Dublin tele van kocsmákkal. James Joyce Ulysses című regényében el is játszik a gondolattal, vajon át lehet-e úgy menni az ír fővároson, hogy ne ütközzünk bele egyetlen pubba sem.

Az openstreetmap "speciális kommandójának" ez a bravúr némi navigációs segítséggel összejött, de a kocsmakerülést mi más aspektusból közelítettük meg. Nemrég múlt el a Szent Patrik-nap (március 17.) ennek kapcsán zöld sört ugyan nem ittunk, de megnéztük közeebbről a klasszikus ír fekete sört, a dry stoutot és a másik alaptételt, az ír vöröset.

Porter vagy stout?

Angol tudósok, mármint az igaziak, több kötetnyi anyagot töltöttek meg a témával. Az ír stout a sörtörténészek szerint tulajdonképpen nem is stout hanem porter. A gyarmatosító Angliába áradó termékeket a londoni Temze-parton a hordárok pakolták ki a hajókról, és a nap végén nem a könnyű szomjoltó világos sörökre, hanem tartalmasabb, markánsabb ízű sörre vágytak.

Ez volt a róluk elnevezett sötét sör, a porter, mely füstös ízű volt a pörkölt sötét malátáktól és az olcsóbb malátázatlan árpától, és jellegzetesen savanykás a nyílt kádas erjesztéstől. A gyarmatosítás a hordárokat és a sörüket eljuttatta a világ kikötőibe Ausztráliától az Újvilágig.

Írországban rájöttek, hogy a hosszabb kádas, fahordós érlelés ideje alatt a durva pörkölt savas ízek, akár egy bornál, vagy ha már sörről beszélünk, akár egy flamand vörös sörnél szépen lekerekedtek

és a markáns savasság mellett szép, majdhogynem vörösboros ízvilága volt ezeknek a söröknek. Persze egy burgundival nem értek fel, de a durva, savanykás, érdesen pörkölt ízek helyett már kifejezetten élvezhetőek voltak.

Nagy változás volt a XX. század elején, amikor a technológiai fejlődés lehetővé tette, hogy ne nyitott kádakban érleljék a stoutot, és kialakult a mai, könnyed, a pörkölt árpától kávés ízvilágú, ún. dry stout, aminek kategóriateremtője az amúgy több mint 250 éve alapított Guinness.

A legnagyobb

A Guinness Európában és szerte a világon a legnagyobb mennyiségben eladott sötét (barna) sör. Boldogabb országokban nem egy, hanem négyféle Guinness Stout kapható, a 4 százalékos alkoholtartalmútól a 7,2 százalékos ún. Foreign Extra Stoutig, amit annak idején főleg a gyarmatokra vittek. Ma a szakkönyvek a stoutot és a portert úgy különböztetik meg, hogy a jellegzetes alapanyagok (sötét maláták, angol komlók, ale-élesztő, kezelt víz) mellett a stoutba még malátázatlan pörkölt árpát is tesznek, ami a még markánsabb, kávésabb keserűt eredményez. Az alap Dry Stout Guinnessbe a gyártás során kevernek egy kis friss, erjedésben lévő, „murcis” sört is, amitől elnyeri a klasszikus, enyhén fanyar mellékízét, kicsit visszaidézve a történeti ízjegyeket.

Szökőkút a söröspohárban - Nitro

A lágersörökhöz szokott európai íny sokszor hiányolja a szénsav pezsgő buborékosságát frissítő csípősségét az angol-ír sörökből. Sokan azonban lenyűgözve nézik ahogy egy pubban csapolják a nitros söröket. Ehhez a csapoláshoz speciális szűrőre, csapfejre és hajtógázra van szükség. A hagyományos szén-dioxid helyett 75% nitrogén-dioxidból és 25% szén-dioxidból álló gázkeverék lággyá,

krémessé teszi a buborékokat,

a kétfázisú, több, mint egy percig tartó csapolás közben pedig gyönyörködhetünk a „szökőkút-effektusban”, ahogy a buborékok a pohár közepén először föl, majd a fala mentén lefelé mozognak és szép lassan kialakul a szinte örökké tartó, krémes tojásfehérje színű hab.

A csapolt sör élménye az igazi, de az élelmiszeripari technológia már lassan harminc éve lehetővé teszi, hogy otthon részesülhessünk ebben a sörivószemet gyönyörködtető élményben. A klasszikus angol 440 ml-es dobozokban egy kis nitrogén-dioxiddal töltött golyó vagy kapszula található, ami a felbontás után a nyomáskülönbség miatt kiengedi a benne lévő gázt, és máris élvezhetjük a házi sörszökőkutat.

Miért pont 440 ml?

Európában a 0,33 és 0,5 literes dobozos sörök az általánosak. A brit szigeteken a különcködés már a vízcsapoknál kezdődik, külön van a meleg és a hideg csap, pont a sörösdobozok lennének ugyanolyanok? Ennek a speciális angol méretnek a magyarázata, hogy 440 ml sör súlya dobozzal együtt szinte pontosan 1 lb (font), azaz 453g. A Monty Pythonnal szólva, „egy újabb érdekes adat…”

A craft utódok

A Guinness továbbra is a legnépszerűbb, nem csak Írországban, hanem szerte a világon ötven helyen főzik és évente 850 millió liter folyik le a szomjas torkokon. Az íreknél a fekete sör a kultúra szerves része, de a sörforradalom ott is éreztette a hatását. A tradicionális sörstílust sok kisüzemi főzde is műveli. 1996-ban egy vasútállomás raktárépületében alapították a Carlow Brewing Company-t, melynek márkája az O’hara’s, az ír stout mellett a szintén klasszikus – nitros – ír vöröset és egy pale ale-t is forgalmaz Magyarországon.
A craft söröknél megszokhattuk, hogy mindenből egy kicsivel több és jobb van benne. Az O’hara’s Irish Stoutba hatféle maláta (árpa és búza) és a szokásosnál több malátázatlan pörkölt árpa került, gazdagabban hintették bele a földes-gyümölcsösebb angol komlót, így

teltebb, kávésabb ízvilágot és remek krémességet is kapunk.

A magyar kraft sem pihent. A hazai sörös innovációban gyakran élen járó Mad Scientistnek már volt korábban is telt ízű, de az imperial stoutoknál jóval könnyebb kávés stoutja a New York Mocaccino. Az „őrült tudósok” sörfőzői (Závodszky Gergő és Földi Balázs) kisüzemi keretek között is megcsinálták azt a könnyed nitros stoutot, amibe a főzdére jellemzően megint plusz őrület is került. A koncepció az, hogy többféle fűszerrel elkészítik ugyanazt a stoutot. Az első, vaníliával bolondított változat, a Dark Horse of Vanilla már csapra is került és lassan a dobozos verzió is beszerezhető. Kóstolásunk idején még a címke is csak virtuálisan létezett. Hamarosan érkezik a sorozat többi darabja is.

Jönnek a vörösök

A magyar Élelmiszerkönyv nem ismer csak világos, félbarna és barna söröket. Egy szakmai bizottság pár éve már foglalkozik a sörfajták besorolásának megújításával, de az ír vörös sör jelen állás szerint a félbarna kategóriába sorolható. A világos maláták mellett ebben is vannak sötétebb maláták, de édeskés ízei mellett is jóval frissebb, üdébb egy stoutnál, bár utóízében érződik egy kellemes pörkölt aroma.

Az ír vörös sör Kilkenny városához köthető, már a 14. századból is van forrásunk a katolikus St. Francis Apátságból, hogy készült ilyen sör. Ugyanennek az apátságnak területén alapított John Smithwick 1710-ben sörfőzdét, amelyet hosszú kalandos történet után 1965-ben a Guinness vásárolt meg. 1960-ig az ír vörös nem is volt a zöld szigeten kívül kapható, akkor kezdett a Smithwick exportra is főzni. A Guinness a cég átvétele után a belföldi piacon megtartotta a nevet, de

a világ többi részén Kilkenny néven ismerjük ezt a sört.

Az O’hara’s nitros ír vörös söre ugyanazt az ellenállhatatlan krémességet és enyhén édes-keserű, letisztult ízvilágot és vizesebb, könnyed testet nyújtja. A craft szcénában nem az ír vörös a leginkább hájpolt sörstílus. Néhány oldszkúl magyar kisüzemnél találkozhatunk ír vörös sörrel, de ezek túlnyomó része nem autentikus, sőt még csak nem is ale, azaz felső erjesztésű, hanem egy félbarna, vöröses szín láger, ami egészen más, mint az eredeti.

Meglepő, de a menő hazai craft főzdék között a sokkal „őrültebb” tételeket felvonultató Mad Scientistnél találunk autentikus ír vörös sört, aminek külön története van. Az egyik főzdealapító, Závodszky Gergő még a házi sörfőzők versenyére főzött egy ír vöröset, amivel megnyerte a kategóriát. A frissen alapított főzde egyik első hivatalos főzete is a Limerick, az ír város és a groteszk humoros versstrófa után kapta a nevét. Az 1000. Mad Scientist-főzet ennek a „hőskori” sörnek állít emléket, és jelenleg újra kapható, most már dobozos változatban. Ez a szűretlen sör, sűrűbb, teltebb, mint az importált nitrós változatok, és egy másik, személyesebb arcát mutatja meg a stílusnak.

Ki szereti az ír söröket?

A sötétebb (barna, félbarna) Magyarországon továbbra sem a legnépszerűbb fajták. Sokan azt gondolják, hogy erősebbek, mint a világos sörök, vagy mások a hagyományos láger-ízvilágtól nagyon idegennek érzik. A multik is többször próbálkoztak ezzel az iránnyal, de sem a Soproni Óvatos Duhaj Porter, sem a Dreher Red nem tudott megmaradni a piacon, így ki is vezették azokat, pedig tartalmasabbak. izgalmasabbak voltak az átlag világos lágereknél.

Az ír stílus és a nitros sörök egy egészen más sörélményt adnak látványban és ízben, kortyérzetben is, ami különleges és nagyon szerethető. A minimális szénsav miatt ezek a sörök kevésbé telítenek el, könnyen ihatóak, és nem utolsósorban egy kis ír életérzést csepegtetnek a poharakba meg az újdonságra, változatosságra éhes fogyasztói lelkületünkbe.