Az olaszrizling elsősége a fajták között a Balatonnál megkérdőjelezhetetlen, de a Badacsonynak és a Somlónak köszönhetően a furmint és a kéknyelű is egyre inkább jelen van, sőt növekszik a rajnai rizling rajongótábora is. Mivel kísérjük a halételeket, a vadszárnyasokat vagy a töltött káposztát, ha a tó partján nyaralunk?
Az őslápot épp most betonozták le az autópálya miatt, kihaltak a balatoni halászok, csak a temető terjeszkedik. Még a kocsma és az iskola is kong az ürességtől.”
Szomorú apropó a mostanában elhunyt Szeremley Huba szavait idézni. Ő valóban úgy érkezett haza Badacsonyba, hogy tele volt hittel és – talán furcsa ezt mondani – naivitással. Megbabonázva hallgattuk nigériai élményeit, ami elég volt ahhoz, hogy a Balaton jövőjét is valami kollektív boldogságélményként tudjuk vizionálni, akkor, a ’90-es évek elején. Azóta eltelt harminc év, de az első 1994-es kéknyelű vagy a zseniális 1997-es rajnai rizling ízei még mindig itt vannak velem. Mit hoztak ezek a borok a Balaton drukkerei számára? Jó indítást talán az újrakezdéshez, ami nagyon nem könnyű.
Szinte minden borvidékünkkel kapcsolatban elmondhatjuk, hogy a termelőknek nem is nulláról, hanem mínusz 50-ről kellett indulniuk a ’90-es évek elején. A Balatonnal kapcsolatban azért tűnik ez fokozottan érvényesnek, mert ilyen körülmények között sokkal nehezebb megtartani az identitást. A turisták, a nyaralók nem a minőséget keresték akkoriban. Amikor a Káli-medence falvaiban harminc évvel ezelőtt megpróbáltuk a helyi borokra felhívni a vendéglősök figyelmét, nem mondhatni, hogy tárt karokkal fogadtak bennünket. Pedig Provence-ban például, a levendulamezőktől körülvéve, nemigen találkoztam olyan nyaralóval, aki bordeaux-i bort akart volna inni.
Sokáig szunnyadt a Balaton régió borversenye, de idén újra felveszik a termelők a fonalat. Jónak tűnő összefogás kezd kirajzolódni önkormányzatokkal, Balatoni Szövetséggel, hegyközségekkel karöltve. Talán kialakulhat egy olyan egyensúly a termelők, a turisztikai szakemberek, a vendéglátós szakma és a fogyasztók között, ami a borok életében is alapkövetelmény. 2023-ban Veszprém lesz Európa Kulturális Fővárosa, ez is adhat lehetőséget erre – az irányokat érdemes lenne addig kijelölni.
Az olaszrizling elsősége megkérdőjelezhetetlen, de a furmint és a kéknyelű – részben Badacsonnyal, részben Somlóval – ott toporog a fajta mögött.
Jóval komolyabb területen termesztették mindkettőt, nem véletlenül. Izgalmas, jól érlelhető és elegáns borokat adnak, bár termesztésük nem könnyű. Mégis érdemes lenne nagyobb figyelmet szentelni mindkét fajtának, hiszen a savak jelenléte egyre nagyobb érték lesz mindenfelé. Talán a rajnai rizling még az, amelynek meglepően jó badacsonyi bemutatkozása egyre több követőt állít a fajta mellé. Soha nem gondoltam volna, hogy a meleg balatoni területeken, bazalt kőzeten és sok jó löszös termőhelyen ilyen remek borok készülhetnek belőle. A Badacsony, a Csobánc, a Szent György-hegy vagy a lellei dűlők évről évre kínálják a stílusos, ízig-vérig rajnai, de egyértelműen balatoni borokat.
Van néhány olyan nemesített fajtánk is, amire érdemes figyelni. A Badacsonyi Kutató Állomás remek munkát végzett az elmúlt évtizedekben, de ne felejtsük el Bakonyi Károlyt sem. A Zeus, a cserszegi fűszeres, sokak számára a rózsakő vagy a vulcanus olyan kísérleti terepet nyújt, amit érdemes továbbfejleszteni. A kékszőlők újra egyre nagyobb teret kérnek, hiszen a klímaváltozás ezt kiköveteli.
A kékfrankos Kárpát-medencei megjelenései egyre figyelemre méltóbbak. Jó talajon akár hordós érlelés nélkül is készíthető belőle modern felfogású, igazán őszinte gyümölcsös és tiszta bor. De bármilyen fajta mellett döntenek is a termelők, a legfontosabb az, hogy itt is a terroir legyen a középpontban. Mert a fajta változhat – jobb, ha nem teszi –, de a termőhely marad. Formálja, alakítja és támogatja a bort, a stílust és az embert is, aki dolgozik vele.
Globális felmelegedés ide vagy oda, a Balatonnak elsősorban komoly fehérborokról kellene szólnia.
Az északi oldalon jóval több a fehérbor, mint a vörös: jó savszerkezettel, telt és meleg karakterrel, mégis élénk aromatikával. Hordóval vagy anélkül, hagyni, hogy a szőlő és a táj beszéljen a borból. Vulkáni alapkőzet, rajta löszös, agyagos talajok, sok napsütés. Ezek az itt termő borok zöméhez köthetők.
A többnyire magas cukortartalommal beérő szőlők vagy magas alkoholtartalommal, vagy kevés maradékcukorral teszik a borokat gömbölyűvé. Ugyanakkor a nehéz körülmények között tápanyagot kereső szőlőtőkék hajszálgyökerei savakat és ásványi anyagokat is bőven visznek a borokba, ez meghatározza a borok gasztronómiában betölthető szerepét. A legtöbb balatoni bor manapság száraz, gyakorta hordóban érlelve kerül palackba. Ez nem feltétlenül javít a minőségen, sőt. A népszerű olaszrizling enyhe fanyarsága, ami sokszor az egész kortyon végigfut, és fiatalon élénk savai a legjobb fröccsborrá teszik. Ha nincs maradékcukor, akkor nehezebb halételekhez, káposztás vagy tejfölös fogásokhoz is illik. A Badacsonyban őshonos kéknyelűvel is jó választás lehet izgalmasabb zöldséges, halas ételekhez. Ez valamivel nőiesebb, mint az olaszrizling, a keserűmandulát sokszor határozott virágillat kíséri.
A zsíros ízek jó savakat kérnek, az olaszrizling és a kéknyelű mellett a rajnai rizling is megállja a helyét.
Utóbbi általában karcsúbb, mint az előző két fajta, ízeiben mindig ott vannak a citrusok. Az olaszrizling és a kéknyelű mellett a szürkebarát (pinot gris) neve is összeforrott Badacsonnyal. Ez a fajta kevésbé markáns savaival, sokszor kis maradékcukrával és magasabb alkoholtartalmával olyan fogások mellett is szépen érvényesül, ahol az étel alapízeiben édesség is van. Ez lehet a húsételekhez kínált sült, párolt gyümölcs vagy édeskés mártás is. Sötét színű hús, akár vadszárnyas is kerülhet a tányérra, ám a halételek nem szeretik a borban sem a ki nem erjedt maradékcukrot, sem a túl magas alkohol tartalmat. A somlói bor viszont a legjobb töltöttkáposzta-kísérő, de jellegzetes sós karaktere az osztriga- és szusifélék mellett is megállja a helyét.
Balatonboglár és Lelle környéke mást kínál. A táj délről a tó felé haladva szinte folytatása a szekszárdi domboknak, bor szempontjából azonban van egy határozott előnye a szekszárdiakkal szemben: fehérborai szekszárdi társaihoz képest jóval magasabb savtartalmúak, ami üdébb, fiatalosabb ízvilágot, könnyedséget ad. Könnyű királyleányka, száraz muskotály, sauvignon blanc van bőven errefelé, amihez mindjárt rendelhetünk egy jóféle balatoni fogast, emellett szép számmal akadnak még olyan halételek, amelyek kedvelik a könnyed, de határozott savú borokat, például mindannyiunk kedvence, a nyárson sült garda vagy keszeg.
A szintén kedvelt balatoni halászlé azonban már könnyű vörösbor után kiált.
A piros paprikás ízekhez, a zsírosabb léhez alapvetően savhangsúlyos vörösbort kínáljunk, lehetőleg kékfrankost, esetleg pinot noirt. Errefelé ezekből sincs hiány.
