Magyar Konyha
2018. május 15.Hogy mit együnk a borhoz és mi passzol a sörhöz, széles körben ismert információk. A pezsgővel gyakran bajban vagyunk, hiszek ezek az információk történelmi okok miatt még az úri közönség tudatából is kikoptak.
Az idei Gourmet Fesztivál egyik kulcseleme a gombóc és a kaviár mellett pont a pezsgő, így nem árt felidézni, átismételni, hogy milyen ételeket válasszunk, milyen ízeket próbáljunk meg párosítani a buborékokkal megáldott italhoz.
- Nehezebb ételekhez testesebb pezsgőt válasszunk, könnyed ételekhez, gyümölcsös-halas fogásokhoz a friss rozék is passzolnak.
- A zsír, az emberes húsok barátja a szőlő adta ízvilág – válasszunk savasabb, száraz italt!
- A lágy krémeket a hátára kapja a pezsgő, de a ropogós falatok karakterét is igazán kiemeli!
- A pezsgőből hiányzik a sós karakter, így olyan fogásokhoz, amelyekbe bőven jutott, bátran igyuk, mert remekül egészítik ki egymást – a lényeg mindig az egyensúlyon van!
A pezsgőpárosítás hét tippje
Kaviár
A legklasszikusabb párost alkotják, a só kiemeli a pezsgő aromáit,
a szénsav pedig a kaviárt teszi naggyá.
Osztrigával is ellenálhatatlan! A Gourmet Fesztivál kapcsán annyit megtudtunk, hogy a somlói Kreinbacher pezsgőháznál két séf, Toldi József és Pesti István állították össze a menüt a gombóc, kaviár és pezsgő tematika jegyében: lesznek mikrozöldek, oldalas és malacfül a wonton töltelékében, a populáris a luxussal találkozik a rántott csirkeszárny formájában, amire igazi kaviárt tornyoznak. A kagylót ponzuval és citrusos avokádókrémmel és lazackaviárral készítik majd!
A sajt örök klasszikus
A nemespenészes változatokhoz és a hosszú időn át érleltekhez a testesebb pezsgő az igazi – a parmezán a jó példa, hogy az umami milyen jól odasimul az élesztős-kenyeres brut naturhöz. A chardonnay-ből készült blanc de blancs akár a rúzsflórás sajtokra is rímelhet.
Sushi, gravlax, ceviche
A nyers, fermentált vagy éppen érlelt halak íze nem kedveli az édes pezsgőket – ezekhez a brut-nál szárazabb italokat kérjünk.
A tojással nem lesz gond
Akár egy mediterrán hangulatú sült tojás, akár egy divatos benedict egg kerül a tányérra, az érlelt champagne remek lesz. Ne féljünk a meredek párosításoktól:
egy hazai palackos erjesztésű pezsgő akár egy jó tojásos nokedli mellett is ki tud teljesedni!
Bármi, ami csokoládés
A minőségi étcsokoládé szinte kiált egy pohár extra dry-ért. Aki igazán bátor, narancsos-chilis csokival teszteli, meglepő lesz a harmónia!
Szárnyasok és vadak
A konfitált kacsacomb önmagában is tökéletes, de ha egy brut kerül mellé, megelevenedik és újra szárnyalni kezd. Ha találkozunk egy sous vide szarvaspofával, ne legyünk restek összekóstolni egy-egy évjáratos csemegével – a vadak mélyebb, ősibb íze hihetetlen élményt adhat pár buborékba kapaszkodva.
Finom gyümölcsök
Az eper az örök klasszikus, de egy bodzavirággal feldobott avokádósaláta vagy a savasabb málna is boldog lesz, ha egy könnyed, virágos, friss pezsgővel érkezhet a szájunkba. Ha sárgabarack van a tányéron, testesebbet is választhatunk –
ha mindez egy jeges desszerten fekszik, amire még sós karamellt is törtek, biztos sikerre számíthatunk.
Hogyan vegyünk pezsgőt?
Mi a kulcsszó?
A pezsgő kiválasztásakor mindig jó kiindulási pont, ha tudjuk az elkészítés módját. A legegyszerűbb rákérdezni, de általában a címkén is könnyű megtalálni az erre vonatkozó kifejezést. Válasszunk a Méthode Traditionnelle pezsgők közül, ha a legjobb minőséget akarjuk. Ennek alapja a megfelelő alapbor, amely később palackban erjed újra és érlelődik. Az érlelés hossza is fontos iránytű, minél tovább tart, annál összetettebb, finomabb aromákat érezhetünk és a habzás is annál krémesebb.
Milyen stílust?
A tradicionális pezsgők világában a brut (száraz, ejtsd: brüt) a legnépszerűbb, kedvelt átmenet a csontszáraz brut nature (nyerspezsgő) és a picit behízelgőbb Extra Dry-ok között.
Figyelem, a megtévesztés csalóka: az extra dry-nak magasabb a cukortartalma, mint egy brut-nek!
De még a száraz pezsgő is tartalmaz némi cukrot, amit a likőrözéskor (például mustsűrítmény formájában) adnak az italhoz. Fontos, hogy a cukor gramm/liter arányát pontosan beállítsák, hiszen ezzel alakítják ki az optimális egyensúlyt, a friss savak mellett fontos az elegancia, az összhatás is.
Mennyire hűtsük be?
Egy tradicionális pezsgő 10-11 fok közötti hőmérsékleten fogyasztva a leggazdagabb aromájú, túl hidegen ellaposodik az összetettsége. A legjobb a hagyományos jégvödrös módszer: jég és víz segítségével 8 fokosra hűtjük a palackot, így a pezsgő poharakba töltve máris a megfelelő hőmérsékletű.
Hogyan bontunk?
Vegyük le a fóliát és lazítsuk meg a drótkosarat, de hagyjuk rajta a dugón.
Döntsük meg a palackot, egyik hüvelykujjunkat végig tartsuk a dugón,
miközben a másik kezünkkel a palack talpát fogva óvatosan kezdjük forgatni. Nem a pukkantás a cél: ha halkan szisszen, nem veszít sokat szén-dioxid tartalmából.
Miből igyuk?
A pereménél szűkülő, az illatokat szépen közvetítő tulipán formájú pezsgőspoharat vagy akár borospoharat ajánljuk. Megmutatják a pezsgő finom és összetett aromáit. Ha a poharat 45 fokban megdöntve a falára tölti az italt, a buborékok is élvezetesebbek maradnak!
