Novemberi számunkban mindent megtudhat a libamájról. Mióta és miért tömik, hizlalják a libákat? Mi a különbség a kacsa és a liba mája között? Hogyan készítsük el a libamájat?

A klasszikus francia konyha kultikus alapanyaga, a luxus szimbóluma, melyet egy sorban emlegetnek a krémes beluga kaviárral, az illatos Alba szarvasgombával, a Colville öbölben gyűjtött osztrigával. Ez a magyar hízott libamáj. 

Interjú Bogenfürst Ferenccel, a Kaposvári Egyetem professzorával, aki nemcsak tanítja a ludakról szóló tudományt, de tenyészti is az állatokat zselici birtokán. A professzor mindent elmesél a libatömés előnyeiről és hátrányairól, az állatvédők igaztalan harcáról és a tömés nélküli máj eléréséhez szükséges alternatív technológiáról.

Megkérdeztük Lóka Csaba kereskedőt, hogyan látja a libamáj piaci helyzetét, hogyan különböztessük meg a kacsa, illetve a libamájat, mit jelent az, hogy grízes a máj.

A hizlalt liba vagy kacsa mája - készüljön egyben vagy szeletben - különösen jól házasodik gyümölcsökkel, szereti az édes-savanyú környezetet. Klasszikus partner az alma, birs, füge, gránátalma, jól illenek hozzá a pikáns csatnik és lekvárok - köztük a hagymalekvár, de kedves társ a természetes édes bor (sauternes, tokaji, portói) és a szarvasgomba is. Bittera Dóra és Molnár B. Tamás receptjei megtanítanak helyesen konfitálni, terrint készíteni, serpenyőben készült libamájat sütni, a Michelin-csillagos Onyx étterem pedig elárulta a "Kacsamáj sütve, cékla, zöldalma" című fogásának receptjét.

"Terítéken a Libamáj" a Magyar Konyha novemberi számában!