Ferran Adrià öröksége

Ferran Adrià, a katalán zseni világhírű, akár egy hollywoodi sztár. Minden gasztronómiai elismerést megkapott, amit csak lehetett: Joël Robuchon szerint ő a földkerekség legjobb szakácsa. Egészen másképp is alakulhatott volna a világ egyik leghíresebb séfjének élete, ha tizennyolc évesen nem szegődik el mosogatófiúnak. Az ötször a világ legjobb éttermének választott El Bulli egykori séfjével A világ 50 legjobb étterme listát kiadó theworlds50best.com készített interjút a kezdetekről és új tervei

„Hogy ki tudjam fizetni a vakációmat, munka után kellett néznem, és az első, amit találtam, egy mosogatófiú állás volt a Schilling házaspár ElBulli nevű éttermében. Ha ott éppen akkor nincs üresedés, ma nem lennék itt. Nem volt semmilyen elhivatottság bennem, nem akartam szakács lenni” – idézi fel a kezdeteket Adrià.

Az El Bulli (http://elbulli.com ) igazi paradigmaváltást hozott a gasztronómiába; a séf és éttermének öröksége végérvényesen a gasztrotörténelem részévé vált. A neves étterem ajtaja mögött olyan, ma már természetesnek és magától értetődőnek tartott technológiák születtek meg, amelyek a maguk idejében korszakalkotó újításnak számítottak. Ferran és fivére, Albert legenda, Spanyolország pedig gasztrohatalom lett.

Az El Bulli volt a legelső étterem, amely 2002-ben az élen végzett a World’s 50 Best Restaurants listáján, ezt pedig még négy alkalommal ismételte meg 2009-ig.

Amikor 2011 júliusában az étteremben felszolgálták az utolsó menüt, a gasztronómiában is véget ért egy korszak.

Állandó tudásvágyának köszönhető a kulináris világ sok ikonikus találmánya: a habok alkalmazása, a híres folyékony olajbogyó – amely még mindig rendszeresen megjelenik Albert Adrià étlapján -, a fagyasztott porok és a meleg zselatin. Ferran nevét gyakran a molekuláris gasztronómiával kapcsolják össze, bár ő maga inkább dekonstruktivizmusnak nevezi, amit csinál. „Vegyünk egy fogást, amit mindenki jól ismer, alakítsuk át minden egyes összetevőjét, aztán változtassunk a textúrán, a formán és/vagy a hőmérsékleten – a fogás megőrzi a lényegét, de a megjelenése radikálisan különbözik az eredetitől” – magyarázza a séf. Ezzel a megközelítéssel hozta létre parmezános vagy paradicsomvizes fagylaltját, articsókás nyalókáját vagy leveseit, amelyeket három különböző hőmérsékleten tálalt.

Massimo Bottura így fogalmaz: „A szó, ami leginkább jellemzi számomra Adrià tevékenységét, a szabadság. Az önkifejezés szabadságát adta át mindannyiunknak, ami csodálatos.”

A ma már világhírű séf 1983-ban, egyhavi idénymunkára érkezett az El Bulliba, amelynek akkor már két Michelin-csillaga volt. A következő idényben újra visszahívták már chef de partie (csoportvezető) pozícióba, azonban csak a nyolcvanas évek végén kezdett valódi kísérletezésbe a konyhán.

Adriá népszerűsége megkérdőjelezhetetlen volt: az El Bulli a gasztrovilág szinte minden jelentős elismerését bezsebelte, Ferran tucatnyi magazin címlapján feszített világszerte, sorra jöttek a televíziós megjelenések. A világ legjobb szakácsa számára a testvére, Albert maradt, aki jelenleg is több éttermet működtet Barcelonában (El Barri éttermek - https://www.elbarriadria.com ).

A séf gyorsan leszögezi, hogy az El Bulli soha nem volt egyszemélyes projekt. Partnerei, Albert és Juli Soler voltak a siker alapkövei, csakúgy, mint a közel 2500 fős személyzet. Negyedszázados vezetése alatt sok séfet mentorált, többükkel azóta is jó kapcsolatot ápol – Oriol Castro, Mateu Casanas és Eduard Xatruch például már saját, sikeres éttermeket vezetnek.

Tanítványait igyekszik aktívan segíteni és nincs benne irigység a mai szakácsok, éttermek sikereire, sőt. Amikor az El Bulli 2011-ben bezárta kapuit, a közösségi média még gyerekcipőben járt. Adrià úgy gondolja, ma egy séfnek el kell viselnie, hogy a fogásait bárki megoszthatja az Instagramon. Ezzel neki annak idején nem kellett megbirkóznia. A mai szakácsok – a blogok vagy a Twitter által – jóval kiszolgáltatottabbak a közönség kritikájának is.

Ha az El Bulli bezárásáról kérdezik, Adrià azonnal visszavág: szerinte sosem zárt be, csak megszűnt étteremként működni. 2014-ben kulturális alapítványként és múzeumként újra megnyitotta kapuit. „Az El Bulli több volt egy étteremnél” – fogalmaz. „Egy életmód, filozófia volt.”

Az El Bulli Alapítvány hiánypótló projektbe kezdett: a tervek szerint öt éven belül 25 – egyenként ötszáz oldalas – kötetnyi anyagot állít össze a főzési technikákról. „15 éve egyfolytában csak különféle termékekről hallok, de nincs könyv, ami tudományosan elmagyarázná, mi a különbség a gyümölcs és a zöldség között” – magyarázza.

Adrià minden határt átlépett azzal, hogy elsőként mutatta meg összes receptjét, akkor, amikor ez még szinte elképzelhetetlen volt. Hisz abban, hogy a nagy séfeknek segítenie kell az ifjú tehetségek érvényesülését.

Hogy mi Ferran Adriá öröksége? Daniel Humm, a jelenlegi The World’s 50 Best Restaurants listavezető éttermének (Eleven Madison Park) tulajdonosa szerint:

„Amit Ferran véghezvitt, az alig hihető. Megváltoztatta, hogyan gondolkodnak az emberek az ételekről. Nem csak mi, séfek, hanem mindenki. Ez több, jóval több, mint inspiráló.”

forrás: http://www.theworlds50best.com