Magyar Konyha
2012. augusztus 20.Mi az a kumisz? Mit ihatott Szent István édesanyja? Létezett-e sör a honfoglalók korában és az államalapítás után? Alkoholfogyasztás Szent István korában.
Augusztus 20-i nemzeti ünnepünk nem egyházi hagyományait (tűzijáték, országtorta) tekintve igen fiatal solemnitas. Tárgya és központi alakja, vagyis az államalapítás és az Államalapító jószerével nem is válik láthatóvá március 15-hez vagy akár október 23-hoz hasonlóan; utóbbiaknál az emléknap tulajdonképpen a történelmi események nyilvános és szertartásos újrajátszását jelenti, míg augusztus 20-án Szent István szinte kizárólag politikus-beszédek és publicisztikák tárgyaként tűnik fel.
A nyár végi piros betűs napot a fentieken túl az is megkülönbözteti a többi nemzeti ünneptől, hogy ehhez gasztronómiai események is kapcsolódnak: helyi főzőfesztiválok, Magyar Ízek Utcája stb. Az alábbi cikk arra kíván példát hozni, hogyan idézhetjük augusztus 20. központi alakjának korát úgy, hogy közben nem tévesztjük szem elől az állami ünnep fiatal jellegzetességeit sem.
A bevezetésben persze érdemes kitérni arra, hogy szesz- és életmódtörténetileg a címben jelzett téma csupán meglehetősen féloldalasan fejthető ki, hiszen ebben értekezni csak Szent István koráról a sajnálatos forrásszegénység miatt alig lehet, így a dolog értelemszerűen válik szélesebb alkoholtörténeti kitekintéssé.
Kumisz
Életmódot tekintve az államalapítás időszaka még erősen billeg a sztyeppei nomadizáló és a tervszerű letelepült életmód között, ennek nyomai pedig az italfogyasztáson is tökéletesen tanulmányozhatók. 1000 körül még kétségtelenül ott van a fogyasztási listán a kumisz, vagyis az erjesztett kancatej, melyet hagyományosan a lovas népekkel kapcsolatban szoktak említeni.
Pont e hagyományos elképzelés ellenére érdekes, hogy a kumisz fogyasztását vagy készítését a korabeli források alig említik. A magyarok körében való elterjedtségére későbbi bizonyíték szolgál. Julianus barát 1235-1236-os leírásában konkrétan a következő szerepel: "Földet nem művelnek, lóhúst, farkashúst és efféléket esznek, kancatejet és vért isznak." (A kancatejet itt az erjesztett kumisszal azonosíthatjuk). Julianus a keleten, sztyeppei körülmények között élő magyarokat látogatta meg, tehát az innen származó gasztro témájú feljegyzések még nyugodtan vonatkoztathatók az 1000 körüli magyarságra is.
Bor
Kevés biztosabb pont van a magyar történelemben a bornál. Előbb volt szakszókészletünk a borászatra, mint törvénykönyvünk a lopásra; a bor, szűr, kocsány, karó, szőlő, csige (vagy csingér/csügör), seprő, homlit, ültet kifejezéseink a Kazár Birodalomban töltött időkből, a Fekete-tenger és a Kaukázus érintkezési zónájából valók, esetleg korábbról. Köztudott, hogy a Kárpát-medencében a magyarok megjelenése előtt is volt szőlőművelés, sőt a bizánci Suidas lexikon leírja, hogy Krum bolgár kán avar foglyai szerint az Avar Birodalom bukásának a részegség volt az oka, "mivel a bor itt (ti. a Kárpát-medencében) kimeríthetetlen mennyiségben állt rendelkezésre", mely magyarázkodás nyilván kissé túlzás, hiszen a kor italaitól folyamatosan részegnek lenni lehetett akkora meló, mint honvédő íjászatban jeleskedni.
Az, hogy az ókori Dunántúlon (Pannónia) és Erdélyben is voltak előzményei a borkészítésnek, egyáltalán nem jelenti azt, hogy a honfoglalók borászati szempontból itt kész helyzetbe masíroztak volna be 895 és 900 között. Említett tájegységek közti teljes területen a magyarok voltak a borkultúra meghonosítói hosszú idő alatt; pontosabban a hagyomány úgy tartja, hogy kezdetben leginkább az útközben segédnépként csatlakozott kabarok.
Arab utazók és régészeti leletek szerint a keletről hozott szőlőnövények inkább ártéri fajták voltak. Ezeket nem tőkéről, hanem érdekes módon élő fákra futtatva gondozták. Látványnak szép vadregényes, nagy mennyiségű termelésre viszont ez a módszer nyilván nem alkalmas.
A szőlőművelés tudása tehát István korában még keletről származhatott, de már folyamatosan érték latin (itáliai, francia, vallon) hatások. A későbbi Árpád-korban a bejövő hospeseken keresztül Rajna-melléki hagyományok is meghonosodtak nálunk.
Az eddigiek alapján látszik, hogy a magyar borkultúrát többgyökerű: több kulturális örökség egymás mellett élése, egymásra rétegződése alakította.
István korából jelentős szőlős birtokok meglétéről a fennmaradt kevés oklevélen keresztül biztosan tudunk: a tihanyi és a pécsváradi alapítólevelek egyaránt említenek szőlősöket, borral adózó, félszabad szőlőműveseket. (A latin írásban egyébként a szőlőműves vinitor. Ma is előfordul ez, ha ritkán is, vezetéknévként. Szép, Árpád-kori hangzású családnév.) Talán mondani sem kell, hogy az első király egyházszervező munkája és a kereszténység felvétele kedvezett a szőlőtermesztés későbbi terjedésének.
Azt is tudjuk, hogy a tájegységek közül Somlónak volt kiemelt szerepe. Emez a legkisebb méretű, egyben a legnagyobb történeti múlttal rendelkező borvidékünk; ez volt István szőlőbirtoka.
Ser
"Először elmarad a sámános szent Révület, azután az orvosló szükség: a végén megmarad az Euforia. Ez a ser rövid fejlődéstörténete." - írja Bevilaqua Borsody Béla A magyar serfőzés története c. 1931-es, nagyjából 1000 oldalas, összefoglalójában.
Hasonlóan a szőlőmíveléshez, a dolog felszínét kicsit megkaparva itt is masszív keleti gyökerek fedezhetők fel. Régészeti és összehasonlító néprajzi kutatásokból kiderül, hogy a keleti íjfeszítők ismerték a komlóból (komlótobozból) előállítható gyógyszereket és komlófőzeteket. Ezt bizonyítja a magyar honfoglalást közvetlenül megelőző időkben Aba Zakarijah ben Mesavaih, a bagdadi kalifa tudós orvosa is Ázsia (és az ázsiai sztyeppézők) botanikai tapasztalatairól szóló leírásában, melyet eljuttatott Bizáncba és Nagy Károly udvarába.
Ha kiindulópontnak elhisszük a sztyeppeiek komlóról szóló tudását, és mindennek ismeretében megnézzük azt, hogy Szent Márton Hegye Apátsága (Pannonhalma) egy 1091-ben kelt oklevelében ott találjuk Kumlóaszó, vagyis Komlósvölgy nevét (későbbi "komlós" Árpád-kori nevek még: Komlósorom, Komlómál, Komlóskert, Komlószurdok stb.), valamint megfigyeljük, hogy a magyarság fejlett gazdászati tapasztalások alapján bánt a komlóval már a XI-XIII. században (például széljárta helyeken ültette komlós kertjeit, márpedig a komlós kerteknek mindig a szellős domboldal a megfelelő hely), akkor így látszani fog, hogy keleti tudás alapján fogyaszthattak az államalapítás környékén is komlófőzetet, vagyis ősi sört (sert).
Ezen túl szólnak érvek az árpa korai, sörcélú felhasználása mellett (vízben erjesztett árpalepényből nyert ital), valamint a pannonhalmi és a pécsváradi bencés apátságok méhészetről (ill. a méhészzsellérszolgák adományozásáról) is szóló alapítóleveleinek tanulsága alapján feltételezhető a méhser ismerete is. ("Méh", mert méhészeti termék: sörélesztővel erjesztett, majd felfőzött mézlé.)
Az István korában fogyasztott sörféleség nem gabonalé- plusz komlóléital lehetett, hanem alkoholos erjedésbe vitt gabonalé és (legalábbis keleti analógiák alapján) valamilyen csáj (víz, főzet) szintézise.
Bevilaqua Borsody szerint az államalapítás korára jellemző lehetett a komlóital szakrális felhasználása. Más keleti pusztázó népeknél, táltos szertartásoknál ugyanis lejegyezték ezt, mint a révülethez hozzásegítő egyik kelléket.
A későbbi Árpád-korban a méhsör volt az előkelőbb ital, árpasört inkább a szolgák fogyasztottak (kamonnak nevezték). 1270-ből már tudjuk, hogy V. István kemény söradókat szedett. Szabadságjogokért cserébe egy házhelynek Őrimagyarosdon többek között egy köböl sört kellett adni évente. (A köböl átváltása bizonytalan, leginkább 64 liternek feleltethető meg.)
Sör szavunk az etimológiai szótár szerint bizonytalan forrású. Hangtani akadályok miatt zürjén sur, a kazah alakból éppen úgy nehezen vezethető le, mint a törökből. Ám honfoglalás előtti szavunk, ez biztos.
Bonthattak-e pezsgőt államalapításkor?
Itt az ideje válaszolni a címben feltett kérdésre: Bonthattak-e pezsgőt államalapításkor? Netán István koronázásakor? Jóél tudjuk, hogy a pezsgőt a XVII. században találta fel Dom Pérignon Franciaországban és Magyarországon először 1840-ből van feljegyzésünk Horváth Mihály történész által arról, hogy korábban Mária Terézia a Grassalkovich-kastély vendégeként már dicsérte a ház "csemegeborait, kivált pezsgőjét". Az igaz, hogy a kumisz szénsavas, de semmi köze a gyöngyöző habzó pezsgőhöz.
Másik kulcsfontosságú területen, a nagyobb alkoholtartalmú égetett szeszek környékén sincs sok lapátolnivaló az államalapítás korából. Erősebb borpárlatokat talán már Károly Róbert korában készíthettek, de a XV-XVI. századig nincs nyoma semmilyen pálinkának.
Érdekes kérdés még a bóza, a kölesből erjesztett, alkoholtartalmát tekintve kb. kumiszerősségű savanykás ital fogyasztása. Ez ugye hagyományosan a kunok italának mondott ital, ahogy Oláh Miklós hercegprímás írásából is kiderül: "A kun síkságon az odahozott borokon kívül a kunok még egy italt fogyasztanak, kölesből és vízből készítve, a maga módja szerint, amelyet bózának neveztek". A kunok Kárpát-medencébe költözése csak a tatárjárás körül történt meg, tehát nem valószínű, hogy István korában mások itt fogyasztották volna. A késői Árpád-korban a magyarok pogány italnak tartották.
A rövidnek nem mondható szesztörténeti kitekintés ezzel véget ért. Méltó ünneplést kívánunk mindenkinek - mértékkel és tartózkodással.
Az összefoglaló megírásához Bevilaqua Borsody Béla idézett művén túl a következő munkákat használtam: Marton Szabolcs: Gondolatok középkori katonaságunk szeszesital-ellátásával kapcsolatban (Hadtörténeti Közlemények, 2007/2); Csoma Zsigmond: Bortörténeti breviárium (2006); Domanovszky Sándor: Gazdaság és társadalom a középkorban (1979); Hevesi Attila: Szőlő és borvidékeink történeti földrajza (2002)
