”

Hőkezeléssel is sok élelmiszer válik fogyaszthatóbbá, gondoljunk csak a burgonyára vagy a gombára.

„A konzerv paradicsom ékes példa arra, hogyan lehet egy feldolgozott élelmiszer jobb, mint a friss” – fejtegeti Kuhnle.

„A feldolgozás miatt a növény jóval később is szüretelhető, akkor, amikor már valóban, igazán megérett, és több tápanyagot tartalmaz.”

Valamit valamiért

Az is előfordul, hogy a feldolgozás során az adott élelmiszer tápanyagtartalma csökken ugyan, viszont a technológia alkalmazásával jóval nagyobb tömegekhez juttatható el biztonságosan. Lehet, hogy a tartósított bacon nem kifejezetten a legegészségesebb dolog a világon, de a feldolgozás segít abban, hogy olyan emberek, olyan helyeken is húshoz jussanak, akik és ahol ez korábban nem lett volna megoldható, ráadásul közben a megromlástól sem kell tartani.

Pénztárcabarát megoldás - kockázatokkal

Sok esetben a feldolgozott élelmiszerek egyik előnyös tulajdonsága, hogy olcsóbbak, mint a frissek; az adatok szerint az – elsősorban magas feldolgozottságú élelmiszerekre jellemző – emelt cukor-, só- és/vagy zsírtartalmú ételek akár harmadannyiba is kerülhetnek, és ez sokak számára bír meggyőző vonzerővel.

Fontos tudni viszont, hogy ezek a többszörösen feldolgozott élelmiszerek már valóban nem tesznek jót az egészségünknek.

Kutatások igazolták azt is, hogy a magas fokban feldolgozott élelmiszerekből hajlamosak vagyunk többet enni a kelleténél, és a többletkalória-bevitel súlygyarapodással és megbetegedések kialakulásával jár.

Egy 2019-es tanulmány arra jutott, hogy azok, akik két héten át olyan ételeket fogyasztottak, amelyekhez feldolgozott élelmiszereket is felhasználtak, napi 500 kalóriával ettek többet azoknál, akik a 14 nap alatt feldolgozatlan alapanyagokból készült fogásokat kaptak. A projekt végére az előbbi csoport átlagosan 1 kilogrammal többet is nyomott a kontrollcsoport alanyainál.

Az, hogy ennek a túlevésnek pontosan mi állhat a hátterében, még mindig kutatják a tudósok, de abban konszenzus van, hogy

Senki sem biztos például abban, hogy az egyes gyümölcsökben található, táplálkozásunk szempontjából értékes flavonolok és polifenolok hogyan reagálnak a feldolgozási folyamatra.

„Egy rakás kutatás foglalkozik egy-egy élelmiszerrel, de az emberek étkezésére nem az a jellemző, hogy mondjuk megesznek egy almát. Az emberek mindenfélét esznek, köztük almát is, de mellette ugyanúgy tortát is” – fejtegeti Kuhnle.

Tegyünk különbséget!

A fentiekből leszűrhető tanulság, hogy értsük a különbséget a kismértékben feldolgozott és az „ultra feldolgozott” között – bár megjegyezzük, hogy a kifejezések használatát illetően még a tudósok között is vita van. A „magasfokon vagy többszörösen feldolgozott élelmiszerek” kifejezést a mai napig sem használják egységesen. S mivel nincsenek közösen elfogadott, számszerű értékekkel meghatározott mutatók, a definíció alatt minden tudós kicsit mást is ért, legalábbis nagyjából ez derült ki Christina Sadler idei elemzéséből.

A Nova meghatározása szerint a legutolsó kategóriába olyan élelmiszerek sorolhatóak, amelyek – többnyire vagy teljesen – frakcionált összetevőkből, és nem teljes élelmiszerekből és adalékokból származó, gyártott készítmények. Azonban, hogy a tudósok pontosan mit is értenek ezalatt, még mindig vitatott, és publikációról publikációra változó.

„A feldolgozásra egyelőre nincs jó definíciónk. A közvélemény úgy tartja, hogy a feldolgozott élelmiszer valami olyan étel, amit a részeire bontottak, majd valahogy újra összeraktak, pedig sok esetben csupán szimpla melegítésről vagy hűtésről van szó” – szögezte le Lucey.

El kell ismerni, hogy a többszörösen feldolgozott élelmiszerek általában kevesebb tápanyagot tartalmaznak, mint a kismértékben feldolgozottak, azonban az sem mellékes, hogy a különböző mikrotápanyagokkal dúsított élelmiszerek jelentős szerepet játszanak a közegészségügyben.

Az általános nézet szerint az ilyen termékek fogyasztása után kevésbé érzünk jóllakottságot, sőt, inkább még többet ennénk, más vélemények szerint viszont a feldolgozási folyamat segíthet bizonyos élelmiszerek (pl. félzsíros tejek, alacsony zsírtartalmú vajak, margarinok) kalóriatartalmának csökkentésében is.

Sok többszörösen feldolgozott élelmiszer (üdítőitalok, édes vagy sós snackek, feldolgozott hústermékek) esetében tény, hogy a fogyasztásuk nem tesz jót az egészségünknek, azonban hibás lenne minden feldolgozott élelmiszert egy kalap alá vennünk. A gyorsfagyasztott zöldségek vagy a pasztörizált tej fogyasztása egészségügyi szempontból például kifejezetten előnyösebb is lehet, mint a feldolgozatlan megfelelője.

Hogy mi a kulcs? Ezek az utóbb említett, feldolgozott termékek gyakorlatilag ugyanúgy néznek ki, mint természetes formájukban. Ha a megvásárolt, feldolgozott termékben gond nélkül felismerjük annak friss változatát, valószínűleg a feldolgozási procedúra során nem estek túlzásokba.