Aki ételt, italt adott, annak neve legyen áldott! Isten gondoskodik bárányairól, de persze az sem árt, ha a hívek maguk is tesznek azért, hogy mindig kerüljön harapnivaló az asztalra. Évszázados, elrejtett, majd kalandos módon előkerült iratokból kiderül, hogy a ferences szerzetesek is így gondolták.

Nikosz Kazantzakisz görög író regényében Isten szegénykéjének nevezi Szent Ferencet, aki odahagyta Assisi városát, a gazdag aranyifjak életét, és mindenben az Úrra hagyatkozva, nincstelenül, koldulva, mások alamizsnájára szorulva, de mindvégig tiszta lélekkel élte le életét. Mai követői, a ferences rendhez szegődött barátok sem tesznek másként, tekintetüket az égre emelik, imádkoznak, dolgoznak, tanítanak. De mindeközben azért élni és persze enni kell. A ferencesek XVIII. századi étkezési szokásait kutatja Benda Borbála történész és Fáy Zoltán könyvtáros, akiket egy regényes véletlen indított el a téma felé. 

Amire vágytak

A gyöngyösi ferences rendházban 1950-ben, nyilvánvalóan a Rákosi-rezsimtől tartva jelentős mennyiségű iratot falaztak el, amit 1999. április 28-án találtak meg. Csupán a véletlen műve, hogy előkerültek a dokumentumok, meglehet, soha nem kerülnek napvilágra, ha az épület felújítását irányító Harsányi István építésznek nem tűnik fel, hogy az egyik fordulóban indokolatlanul vastag a fal. Szinte senki sem emlékezett már az egész históriára, hiszen a hajdanán az iratok elrejtésében segédkező és örökre titoktartást fogadó testvérek közül is már csak egy él: Paskai László bíboros-prímás, nyugalmazott esztergom- budapesti érsek. Az ő elöljárói, a házfőnök és a magiszter tanakodtak, vajon az épület alatti kriptába vagy az elfalazott lépcsőfordulóba rejtsék-e a páratlan értékű iratokat. Nincs ebben semmi túlzás, hiszen innen került elő a világon az egyik legrégebbinek számító, még Gutenberg korából származó nyomtatott Biblia, és itt bukkantak rá a rendház számadáskönyvére is, amit 1700-ban kezdtek el vezetni a gyöngyösi franciskánus testvérek.                           

Ebbe az öreg könyvbe a török hódoltság korának végétől a szerzetesek gondosan feljegyezték, hogy mit vásároltak és mennyiért. Ez persze nem jelenti azt, hogy a nyilvántartásban szerepel minden, a konyhájukra kerülő élelmezési alapanyag, hiszen a kolduló ferenceseknek nem kellett beírniuk a számadáskönyvbe, amit adományként kaptak, márpedig ez jelentős részét tette ki a rendházban évről évre elfogyasztott, alapvető élelemnek. Vagyis - az iratokat kutató könyvtáros és történész szerint - a számadáskönyvbe leginkább az került be, amire vágytak, de nem kapták meg alamizsnaként.   Fáy Zoltán és Benda Borbála a véletlenül meglelt régi irat, illetve a szécsényi és az egri rendház számadáskönyve alapján igyekezett rekonstruálni, mit ettek a hétköznapokon és az ünnepeken a XVIII. században a ferences barátok. És bármennyire különös, a megvásárolt élelmiszerek bejegyzései néha pontosan illeszkednek a történelmi eseményekhez.

Váratlan vendég

Rögtön az 1700-as esztendő végén rábukkantak egy valódi történeti csemegére. A Bécsből feleségével együtt Sárospatak felé menekülő Rákóczi Ferenc fejedelem Gyöngyösön töltötte a karácsonyt. A korábban Zrínyi Ilona által védett munkácsi várban tanító barátként szolgált egy Bárkányi János nevű ferences szerzetes, aki Gyöngyösön is hosszabb ideig volt házfőnök. Feltehető, hogy Rákóczi egykori oktatóját akarta felkeresni azon a karácsonyon, s ezért tért be a rendházba, de hiába érkezett, mert akkoriban Bárkányi már a szécsényi rendház felújítását felügyelte. Ám az bizonyos, hogy a fejedelem ennek ellenére megszállt a ferenceseknél, mert a számadáskönyvbe 1700. december 25-én feltűnően sok és a szokásostól eltérő élelmiszer vásárlását jegyezték be: vettek jó néhány hízott kappant és más baromfikat, nehéz húsokat sütöttek, ínyencségeket szereztek be, melyekkel nyilvánvalóan a váratlanul betoppant fejedelmet igyekeztek méltóképpen megvendégelni.

Az is kiviláglik a számadáskönyvből, hogy a gyöngyösi rendházat lakó barátok asztalán minden karácsonykor tányérra került az őzpecsenye. A Mátra rengeteg erdeinek közelsége miatt aligha számított elérhetetlen különlegességnek a vadhús, ami abban az időben - amint az a feljegyzésekből egyértelműen kiderül - lényegesen olcsóbb volt, mint például a disznóhús. Abban az időben a sertés húsa volt az egyik legdrágább élelem, hiszen ezt lehetett a legjobban - füstöléssel, szárítással, sózással, esetleg kisütve és zsír alatt tartva - tartósítani, érthető, hogy megkérték az árát. Egyébként a hús általában nem számíthatott különleges, ünnepi eledelnek, amit az is jól mutat, hogy rendszerint több hentes és mészáros is működött a településeken. A feljegyzések tanúsága szerint a szerzetesek is bőven fogyasztottak húst, és a beszerzések között különös tételek is felbukkannak.

 Rendszeresen adtak pénzt "pro inestinis", vagyis belsőségeknek titulált húsokért, amihez a század közepén a könyvet vezető testvér - afféle magyarázatként - odaírta: "vulgo - patzal". Vagyis közönségesen: pacal. A gyöngyösi ferencesek ugyancsak szerethették a jóféle pacalpörköltöt, mert hosszú évtizedeken át nagy mennyiségben vásárolták a marha recésgyomrát. Az igazsághoz persze hozzátartozik az is, hogy akkoriban a pacal nem annyira ínyencségnek, mint inkább mészárszéki hulladéknak számított, s így egyáltalán nem volt drága. Ehhez képest a szárnyasok kifejezetten borsos áron szerepelnek a könyvekben. Kiderül a dokumentumból az is, hogy a mészárossal általában negyedévente számoltak el, vagyis a franciskánusok hitelképesek voltak.

Receptek abból az időből nem nagyon maradtak fenn, hiszen a rendházak konyháin általában a jobbágyból szerzetessé lett testvérek dolgoztak, akik csaknem írástudatlanok voltak, vagyis leginkább gyakorlati tapasztalatokra támaszkodva főztek. Milyenek lehettek az ételek? Erre az iratok kutatói csak következtetni tudnak, például abból, hogy a gyöngyösi rendházat építő kőművesek szerződésében azt is rögzítették, hogy az építkezés ideje alatt a mesterek a barátokkal egy koszton élnek, méghozzá "zúgolódás nélkül!". Talán a nehéz fizikai munkát végző kőműveseknek nem fűlött a foguk a barátok néha igencsak vékonyra sikerült mindennapi betevőjéhez. A feljegyzések szerint azonban a manapság a tányérunkra kerülő ételek mennyiségéhez képest a XVIII. századi szerzetesek számos szegény ember rendszeres élelmezése mellett elképesztően sokat és néha igazi különlegességeket ettek.

Teknősök, csigák

A ferenceseknél bevett szokás volt, hogy az aktív korú, vagyis még nem öreg vagy beteg szerzeteseket egy-két évente áthelyezték más-más rendházba. Ennek kulturális haszna is volt, hiszen a több várost, tájat megjárt barátok éppen úgy értékes tapasztalatokra tehettek szert, mint manapság a világlátott emberek. Így aztán időről időre "átvezényelték" a konyhán szolgáló barátokat is, vagyis a számadáskönyvekben felbukkanó és idővel eltűnő tételek a "konyhafőnök" ízlését is tükrözték. A szécsényi rendház könyveiben például egy időben rendszeresen felbukkant élelmiszerként a teknős. Olyannyira, hogy egy elrekesztett patakból mesterséges tavat létesítettek, és a páncélosok tenyésztésével is megpróbálkoztak - sikertelenül, mert a hüllők a leggondosabb tartás ellenére sem szaporodtak. Ezzel szemben az egri ferenceseknél valószínűleg csupán két évig szolgálhatott egy teknőskedvelő szakács vagy éppen rendfőnök, akit utóbb áthelyeztek, s ekkortól a barátok már soha többé nem kanalaztak teknőslevest.

Éppen így, időszakosan, de többször is felbukkant a szerzetesek étlapján a - böjti ételnek minősülő - csiga, amit általában a téli időszakban gyűjtöttek és forró vízbe dobva "csalogattak" ki a házából. Ez a csemege egyébként akkoriban a főúri családok asztalán is rendszeresen felbukkant. De rendszeresen vásároltak a rendház konyhájára rákot is, ami akkoriban a hazai vizekben még tömegesen előforduló, közönséges állatnak számított. Halat a gyöngyösi ferencesek egyaránt vásároltak a Tiszából, a Dunából, vagy éppen a Körösökből. A feljegyzések szerint sokféle halat ettek: ponty, keszeg, csuka, csík vagy márna gyakran volt az asztalukon. A vizát mindig külön tételként jegyezték föl, valószínűleg máshol kellett megvenni. Tekintettel a hal tekintélyes méreteire nem egyszerre fogyasztották el, inkább sózva, füstölve tartósították, és apránként került a tányérra. Messzi tengerről származó heringet is ettek, amit vélhetőleg hordókban, sóval tartósítva vásároltak. Élő halat is rendszeresen vásároltak a Tiszáról, amit aztán szekéren, dézsákban szállítottak Gyöngyösig, ahol mesterséges tavakban, vesszőből font, méretes rekeszekben tartottak. Ebből is látszik, hogy a böjti előírások miatt a regulát szigorúan tartó, ugyanakkor ínyenc ferencesek a halat mindig nagy becsben tartották.

Nyalánkságok messzi földről

Különös, de rendszeresen felbukkanó tétel a könyvekben már az 1700-as évek elején a citrom, ami akkoriban nem számított megfizethetetlen luxuscikknek. Feltételezhető, hogy a törökök hazatakarodása után megmaradtak a hódoltság idején kiépült, a Mediterráneum kereskedőivel ápolt üzleti kapcsolatok, és ezek révén érkezett az országba a délszaki csemege. A citromot természetesen savanyításra is használták (általában szerették a savanyú karakterű leveseket, citromos mártással készített húsételeket), de étkezések közben magában is fogyasztották, feltehetően azért, hogy a sav bevitelével segítsék a nehéz ételek megemésztését. A barátok rengeteg káposztát vásároltak, s majd minden esetben nyúllal együtt, vagyis alighanem megvásárolták a káposztaföldön garázdálkodó és a begyűjtés során agyoncsapkodott tapsifüleseket is. A káposztát savanyítással tartósították. A rizs a törökökkel érkezett az országba, s velük együtt el is tűnt egy időre, majd utóbb Mária Terézia olasz segítséggel igyekezett újra meghonosítani Magyarországon az értékes, nagy tápértékű és jól tárolható gabonafélét. A gyöngyösi ferencesek számadáskönyvében viszont már az 1700-as években is havi rendszerességgel felbukkant a rizs, vagyis nyilvánvalóan szerették ezt a köretet és rendelkeztek egy jól működő beszerzési forrással. A kenyeret a franciskánusok maguk sütötték.

A hús és a káposzta mellé bor is került az asztalra, s kiderül a dokumentumokból, hogy ebben a tekintetben a szerzetesek ínyencnek számítottak. A Mátra környéke már akkor is remek szőlőtermő vidék volt, ennek ellenére a gyöngyösi barátok távoli vidékekre is elszekereztek egy-egy finom tételért. Persze az is lehet, hogy mindig olcsóbb borokat kerestek elérhető közelségben. Az egri rendházban élő szerzetesek könyveiben ugyanakkor egyáltalán nem szerepel a bor mint vásárolt tétel, vagyis ők valószínűleg a környékbeli gazdáktól adományként kapták meg a szükséges mennyiséget. A XVIII. század végén a számadáskönyvekben havi rendszerességgel felbukkanó, megvásárolt tétel a "csokoládium". A nyalánkságért általában Budára utaztak, amit onnan tudunk, hogy a termék ára mellett kiadásként szerepel a "via", vagyis az útiköltség is. A ferenceseknek nem volt szabad lóra ülniük, így az egyébként sem olcsó csokoládéért küldött testvér fuvarozását külön meg kellett fizetniük.

Szükség törvényt bont

A ferencesek - lévén kolduló rend - nem folytathattak semmiféle kereskedelmi tevékenységet, nem termelhettek, nem gazdálkodhattak, hiszen mindennapi dolgaikban és egész életükben az Úrra kellett hagyatkozniuk, aki az Írás szerint éppen úgy gondoskodik róluk, mint a mező oktalan madarairól. Ugyanakkor az is kiderül a számadáskönyvekből, hogy ezt a szabályt a barátok néha meglehetős rugalmasan értelmezték. A rendházakhoz már akkoriban is tartoztak kisebb kertek, ahol többnyire fűszereket, majoránnát, kaprot és efféléket termesztettek, de egészen bizonyos, hogy gyümölcsfákat is gondoztak. Borsot, sáfrányt általában nagyobb tételben, évente kétszer vásároltak. Nagyobb arányú gazdálkodáshoz szükséges földterülettel a ferencesek nem rendelkezhettek... azaz nem mindig, mert a ferences rendi tanács határozataiban vissza-visszatérően felbukkan az a követelés, hogy a gyöngyösi barátok azonnal adják vissza a földjeiket, ahol szántanak. Mielőtt elítélnénk a barátokat, gondoljunk arra, hogy a török hódoltság idején valamilyen létbiztonságot kínált a saját birtok, vagyis alighanem ezért sértették meg a barátok rendjük szigorú szabályait. De tartottak kondákat is, rendszeresen fizették a disznópásztort, a XIX. század közepén Gyöngyösön pedig már akkora disznóóljaik voltak, hogy a városszéli kolostorokat időközben "körbenövő", terjeszkedő város elöljárósága erélyesen szólította fel a ferenceseket, hogy számolják fel vagy telepítsék át a fertelmes bűzzel járó sertéstenyészetüket. A XVIII. század vége felé a szerzetesek étkezési kultúrájába átszivárogtak a főúri asztalok különlegességei is: mind gyakrabban felbukkan az étkezéseknél a kávé, a tea, amit nyírfacukorral vagy mézzel édesítettek.