A Selyemútnak köszönhetően évszázadok óta híres vendéglátásáról Gaziantep. A dél-törökországi város a baklaváról és szőlőből készült édességeiről is ismert, de kedvenc étele a helyben termesztett pisztácia: felhasználják levesben, tesznek belőle a töltött paprikába, s jut belőle a piláfba is.

Sokat változott az élet az elmúlt ötszáz évben Antepben, de van, ami ma sincs másként, mint az Ottomán Birodalom hajnalán. A régi bazárok szűk utcáin helyi mesterek kínálják ötvösmunkáikat és a város határában termő pisztáciát, a sok száz éves karavánszerájokban messziről jött utazók pihenik ki fáradalmaikat. A város képét napjainkban is az ottomán építészet e két jellemző épülettípusa, a bazár és a karavánszeráj (törökül han) határozza meg. A hettiták által alapított, majd akkád, asszír, babiloni, perzsa, makedón, pártus, római, bizánci, örmény, arab, szeldzsuk és végül ottomán kézre jutott település mindig is kereskedelmi központ volt, kultúrák és emberek találkozási pontja.

Az Ottomán Birodalom utolsó éveiben az aleppói vilajet adatai szerint 2320 üzlet, 4 bazár, 15 han, 30 pékség, 8 italkereskedés, 11 malom, 5 szappankészítő manufaktúra és 2210 szövőszék működött itt.

A legnagyobb élet a hanokban zajlott. A tágas udvar köré épülő, négyszögletű fogadókban az utazók három napig szállhattak megfizetség nélkül, és ételt is kaptak. Antepben a legnagyobb han az aleppói kormányzó rendeletére 1885-ben közadakozásból felépült Sirehan volt. Akik pénzzel nem tudtak hozzájárulni az építkezéshez, közmunkával tették, akik úgy sem, imával. A Sirehan az egész Selyemút egyik legnagyobb fogadója lett, és nagyobb volt, mint bármelyik han Aleppóban, a Birodalom – Isztambul utáni – második legnagyobb városában.

A legelterjedtebb édesség, ami sirével készül, a tatlı sucuk, szó szerinti fordításban „édes kolbász”: mandulát, diót, pisztáciát fűznek fel egy madzagra, majd belemártják a mustmézbe. Míg Anatólia más részein ősidők óta készítenek bort, Gaziantepben nem, a szőlőt itt elsősorban csemegeként eszik. A másik kedvelt alapanyag a pisztácia (fıstık), melynek Törökországban Gaziantep környékén van a fő termőterülete.

„A pisztácia olyan, mint a bölcs és erényes ember. Értéke ellenére szerény és alázatos marad: szemben más növényekkel, a száraz sziklán is megél” – írja szülővárosa terményéről Cemil Cahit Güzelbey író.

A pisztácia csökkenti a koleszterinszintet, és száz gramm elfogyasztása fedezi napi B1-vitamin- és foszforszükségletünket. A pisztáciát számos ételben felhasználják, a leghíresebb közülük a baklava (fıstıklı baklava). Egész Közel-Keleten és a Balkánon népszerű ez a rétesszerű sütemény, de Gaziantepben a legbüszkébbek rá: több üzlet is azt hirdeti magáról, hogy a világ első baklavaboltja.

A gaziantepi konyha receptjeit megtalálja a Magyar Konyha novemberi számában!