A Magyar Konyha Főzőiskola 2. részében a mártásokról olvashatunk. Segal Viktor, főzőiskolánk séfje bemutatja az alapmártásokat. Készít fehérmártást, hollandi mártást, paradicsommártást, pestót, barnamártást.

A mártás készítése a konyhaművészet egyik legizgalmasabb területe. Az étel kísérője, kiegészítője vagy kontrasztja, új ízt, illatot jelent, sőt a tányér dísze is, színt, formát visz a tálalásba. Alig van hús, hal vagy zöldség, amelyhez ne illene mártás. Kiderül belőle a szakács technikai tudása, textúrákhoz való érzéke, kreativitása, az ízek iránti érzéke. A mártás készítése mégsem ördöngösség. Ha megtanuljuk az alapmártások elkészítését, akkor könnyedén kitalálhatunk új változatokat, saját ízlésünknek megfelelő, bármilyen fűszernövényekkel ízesített mártást.

Mártás vagy szósz? Ki volt Bechameil márki? Milyen mártást ettek a rómaiak? Mi volt Domiciánus császár kedvenc étele? Milyen mártásokat különböztetett meg Escoffier?
Tizennégy recept, praktikák, ötletek, legendák. Mindent a mártásokról.

Hogyan készítsünk házi ketchupöt? Miért jobb a házi majonéz? Hogyan ízesíthetjük tovább a hollandi mártást? Mi a fontos a pesto készítésénél? Milyen a jó paradicsomszósz? Mi a barnamártás lényege? Hogy kerül a gránátralmamag a mártásba?

Receptek:

• Rántott csirke remoulade mártással
• Sült fogasfilé gránátalmás fehér vajmártással, rukolás bulgursalátával
• Pirított zöldségek, paradicsomos kaporöntettel
• Rozmaringos bárányborda, sült fokhagymával

Mindezt megtudhatja a Magyar Konyha március 6-án megjelent számából.