Cső, kukorica!

Egy cső főtt kukorica nyáron megkerülhetetlen csemege.

A zöldség ennél többet is tud: fontos gabona, finom étolajat készítenek belőle, ugyanakkor pattogatva sem megvetendő eleség.

Júniustól őszig elérhető a biológiai értelemben még nem, de fazékra-parázsra már érett, édes csemegekukorica. A főtt csemegekukorica örökzöld nyári gyorsétel, a strandokon ma is feltűnnek a biciklit toló árusok. Régebben ugyancsak figyelni kellett a piacon, nehogy soha puhára meg nem fövő, lisztes-rágós „lókukoricát” sózzanak rá az emberre, de manapság már ritkán fordul elő ilyesmi, többnyire igazi, erre a célra nemesített fajtákat árulnak. Ezek 10-15 perc alatt megfőnek, néha már szinte zavaróan édesek. Magyarország ezen a területen nagyhatalomnak, Európa legnagyobb termelőjének számít, a boltokban kapható konzervkukorica többnyire magyar eredetű.

Embernek kijáró tisztelet

A kukorica (Zea mays) közismerten Amerikából származik. Perutól Észak-Amerikáig évezredek óta termesztik, valószínűleg Mexikóban alakult ki. A legkorábbi, Kr. e. 3600 körül szüretelt kukoricamaradványok itt, Tehuacanban kerültek felszínre, termesztése a feltételezések szerint hétezer éves múltra tekint vissza. Származása kissé bizonytalan, mivel ősi, vad kukoricafajra a mai napig nem bukkantak.

Az őslakos indiánok számára többet jelentett egyszerű élelmiszernél, isteni ajándéknak tekintették. A növényt emberszámba vették, a kukoricaszemekre, a belőle készült ételekre, a különböző korú növényekre és növényi részekre (palánta, virágzó növény, éretlen és érett cső) használt szavaik olyanok voltak, mintha emberről beszéltek volna.

Mindenütt idegen

Kolumbusz már az első amerikai útja alkalmával hozott Európába belőle, a növény gyorsan elterjedt az Ibériai-félszigeten. A portugál hajósok Kelet-Afrikában kezdték termeszteni, elsősorban az összegyűjtött rabszolgák élelmezését kívánták vele megoldani. Első európai elnevezései idegenségére utaltak: Toszkanában „szicíliai gabona”, Szicíliában „indiai gabona”, nálunk és Angliában „törökbúza”,
Törökországban „egyiptomi gabona” nevet adtak neki.

A maize, a Mais, a maïs a spanyol maízból származik, ennek eredője a Karib-térségben élő őslakosok, a tainók mahis szava. Mai hétköznapi angol elnevezése, az általános gabonát is jelentő corn az Indian corn kifejezésből rövidült. A kukorica szó szerb közvetítéssel a török kokorozból alakulhatott ki.

Eleinte nem sokra becsülték, inkább csak disznóknak, mintsem embereknek alkalmas tápláléknak gondolták, de a könnyen termeszthető növény Európa-szerte gyorsan elterjedt. Itália és az Ibériai-félsziget északi részén hamarosan a konyha fontos alapanyagává vált. Hozzánk az 1600-as évek elején, Itáliából kerülhettek be az első kukoricaszemek, de valószínűleg másik irányból, török közvetítéssel terjedt el a növény, erre utal az Erdélyben ma is használt törökbúza elnevezés. Magyarországon inkább tengeri búza, majd lerövidítve tengeri lett az újdonság neve.

Robbantott kukorica

A pattogatott kukorica vidéken évszázadok óta kedvelt csemege. Pattogtatásra az ún. egérfogú fajtákat termesztik. Ezeknél a szemek lágy belsejét kemény héj veszi körül. Hő hatására a belül lévő nedvesség nyomás alá helyezi és felrobbantja a kemény burkot, így alakulnak ki a jellegzetes megjelenésű pattogatott szemek. Régen vasrostában, a csutkából rakott tűz felett készítették. A népi hiedelem szerint pattogatás közben mosolyogni kell és nem szabad pislogni, különben sok marad a cipó, azaz a fel nem robbant szem.

Nemcsak finom, de egészséges csemege is: fél liter kész kukoricában mindössze 12 g kukorica van.
Műanyagot is ki lehet váltani vele: kényesebb áruk csomagolásánál jól kitölti a dobozban a teret.
A tasakokban árult, mikrohullámú sütőben elkészítendő popcornhoz rengeteg zsiradékot adagolnak. Érdemes inkább ömlesztett, natúr kukoricát (például piacokon, magárusoknál) vásárolni: elég egy nagyobb serpenyőt kicsit beolajozni, rászórni egy marék kukoricát, és fedő alatt, lassú tűzön, rázogatva melegíteni. Mosolyogjunk, ne pislogjunk, és ha elhalkult a tűzijáték, készen van.

Hol a góré?

A kukorica a világ kedvenc gabonája, rizsnél és búzánál is több terem belőle. Népszerűségét a sokoldalú használhatósága mellett több tényező is segíti. Melegkedvelő növény ugyan, de melegigénye egy részét hajlandó napsütésre elcserélni, ezért lehet például Erdélyben is termeszteni, ahol az intenzív napsugárzás kárpótolja a kissé hűvösebb viszonyokért. Termesztése a kalászos gabonákhoz képest egyszerűbb, kisebb parcellákon, háztájiban is lehetséges. Nálunk a falusi porták és a tanyák kötelező tartozékává vált a góré, ahol a kézzel szüretelt („kukoricatörés”) csöveket szárították-tárolták.
A kukoricának több típusa létezik, legfontosabbak a kemény szemű, a lófogú, az édes csemegekukorica, vagy a pattogtatásra használt egérfogú. Az ázsiai konyhákon gyakori „bébikukorica” sem nagy cső kiskorában leszedve, hanem egy alacsonyra növő, kisméretű csöveket hozó típus termése. Nálunk a sárga vagy fehér szemű fajták terjedtek el, de az indiánok többféle színűt (kék, zöld, bordó, tarka) is használnak.

Felhasználási módok

A könnyű nyári ételek sorába a főtt csemege mellett a kukoricadarából főtt puliszka, avagy polenta is beleillik. Felmerülhet a kérdés, valójában mi a különbség az erdélyi és az olasz vízbe dara között? A készítés módját tekintve nem sok: az „igazi” mindkét esetben többszörös (5-7 szeres) mennyiségű sós vízben, eleinte sokat kevergetve, egy-két óra alatt készül el – végül is a vendéglősön múlik, melyik elnevezést használják az étlapon.

Mindkettőt alapvetően frissen, köretként fogyasztják, de léteznek további felhasználási lehetőségeik is: a polentát felszeletelve – mint nálunk az előző napi főtt krumplit vagy nokedlit – gyakran pirítják serpenyőben, Erdélyben a puliszkát (románul: mămăligă) juhtúróval rétegezve, sütőben is meg szokták sütni. A puliszka szó a latin puls, azaz pép, kása szóból eredhet. A polenta latinul hántolt árpát jelent, utalva rá, hogy a kukorica Európába érkezése előtt az olasz kása is más gabonából készült.

Nixtamalizálás

A kukoricát a legváltozatosabb módon ma is a különböző amerikai konyhák használják fel. Az őslakosok a fiatal virágzatot, a zsenge csöveket zöldségként kezelték, a navajo indiánok a címer virágporából főztek ünnepi levest. A hopik „papírkenyere”, a piki úgy készül, hogy egy forró kőlapot tök- vagy dinnyemagból, napraforgóból nyert olajjal megkennek, és ezen a kék színű kukoricájuk lisztjéből készült masszát terítik szét. Természetesen arrafelé ma is mindennapi eledel a kukorica.

Érdekes utcai étel a perui tamales, készítéséhez az egész csövet felhasználják. A csutkáról levágott, zsenge szemeket összetörik, ízlés szerint hússal, fűszerekkel, pirított hagymával, főtt tojással tölteléket kevernek belőlük, amit a csuhékba csavarnak. A csutkák a lábas aljába kerülnek, annyi vizet öntenek rájuk, hogy ne lepje el őket, és a batyukat gőzben párolják meg. A szintén Peruban elterjedt ital, a chicha lényegében kukoricasör, de alkoholtartalma csak 1–3% körüli.

Talán a legismertebb kukoricás étel a mexikói tortilla. Készítéséhez a kukoricaszemeket először mésztejben vagy fahamu oldatában áztatják. A nahuatl szóval „nixtamalizálás”-nak nevezett folyamat, a lúg hatására a szemek könnyebben kezelhető lisztet adnak, a tápértékük is megnő, B3-vitamin-tartalmuk is elérhetővé válik, nem mellesleg az esetleges gombamérgek is lebomlanak. Az így kezelt szemekből, vízzel készült tészta (masa) a tortilla és más ételek alapanyaga. Szárítva és lisztté őrölve masa harina a neve, ebből víz hozzáadásával keverhetjük ki a tortillatésztát.

Mexikóban gyakorlatilag a tortilla jelenti a kenyeret (nem véletlen, hogy az egy főre jutó kukoricafogyasztás a világon ott a legmagasabb, közel 100 kiló évente). Különféle húsokkal, zöldségekkel, rizzsel púpozzák-töltik, az így nyert étel lehet taco, quesadilla, burrito és sok minden más. Létezik például húsos raguval töltött, a hortobágyi palacsintára meglepően emlékeztető verzió is. A nálunk kapható tortillák jellemzően búzalisztből készülnek.