Mautner Zsófia hónapról hónapra életre kelti Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetének ételeit. A majd’ negyven évvel ezelőtt íródott receptek szellemiségét és lényegét megtartja, az elkészítés módját és a fogások leírását azonban felfrissíti úgy, hogy azok megállják helyüket a 21. század gasztronómiájában. A projekt célja, hogy a magyar konyhában méltó helyére emeljük Kövi Pál értékes munkáját, és a pazar erdélyi konyha hiperszezonális, egyszerű ételei új klasszikusokkal gazdagítsák a hétköznapjai

SOKADJÁRA RAJZOLÓDIK ki a kötetből, hogy az erdélyi konyha valójában milyen korszerű volt már a több évtizede íródott receptek alapján is. A modern gasztronómia összes hívószavának szinte egyszerre tesz eleget. Szezonális, lokális, természetközeli és kifejezetten zöldségközpontú. Magában a könyvben is túlnyomó többségben vannak a zöldséges receptek.

A mostani körben kiválasztott gombás babfasírt tökéletes előfutára a manapság népszerű vega vagy vegán burgereknek (utóbbinál persze tojás nélkül). A fátyolháj, más néven sertésháló vagy cseplesz leginkább disznótorkor kerül elő, de bizalmi hentesek is beszerzik – csodás vele dolgozni, hozzuk vissza a hétköznapi főzésbe! A póréhagymaleves igazi közönség- (és gyerek)kedvenc lesz, a káposztás ikra gyönyörű és egyszerűségében elegáns étel, a fánk pedig habkönnyű és foszlós.

PÓRÉHAGYMALEVES PALACSINTÁVAL

(4-6 adag)

LEVES

Hozzávalók:

• 3 nagyobb szál póréhagyma
• 3 db burgonya meghámozva
• 1 szál petrezselyemgyökér
• 1 szál sárgarépa
• 1 kis gumó zeller
• meghámozva
• só, bors

PALACSINTA

Hozzávalók:

• 1 db tojás
• 2 dl tej
• 10 dkg liszt
• só
• 2 0,5 dl szódavíz
• 2 ek olaj

Elkészítése:
A leveshez kb. 2 cm vastag karikákra szeleteljük a póréhagymát (a zöld részből csak kevesebbet). A meghámozott burgonyát felkockázzuk, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát meghámozzuk és feldaraboljuk, a zellert félbevágjuk (ezt csak az íze miatt főzzük a levesbe, tálalás előtt kivesszük). Egy nagy lábasban kb. 2,5 liter vizet forralunk, beletesszük az összes előkészített zöldséget, sózzuk, borsozzuk, majd kb. 30-40 perc alatt megfőzzük a levest. Közben elkészítjük a palacsintát: a felvert tojásból, tejből, lisztből csomómentes masszát keverünk, sózzuk, hozzáadjuk a szódavizet. Felforrósított serpenyőben, olajon a szokásos módon, hagyományos palacsintát készítünk (4-6 darab jön ki ebből a mennyiségből). Összegöngyöljük, széles szeletekre metéljük, és tálaláskor a pórélevesbe tesszük.

KÁPOSZTÁS IKRA

(6 adag)

Hozzávalók:

• 5 dkg zsír (vagy olívaolaj)
• 1 fej hagyma vékonyra szeletelve
• 1 kg savanyúkáposzta
• 3 cm friss gyömbér felkarikázva
• só, bors
• késhegynyi sáfrány
• 30 dkg nyers pontyikra

Elkészítése:
A zsiradékon üvegesre dinszteljük a hagymát, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát, amit előtte szükség szerint átöblítettünk. Felöntjük kb. 1 liter vízzel (vagy részben a káposzta levével), sózzuk, borsozzuk. A sáfrányt leöntjük egy evőkanál forró vízzel, és kb. 10 percig állni hagyjuk, amíg kioldódnak az aromái, ekkor hozzáadjuk a káposztához. Kb. 45 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul. Az ikrát a főzési idő vége előtt 10 perccel tesszük bele kb. 10 percig főzzük, amíg elkészül, és szép korallszínűvé válik. Friss kenyérrel tálaljuk.

GOMBÁS BABFASÍRT (PASZULYPOGÁCSA)

(kb. 12 darab)

Hozzávalók:

• 1 szál sárgarépa
• 1 szál petrezselyemgyökér
• 2 ek vaj
• 25 dkg csiperkegomba
• 40 dkg főtt, lecsepegtetett
• fehérbab
• 2 db tojás
• 6 dkg zsemlemorzsa
• 1 csokor petrezselyem finomra aprítva
• só, bors
• a sütéshez kevés olaj

Elkészítése:
A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret meghámozzuk, feldaraboljuk, és sós vízben puhára főzzük. (Ha szárazbabot használunk, akkor azt egy éjszakára beáztatjuk, majd másnap leszűrjük, és a zöldségekkel együtt főzzük meg. A maradékból kiváló alaplevünk lesz.) A gombát felszeleteljük, és ąa vajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a finomra aprított petrezselymet. Robot- vagy aprítógépben pürésítjük a megfőtt zöldségeket, a babot és a dinsztelt gombát. Kissé kihűtjük a masszát, belekeverünk két tojást, 2-3 evőkanál zsemlemorzsát, sózzuk, borsozzuk, esetleg egyéb fűszerekkel ízesítjük. Kihűtjük, majd lapos pogácsákat formázunk belőle, amiket kevés prézlibe forgatva forró olajban, mindkét oldalukon pirosra sütjük.

KÖMÉNYMAGOS KOLBÁSZKÁK

(24 darab)

Hozzávalók:

• 1 kg sertéstarja ledarálva
• 2 tk só, bors
• 1 ek őrölt pirospaprika
• 1 ek őrölt köménymag
• 2 gerezd fokhagyma
• lereszelve
• 2 db zsemle
• 3 dl langyos tej
• 1 db fátyolháj (más néven sertésháló vagy cseplesz)
• 1 ek zsír

Elkészítése:
A darált húst sózzuk, borsozzuk, összekeverjük a pirospaprikával, őrölt köménymaggal és a reszelt fokhagymával. A két zsemlét felkockázzuk, és a langyos tejbe áztatjuk, amíg teljesen megszívja magát. A darált húsos masszához adjuk, és egyenletesen elkeverjük. A masszából 6 dekagrammnyi adagokat kolbászkákká formázunk. A fátyolhájat (sertéshálót) kiterítjük, és a kolbászoknál néhány centivel szélesebb csíkokra vágjuk. Beletekerünk egy-egy kolbászt. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra. Egy tepsit kikenünk zsírral, belehelyezzük a betekert kolbászkákat, majd kb. 40 perc alatt készre sütjük (a fátyolháj ráolvad és finom, füstös zsiradékot ad hozzá).

TEJFÖLÖS FÁNK

(15 darab)

Hozzávalók:

• 0,5+1 dl langyos tej
• 1 kk cukor
• 1,5 dkg friss élesztő
• 30 dkg liszt
• 4 db tojássárgája
• 1 dl tejföl
• 1 kk só
• 1/2 db citrom reszelt héja
• 1 ek rum
• 5 dl olaj vagy libazsír
• porcukor, házi baracklekvár

Elkészítése:
A 0,5 dl langyos tejhez adjuk a cukrot és az elmorzsolt élesztőt, 10 perc alatt felfuttatjuk. Keverőtálba tesszük a lisztet, a közepébe mélyedést formázunk, majd hozzáadjuk a 4 tojássárgáját, a tejfölt, a maradék 1 dl langyos tejet, sót, reszelt citromhéjat, rumot, végül a felfuttatott élesztőt. Robotgépben vagy elektromos kézi keverőgép dagasztókarjával összekeverjük, és homogénre, levegősre dagasztjuk. Nagyon lágy masszát kapunk. Áttesszük egy enyhén kiolajozott, nagy edénybe, majd huzatmentes, langyos helyen 50 percig kelesztjük. Habkönnyű, nagyon lágy, de formázható tésztává kel. Lisztezett gyúródeszkára borítjuk, óvatosan kissé kihúzzuk, majd 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval korongokat szaggatunk belőle. Sütőpapírral borított, lisztezett tepsire helyezzük, és konyharuhával lefedve még 30 percig kelesztjük. Nagy lábasban felforrósítjuk az olajat, és beletesszük a fánkkorongokat. Fedő alatt 3 percig sütjük, majd megfordítjuk, és fedő nélkül is 3 percig sütjük. Rácson lecsepegtetjük az olajat. Melegen, porcukorral, lekvárral tálaljuk.