Július negyedike a barbecue oldalas világnapja – mármint az Egyesült Államokban. De nem egy budapesti vendéglátó hely is csatlakozott az ünnephez, ebből az alkalomból látogattuk meg a józsefvárosi palotanegyedben a Fiktív éttermet. Rácz Kálmán séf és munkatársa, Lábodi Róbert kalauzolt el bennünket a helyes oldalaskészítés – mármint barbecue oldalas – rejtelmeiben. Közben kitekintettünk az európai, jobbára bajorországi, kulináris helyzetre, no meg a hazaira is.

„Estére szerezzen be egy jókora darab oldalast, és izzítsa be a grilljét, hiszen ma van ennek a csodálatos húsnak az ünnepe az Egyesült Államokban. Hátsó kertek és teraszok millióiból száll majd ma fel a füst, hogy azokat is sütögetésre bírja isteni illata, akik mára nem is terveztek grillezést.”

Valódi oldalas, nem fiktív

Ezt olvashattuk kedden az interneten, mi azonban nem a kertben kezdtünk el grillezni, hanem benéztünk a józsefvárosi Palotanegyedben található Fiktív étterembe, ahol Rácz Kálmán séf kreációi várják a vendéget. Ha már egyszer világnap, együnk barbecue oldalast! És mire elmerülhettünk volna a szuvidálás rejtelmeiben, már ott is volt az asztalunkon a jó harminc centis, barbecue szósszal bőségesen bekent oldalas, a mellé tálalt steakburgonya és a coleslaw, az amerikai káposztasaláta.

National barbecued spareribs day

Így hívják a tengerentúlon ezt a jeles napot, ami, egybeesik a Függetlenség Napjával, július negyedikével, az Egyesült Államok nemzeti ünnepével. Miközben Amerikában a grillezés dívik, legalább 200 Celsius fokon, a Fiktívben a séf konfitál. „A konfitálás viszonylag alacsony hőmérsékleten, körülbelül 90 fokon, bő zsíradékban történik. A barbecue szószt körülbelül 12 óráig főzöm, az egész fogás elkészítési ideje pedig mintegy 36 óra”, osztotta meg velünk a kulisszatitkok egy részét – de csak egy részét – Rácz Kálmán, mert a barbecue szósz összetétele titokban maradt.

„Annak idején a Nagymező utcai Belcanto étteremben dolgoztam – magyarázza a séf. – Sohasem szerettem a barbecue ételeket, de ott dolgozott egy amerikai srác, és ő olyan pácot használt, ami nekem is ízlett. Az volt az egyetlen barbecue fogás, amit meg tudtam enni. Meg is vásároltam tőle a receptet, komoly pénzt fizettem érte, úgyhogy bocsásson meg, de nem árulom el.” Rácz úr kollégája – ő nem kollégának, hanem partnernek tekinti – Lábodi Róbert, aki 26 évet dolgozott külföldön, jobbára Bajorországban. Ahogy ő meséli, München 50 kilométeres körzetében nem kevesebb, mint 60 000 magyar dolgozik. (A lenti képen balra Lábodi Róbert, jobbra, Rácz Kálmán séf).

Mi is a magyaros konyha?

„Érdekes, a magyaros éttermek sorra megbuknak Németországban, nem tudnak sikeresek lenni – mondta. - Vissza kéne térnünk a magyar konyha alapjaihoz, aminek a lényege a halak, vadak és a szárnyasok alapanyagként történő felhasználása volt. Mert amit ma Magyarországon és külföldön is magyar konyha névvel illetnek, az nem a magyar konyha. Ahhoz vissza kellene menni több mint száz évet az időben. A magyar könyha nem azonos a gulyással és a paprikás csirkével.”

Időközben fogy a barbecue oldalas, de akkora az adag, hogy az utolsó egyharmadát és a csontokat (van nekem egy Milky nevű, kielégíthetetlen étvágyú border collie-m!) becsomagoltatom. Jó lesz az otthon, este…

Lábodi úr még egy érdekes ötlettel szolgál: talán fel lehetne frissíteni és ki lehetne bővíteni azt, amit manapság magyar konyha néven ismerünk, a cigány konyha elemeivel. Itt van példának Békésen a Kira vendéglő, Ásós Géza remek üzlete, ahol megismerkedhet az ember az igazán zamatos, kiadós, szaftos cigánykonyha-remekekkel. De ez egy másik történet, erről majd legközelebb mesélek.