Volenter istván ma az Öreg Prés Étteremben dolgozik, és azt mondja, végre újra otthon érzi magát.
„Az, hogy Mórra, az Öreg Prés Étteremhez szegődtem, viszonylag hosszú folyamat eredménye. Nekem itt volt az első munkahelyem. 1999-ben mint fiatal szakács kerültem ide, hét évet dolgoztam ennél a cégcsoportnál. Hat-nyolc évvel ezelőtt jött az első felkérés, hogy mi volna, ha vezetném az éttermet, akár a szállodával együtt… Kezdetben nyilván nem éreztem, hogy tudnám vagy szeretném ezt csinálni – néhány éve még nem voltam kész a feladatra. A Covid-járvány berobbanása előtt kezdtünk újra egyezkedni. Ennek oka egyszerű: örültem, hogy végre hazatérhetek. Tizenöt-tizenhat évet töltöttem ingázással, de mindig is ide tartoztam, úgy éreztem, ez az igazi otthonom. Ismét itt lakom, a szomszéd faluban, Csókakőn, és immár harmadik éve, hogy az Öreg Présnél nemcsak a konyhát viszem, hanem az étterem üzemeltetéséről is magam gondoskodom.
Gyere, őrült, gyere, őrült!
Sokan úgy képzelték, hogy lesz itt majd fine dining, apró pöttyök a tányéron meg minden. Talán ezért okozhatott meglepetést a valóság, mert én határozott, az ilyen elvárásoktól eltérő elképzelésekkel érkeztem. Nem vagyok teljesen őrült – csak félig. Szerettem volna egy jó éttermet csinálni, klasszikus, vidékies, nagypolgári konyhával, amibe sok minden belefér: a jó húsleves, jó pörkölt, jó rántott hús, házias dolgok. De azt vettük észre, hogy a vendégkört érdekelni kezdte, mi az, amit mi ezen túl is tudunk. Minket pedig hajtott a szakmai lendület, kíváncsiság, és annak igénye, hogy tényleg hozzunk be új dolgokat.
A sváb nem kell
Ami viszont még engem is meglepett, hogy az úgynevezett helyi specialitásokat – konkrétan a sváb hagyományokból építkező ételeket – a vendégek ellenállása vagy inkább érdektelensége miatt nem sikerült beépíteni a kínálatba. Először nem értettem, miért, de aztán rájöttem, hogy Móron ezeket az ételeket, ha fogyasztják is, akkor inkább otthon, a családi hagyományok alapján. Azokat a vendégeket pedig, akik távolabbról érkeznek, nem ez a vonal érdekli. Eleinte volt a kínálatunkban öt-hat ételből álló svábos ételsor, amiből most eljutottunk odáig, hogy maradt egy főfogás és egy desszert, de ezek is »kortárs sváb konyha« meghatározással: a sertéssült pecsenyeszafttal, illetve a császármorzsa. Egyelőre pihentetem a dolgot, de nem tettem le a sváb ételekről teljesen, modern felfogásban megpróbálok visszaépíteni belőlük párat. Hiszem, hogy sikerülhet, mert most már jóval komolyabb alapanyagokkal dolgozunk, mint a környezetünk; jobb minőségű húsok, jobb minőségű sajtok, halak és egyéb prémium alapanyagok érkeznek a konyhára és azt vettem észre, hogy a vendégkör is bővült azáltal, hogy feljebb tettük a lécet.
Helyi beszállítók
A vendégekkel hamar megtaláltuk az összhangot. Gondunk inkább az alapanyagok beszerzésével, illetve a helyi termékek minőségével van. Sajnos nagyon nehéz megfelelő árut találni, de a sajtosok közül ketten is állandó beszállítóink: az André Kecskesajt Etyekről és a Csurgódombi Sajtkonyha. Itt van Fehérvárcsurgón a PetLyn ecet, amely magas színvonalat képvisel, vagy a Csókakői Méhészet, egy kis családi vállalkozás. És meg kell említenem Dörömbözi Lídiát, a szörpösünket, aki kifejezetten az igényeink alapján, kevesebb cukorral, más technológiával, csak nekünk is készít termékeket. Én például nem szeretem, ha egy szörp sűrűbb, zavarosabb – hiába ezt tartják háziasnak, szerintem a szörp esztétikáját ez a tulajdonság elrontja. Zöldség és gyümölcs a közelben sajnos nem nagyon van. A legközelebbi gazdaság, amellyel együtt dolgozunk, Rácalmáson található. Fontos megemlítenem a Pisch hentes famíliát, már a második generáció szállítja az alapvető húsokat hozzám, illetve a Backerei Leitermann pékséget Takács János vezetésével, akinek a friss vadkovászos kenyere és burgonyás cipója nélkül (ami kifejezetten nekünk készül) nem lennénk azok, akik vagyunk.
Mérleg
Összességében úgy gondolom, azzal, hogy visszaköltöztem Mórra, pozitív folyamatokat sikerült elindítanom a helyi gasztronómiában. Egyedül talán én jártam egy kicsit rosszul, mert itt most sokkal kevesebb a szabadidőm, mint eddig bárhol máshol…”
„KAISERSCHMARRN”, „EPERKOMPÓT”, EPERSORBET
Kaiserschmarrn
Hozzávalók:
100 g liszt
100 g rétesliszt
30 g cukor
só
190 g tej
80 g tejföl
2 db tojás
1⁄2 rúd vanília
100 g vaj a sütéshez
Elkészítése:
Az alapanyagokat simára keverjük, szűrjük, szifonba töltjük, 2 db patronnal felengedjük. Vajazott, forró serpenyőbe nyomjuk, porcukorral meghintjük, szalamander alatt készre sütjük.
Eperpüré
Hozzávalók:
200 g eper 50 g cukor
Elkészítése:
Az epret a cukorral felfőzzük, pürésítjük.
Kompót
Hozzávalók:
4-5 szem friss eper 2-3 levél bazsalikom
Elkészítése:
A megtisztított, feldarabolt epret a pürében a bazsalikomlevelekkel vákuumozzuk.
Epersorbet
Hozzávalók:
450 g eper
150 g ásványvíz 150 g cukor
60 g glükóz
1 db citrom leve
Elkészítése:
Minden alapanyagot egyben felfőzünk, mixeljük, passzírozzuk, fagylaltgépben kifagyasztjuk.
Epercsipsz
Hozzávalók:
50 g eper
porcukor a szóráshoz
Elkészítése:
Az epret mandolinnal vékonyan leszeleteljük, szilikonlapra tessszük, porcukorral meghintjük, 90 fokon dehidratálóban 3-4 órát szikkasztjuk.
