Fejér megye egyetlen szabadtartású sertéstelepén jártunk, ahol a kevert fajtájú disznók kicsattannak az élettől. Tartsanak velünk a Pirkadat tanyára!

Ami nekünk szomorkás késő őszi idő, az disznószemmel maga a mennyország: a fák tövében kellően porhanyós a talaj a turkáláshoz, a karám eső áztatta részein pedig pompásan lehet dagonyázni a sárban. Magyaralmás külterületén, a Pirkadat Tanya teraszán pálinkáspoharakkal a kézben Sulák-Horváth Anna fogad, aki egyből mesélni kezd.

„Amikor 2015-ben elkezdtük, az volt a célunk, hogy magunknak állítsunk elő minőségi hústermékeket, bizonyos mennyiséget értékesítsünk, és továbbtartásra is adjunk állatokat. Gyerekként nőttem bele az állattartásba, akárcsak a férjem, majd a gazdaság növekedésével az eredeti szakmánkat magunk mögött hagyva váltunk őstermelőkké.”

A házaspár a malacok élelmezésére is kiemelt figyelmet fordít. 45 hektáron termelnek nekik takarmányt: búzát, árpát, kukoricát, tritikálét, napraforgót. Jószágaik emellett kapnak sárgarépát is, amit egy kis fű legelészésével egészítenek ki.

Míg máshol akár négy hónap alatt felhizlalnak egy disznót tápon, az ő sertéseik másfél-két év alatt érik el a 120–200 kilogramm közötti vágósúlyt. A késlelt hízás oka, hogy a szabadtartású disznók sokat mozognak, lesétálják az elfogyasztott takarmányt. Ám ennek köszönhetően a húsuk szerkezete és zsírtartalma is különleges.

Sokszínűség

2016-ban, a németországi Schwäbisch Hallból hoztak be német öves tenyészkocákat, ezek a fekete testüket övező fehér sávról kapták a nevüket. A szintén német husumer hasonlóan néz ki, csak barna-fehér. A tanyán emellett nagyfehér, mangalica, cornwall és duroc disznókat tartanak, összesen körülbelül 150 állatot, ezek harmada kismalac.

„A minőség miatt van ennyi fajta. Ha levágok egyet, abból szeretnék jó kolbászt és húst készíteni, és szeretném, ha a zsírja olyan lenne, mint a mangalicáé. Mert az olyan, mint a teavaj, ha kézbe veszünk egy darabot, elolvad a tenyerünkben. A nagyfehér zsírja kemény, azt csócsingolni kell. A mangalicának viszont kevés a húsa, hiszen 90 kilón felül már csak zsírt növeszt magára. Amikor 200 kilósan levágják, csak arasznyi karaja van, de a hátaszalonna 15 centi vastag. A vevők azonban a réteges császárszalonnát keresik. Az állat színe is számít, mert ha kocsonyának viszik a húst, akkor jobb, ha fehér a lába, nem látszik benne a szőrtüsző” – igazít el a fajták között Sulák-Horváth Anna, aki a mangalicát és a durocot német húsdisznókkal keveri.

A nagy, fehér tenyészkant Imikének hívják, kitör belőlünk a nevetés a fotós kolléga kontójára. „Imike már ide született, ezt a környezetet szokta meg. Volt, hogy máshonnan hoztunk három, tápon nevelt fehéret. Olyan tömör izomzat volt a hátukon, mint a body buildereknek. Amikor azokat betettük szabadtartásba, néhány hét alatt, mint a lufi, úgy leeresztettek, majd fokozatosan átállítottuk őket rendes takarmányra, majd fél év után kezdtek lassan nőni. Két évbe telt, míg vágásba kerülhettek.”

Szabadtartás

A tanya elhelyezkedése átgondolt: a lankás domboldalon elcsoroghat a fölösleges nedvesség az alsó részen álló karámoktól (nincs is kellemetlen „sertéshizlaldaszag”), középtájon áll a ház (alagsorában a feldolgozóval), felette pedig a legszárazabb ólak az elletéshez, mert a kismalacoknak ideális körülményeket kell teremteni. A disznók télen-nyáron szabadtartásban vannak, vastag hájrétegüknek köszönhetően fagyban sem fáznak: éjszakára összebújnak, így melegítik egymást. A villanypásztorral körbekerített tágas kifutókban szemlátomást jól érzik magukat, jóformán úgy élnek, mint a vaddisznók az erdőben.

Amelyik koca füle meg van számozva, abból tenyészállat lesz, de a többségük hízó, vágásra szánt. „Ezek most 150 kilósak lehetnek – méricskél néhányat szemre Anna –, de szabadtartásban nehéz megbecsülni az állat súlyát, mert a nagy területhez viszonyítva kisebbnek látszanak a valós méretüknél.” A kiválasztott hízót beviszik a vágóhídra, ahol leölik, kettéhasítják, bevizsgálják a húst. Annáék ezeket a fél disznókat hozzák el és dolgozzák fel. Az uniós szabályozás alapján a vágóhídon leforrázzák a féldisznókat, aminek célja, hogy a szőrtüszők is kijöjjenek a bőrből. Csakhogy ettől megkeményedik az állat bőre és az alatta lévő zsírszalonna. „A forrázottból a kocsonyát sokkal tovább kell főzni. Amikor magunknak vágunk itthon, nem forrázzuk, hanem pörzsöljük a bőrét, úgy ehető marad.”

Kocasors és egyéb viszonyrendszerek

Anna vezeti a számozott kocák adatait, elektronikusan kell jelentenie a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalnak (Nébih), mikor ellettek és hány malacot. A megyei főállatorvos rendszeresen jár ki egészségügyi ellenőrzésre Mórról. Anna is eltanult pár készséget: az újszülött malacnak le kell csípni a fogát, nehogy felsértse vele az anyakoca emlőjét. A kéthetes kanok közül ki kell herélni azokat, amelyekből nem lesz tenyészdisznó: ezek a heréltek az ártányok.

A kerítés alatt kibúvó nagyobb malacok a kifutók közötti folyosón „óvodáznak”, eközben összeszoknak. Az idősebb malacokat és kifejlett disznókat is testméretüktől függően kisebb csoportokba szervezi Anna, ahogy cseperednek, átkerülnek más csoportokba, s mivel mindegyik disznó ismeri a másikat, nincs komolyabb veszekedés köztük, minimális a stresszhelyzet, ami előnyös a gazdának is. Persze akármennyire is nyugodtak ezek a disznók, néha szoktak marakodni a rangsorban betöltött helyért, a karám előnyösebb zugaiért meg az ételért. A mangalicákhoz amúgy nem is tanácsos bemenni, mert nehéz őket megszelídíteni, kézhez szoktatni. Kivétel, amelyiket Anna nevelt. Az ártányok jól elvannak a kocák között, bár amikor a tüzelő kocák görögnek, azaz gurgulázó hívogató hangokat adnak ki, akkor meginog a gendersemlegességük.

Egy szippantás a jóból

Visszasétálunk a ház alatt álló füstölőhöz. Anna besózza a húsdarabokat (adalékmentes erdélyi kősóval), István főzi a fűszeres páclevet vöröshagymával, fokhagymával, köménnyel, lehűlés után ebbe fektetik a sózott szalonnát négy hétre, utána megy a füstölőbe. Ahogy kinyílik az ajtaja, szemünk elé tárulnak a fellógatott mangalicasonkák és -szalonnák. Pillanatnyi csönd telepszik a társaságunkra, mélyet szippantunk a csodálatos illatból. Időjárástól függ a füstölés ideje: a mostanihoz hasonló ködös-párás időben nem fog úgy a füst, világosabb lesz a hústermék színe.

Imike, a tenyészkan

Végre eljutunk a kóstolásig. A mangalicaszalonna füstölés után is puha, valósággal elolvad az ember nyelvén. A kolbászból van paprikás is, de csak pikáns: a mangalicazsír még a csilipaprika csípősségét is „megfogja”. A natúr ízesítésű szalámi „jó féléves mutatvány, annyi idő kell, amíg levegőn kiszárad”, mondja Anna, kínálás közben ismét hangsúlyozza, hogy nem használnak nitrites sót, ezért a termékeik felvágás után kissé oxidálódnak, enyhén bebarnul a színük, ami az ízüket nem befolyásolja. Van még a tálcán fokhagymás, vöröshagymás-paprikás és dijoni mustáros-mézes mangalicazsír is, valamint hajszálvékonyra szelt füstölt sonka, karaj, tarja és comb, amit egy-egy falat friss kovászos kenyérrel kísérünk le – a füstölt húsok sósságát kiegyensúlyozza az édes paradicsom és a kóstoló mellé kortyolgatott epertea. A kóstolás nem csak a tanyatúrán lehetséges. Annáéknak van egy boltjuk Magyaralmáson, ott szokták péntek délutánonként árusítani a termékeiket, szombat délelőtt az iszkaszentgyörgyi termelői piacra mennek, illetve előrendeléssel magánszemélyeket is kiszolgálnak.

Az összeállítás támogatója a: