Zirig Árpád
2018. május 2.Az életlen penge maga a pokol. Ennek ellenére gyakran hallom feleségemtől vagy nőismerőseimtől, hogy félnek a túl éles késtől, mert azzal könnyebben elvágják magukat. Hiába mondom, ez tévedés, látszik, hogy nem hisznek nekem.
Tegyük hozzá, körömmel előre szeletelni bármit is, egyet jelent a konyhai balesettel – ha még a kés is tompa és leugrik a vágandó felületről, biztosra vehetjük a vérző, lassan gyógyuló sebet. Nagyapám mondta egyszer, mikor az első, kisgyerekként kapott halas bicskámat élezte:
„ha ahhoz életlen a penge, hogy a hagymát szépen elvigye, ahhoz még pont elég éles, hogy a kezet csúnyán megvágja.”
Higgyünk neki, hentes volt.
A legtöbb háztartásban nincs semmilyen eszköz, amivel élezni lehetne. Az, hogy akad otthon valami rissz-rossz kínai fenővas, még nem jelent semmit – annak használata, a helyes kézmozdulat, az optimális szög is gyakorlást igényel az elszomorító csapkodás helyett. A rossz hír viszont az, hogy a vasrúd nem élez, csak regenerál. Ha mikroszkóp alatt néznénk a kés simának tűnő élét, apró fűrészfogakat látnánk. Használat közben ezek elvesztik tartásukat, amit tulajdonképpen visszafésülhetünk a rúddal, új élet azonban nem húzhatunk vele. Vagyis a tompa penge rángatása a fenővason puszta időpocsékolás.
De mit vegyünk? Mi az az eszköz, ami egy átlag konyhában is kiszolgál minket úgy, hogy a késeket sem teszi tönkre? Felejtsük el a nagymamától örökölt fémtárcsás vackot,
ne erőltessük a kaszakövet, pláne szárazon!
A Magyar Konyha tesztjében most végig megyünk a legtipikusabb, már használható eszközökön, megnézve gyengeségeiket, vagy éppen az erősségeiket.
A teszthez X50CrMoV15 anyagú európai szabású séfkést használtam, a feleségemét, mert annak valahogy mindig hamarabb megy ki az éle. A korrektség jegyében minden egyes eszköz előtt diszkréten elrontottam az élét egy határozott, merőleges húzással egy durvább kövön, így egyenlő esélyeket kaptak az összegyűjtött eszközök.
A kézi élező
Három nyílás van, a finom, a közepes és a durva élezéshez – értelemszerűen
mindig a durvától megyünk a finom felé.
Az ikeás, 3000 forintos holmi előnye, a penge védelme érdekében nem szabad szárazon használni: az alsó tálcácska használat közben mindig legyen vízzel feltöltve!
Kezelése könnyű: a nyélnél leszorítjuk, a kést a kiképzett peremben mozgatjuk előre s hátra, s közben a fémet két egyforma szemcsefinomságú kövecske alakítja – ha jobban megoldanák, hogy az él adott szögben jusson közéjük, és ne tudjon elmozdulni, akár még jó is lehetne.
Erőből nem szabad csinálni, de simogatva sem hatékony.
A kövek fölötti műanyag sablon hátránya, hogy nem támaszt, nem vezet pontosan. Hiába játszottam vele sokat, a klasszikus újságpapíros kontrollvágáson nem volt meggyőző: belehasított ugyan, de éreztem, az él minősége nem egyenletes.
Mellényzsebből élezünk
A Lidl-ben találtam, ha jól emlékszem ezres körül volt az ára. Mérete megegyezik egy golyóstollal, csak ebből egy (állítólag gyémántporos) szár csúszik ki.
Bal kézbe a kés, jobba a szerszám:
fix élszöget tartva mentem végig párszor a pengén. 
A túlfelén már érzi is az ujjam a minimális sorját, ami annak a jele, hogy valami történt. Fordítás, élszög keresés, majd jöhet az ellenoldal – annak ellenére, hogy ilyen kis semmiség, egész jól lehet dolgozni vele, bár csak egyféle finomságot tud, de olyan élet kaptam, hogy gond nélkül vált ketté az újságpapír.
Kő, papír, kés
A tesztre az ismert és megbízható magyar Haidu fenőkőgyártó HCJ600-as köve került be. A vízzel vagy olajosan használatos, 2400 forintos, 160 x 39 x 15mm-es tömb aránylag univerzális:
az átlagos, karbantartott acélokhoz ideális,
de már elég finom élet csinál a filéző vagy bontókéseknek is.
Hogy most ívesen, vagy japán módra fel-le dolgozunk, tulajdonképpen mindegy, a lényeg a víz hűtő hatása és az állandó élszög megtartása. A fenőköves módszerben azért
akad némi zen buddhizmus, remekül lelazítja az embert a stresszes munkanap után
– van, hogy én csak ezért szedem elő a saját készletem.
A magyar cég többféle alakú, anyagú és finomságú követ gyárt – arra kell figyelni, hogy számozásuk nem a japán norma alapján történik, mint sok, a neten megrendelhető verziónak, hanem a FEPA európai szabványnak felel meg. A most használt F600-as Ázsiában JIS#1200 lenne. Remek élet kaptunk, igaz, a metódus megkíván némi gyakorlatot, nem olyan egyszerű, mint rángatni egy műanyag vájatban.
Kell a mankó?
A tapasztalatlanok számára is kínál megoldást az internet: 1,99 dollárért (nulla postaköltséggel) rendeltem Kínából egy segédeszközt, amit afféle mandzsettaként kell a kés fokára húzni. Mindkét oldalán egy-egy csúsztatósávot találunk,
amit, ha ráfektetünk a köre, és lenyomjuk az élet is, akkor fix élszöget teremthetünk.
Fél perc alatt végeztünk ezzel is – aki ilyet használna, nagyobb méretű fenőkövet vegyen, vagy a japános, előre-hátra módszerrel dolgozzon.
A profi gép
A Shun professzionális nedves élező nem egy tipikus háztartási eszköz. A Blahán működő Hanami Sushi Barból kaptam kölcsön – hála az égnek Kevin is erősen késmániás, így szívesen rám bízta pár napra a 300 eurós, vagyis 95 ezer forintos gépet. 
Használat előtt fel kel tölteni vízzel, majd kicsit járatni, hogy a FEPA 500-as szemcsefinomságú forgó kőtárcsa benedvesedjen, vagyis ne égesse el a kés élét. Kétféle élszöget alakíthatunk ki, 16-os japánt és 22-es univerzálist: a kést vezető görgőt cserélve dönthetünk.
Használata egyszerű: a görgőre fektetve a kést kaszáló mozdulattal elhúzzuk a kövön –
iszonyatosan hatékony, könnyű munkát tesz lehetővé. Leginkább a japán formavilágú késeket szereti,
olyasmiket, mint a santoku, a nakiri, ahol az él nem hajlik fel a hegy irányába. Az európai külsejű késeknél, vagy a filézőpengéknél, esetleg a kicsi bicskáknál egyszerűen elfogy a rövidke görgő, mozgatás közben kézzel kell megtartani az élszöget, ami elsőre nehézkes. Nagyjából ennyi a hátrány a számos előny mellett – aki finomabb kővel szeretné, olyat is árulnak a Shunhoz.
A szegény rokon
Rendszeresen kínálják pár ezerért a Lidl-ben az olló és a kés élezésére alkalmas kis kütyüt. Nem egy nagy wasistdas: egy motor meg egy aránylag durva, nem nedvesíthető kő. Túl sokáig nem is kínozzuk, mert felforrósodik a késünk:
az élszöget gyárilag kialakított vályú biztosítja mindkét oldalt,
igaz, egy vastagabb penge, mint például egy japán deba vagy egy magyar bárd bele sem fér.
Nem mondom, hogy nem csinál élet, de a teszt során ez tűnt a legkevésbé hatékonynak. Még a golyóstollnyi élező is jobb eredményt adott. A legkönnyebb munka a Shunnal volt, igaz, a közel százezres ára nem túl reális a háztartások számára.
A Magyar Konyha tippje a fenőkő – olcsó és tartós, a metódus könnyen megtanulható.
Aki kedvet kap rá, lehetőség szerint a durva és a most mutatott közepes mellé szerezzen be egy igazán finomat is. Megéri, mert csak az éles kés biztonságos, csak az könnyíti meg a minőségi konyhai munkát.
