Pop up pékségét cserélte valódira Ormós Gabriella, a Jenői Pékség, egyben a Kovászlabor közösség alapítója. A nyitás hetében, 2023 július végén vizitáltunk a helyszínen, hogy az idáig vezető útról, a szoft opening időszakról beszélgessünk, amelyet szeptember 2-án majd a grand opening követ.

A kánikulai napok enyhülése után ültünk le Budajenő régi iskolájának kertjében. Itt ma a Jenői Pékség és annak terasza működik. Finoman jár a szellő, a gesztenyefák árnyékában kellemes megpihenni. Falusias a hangulat, pedig Budapesttől csupán 30 km-re vagyunk, Telki után. Noha a templom a szomszédban negyedóráként jelez az idő múlására, valahogy időtlen itt minden. A teraszbútorok is, amik a 70-es 80-as évek strandbüfé bútorainak modern kiadásai. Innen indítjuk a beszélgetést.

Megérkeztünk, de úgy látszik a pékség is...

Meg, de kellett hozzá tíz év. Azt kijelenthetem, hogy nem kapkodtunk. 2013-ban kezdtem el kenyeret sütni, majd 2016-ban oktatni. 2018 januárjában léptem ki az előző munkahelyemről, majd 2020 márciusában a Covid miatt le kellett mondanom minden tanfolyamot. Ekkor nyitottam meg a pop-up pékségemet, gyakorlatilag egy hét alatt változott át a tanműhely pékséggé, amely az otthonom kertjében működött. A három év alatt nagyon sokan jöttek hozzám úgy tanulni, hogy kíváncsiak voltak az általam alkalmazott üzleti modellre, ami azon alapult, hogy nem állandóan, csak heti néhányszor sütök. Ilyen formán a termelés közben is tudtam tanítani. Ennek köszönhetően több pékség nyitott ki az elmúlt három évben úgy, hogy azok pékjei nálam szereztek némi tudást és információt. Majd jött a lehetőség: az önkormányzat felújította Budajenőn a régi iskolaépületet, ahol nemcsak pékséget terveztünk, a pékségen belül van egy komplett oktatóműhely is, így az oktatást ide helyezzük át, ha már az egykori iskola adja a helyszínt ehhez...

Mivel tud többet ez az üzlet, mint a korábban a kertjében működő pop up pékség?

Az első héten folytattuk a heti két sütést. Szoktuk a tereket, belaktuk, aztán megérkezett a kovászunk, azt is be kellett szoktatni. Egy héttel a költözés előtt idehoztuk, hogy ismerkedjen az új környezettel, a baktériumokkal. Aztán beszoktattuk magunkat, most már nyitva leszünk keddtől-szombatig minden nap. De miután ez egy alvó falu, nyáron csak délután 2 és 7 óra között, szombaton pedig délelőtt. Ez a nyitvatartás majd szeptembertől módosul. Ha úgy vesszük, ez az egész egy lassú megérkezés ide.

A portfólió változott? A nyitásra készült új péksütemény?

A pop up pékség arra volt jó, hogy elkészítettünk egy komplett portfóliót, 76 termékkel jöttünk ki. Ezek készen vannak, be vannak vezetve. A nyár ilyen tekintetben is a megérkezés ideje, behozzuk a recepteket, elfoglalják a helyüket, majd szeptembertől jön a leveles-tészta vonalunk.

Melyik a három legnépszerűbb termékük? 

A parasztkenyér és a gazdakenyerünk, amit egy bizonyos malom egy bizonyos lisztjéből készítünk. Egy félbarna kenyérről van szó, amihez a Csoroszlya farm lisztjét használjuk. Kedvenc a csupacsokis csigánk is, amibe a kakaó, a vaj mellett egy kis csokicsepp is jut. Ez egy kelt tészta, de puha, mert brióstészta az alapja és hát a perec az, amiből nem tudunk eleget készíteni. És, ami még ikonikus, az aranygaluskánk.

Ismert a vonzódása a lakberendezéshez. Ön kreálta a tereket is?

Egy helyi lakberendező Dudás Zsuzsa tervezte az eladóteret. Ebben megjelenik a skandináv dizájn iránti szeretetem, igyekeztünk egy modern, letisztult teret létrehozni. De mivel ez egy régi épület, a padlóburkolatban visszahoztuk az iskola, majd későbbi óvoda régi jellegét, ami jól harmonizál az egyszerű és letisztult dizájnnal.

Minden jenői, mármint a budajenői a pékségben?

A tervezési munkákat helyi, környékbeli szakemberekre bíztam. Van egy kis polc, ami a mi csomagolt termékeinket tartalmazza, illetve van egy polc a helyi termelőknek. A helyi borok a Reisner és Gervai Pincészetekből érkeznek. Itt van a Patikakert, ami egy érdekes termékpalettát visz. Helyben termesztenek bogyós gyümölcsöt és ebből készítenek szuperfoodokat, erős antioxidáns-tartalmú vitaminkészítményeket. Schall Eszter grafikái is kaphatók. Héregről hozunk alakorból készült tésztákat. Vannak sajtjaink, sőt, a Zámori kecskesajtot is tovább szeretnénk forgalmazni. De már bent vannak a pultban a Barcskáról hozott sajtok a Csíz Sajtműhelytől. A pékség tehát egy mini delikátesz is egyben, de a hangsúly azért a minőségi, kovásszal készült pékárun van.

Mik a jövőbeli tervek?

Nem a mennyiségre, hanem a minőségre szeretnénk menni. Nem akarok franchise-t, nem akarok üzletláncot, nem akarom lefedni a Zsámbéki-medencét. Olyan helyet szeretnék létrehozni, ahonnan a Zsámbéki-medencéből, bárhonnan, de Budapestről is megéri eljönni egy reggelire, egy hétvégi kirándulással egybekötve. Ez egy helyi bolt, nekünk a helyiekből kell megélni, ugyanakkor egy közösségi pont szeretnénk lenni. 

Arra van magyarázata, hogy úgy általában miért drága a kézzel készült kovászos pékáru?

Mert a jó minőségű gabona egyből külföldre vándorol, a kézműves pékségeknek tehát nehezen elérhető a jó minőségű gabonából készült jó minőségű liszt ilyen mennyiségben, ez pedig megmutatkozik az árban.

Mire a legbüszkébb?

Talán arra, hogy minden munkatársam otthonsütőből vált pékké és sikerült közösen felépítenünk egy olyan technológiai rendszert, amelyet nagy fegyelmezettséggel működtetünk a jó minőség érdekében. Nem utolsó sorban ennek a csapatnak az emberi oldala is végtelenül erős. Érdekesség, hogy a munkatársaim között van mérnök, textiltervező, focista, önkormányzati képviselő, nyomdász, hegedűművész egyaránt.

Mi ma a trend a kézműves pékségek világában?

Az ellátási lánc lerövidítése, az, hogy vásároljunk olyan helyről, ahol a gabona mögött lévő gazdát is ismerjük. Továbbá az, hogy ismerjük meg és tanuljuk meg használni az ősgabonákat (alakor, tönke), amelyek roppant egészségesek, vitamin és ásványianyag-tartalmuk nagyobb, mint a fehérliszteké. Ezek a gazdaságok saját, köves malomban őrlik a gabonát, ami pluszban hozzá tesz a végtermék élettani hatásához.