Egyre többen fordulnak otthon is a minőségi kávék felé, túllépve a bolti, előre megőrölt zacskós alapanyagokon. A számtalan mellékág és irány között Laczkó Gábor, a szentendrei Kávékalmár pörkölde alapító tulajdonosa segít eligazodni.

A kávépiacot az utóbbi években jelentősen átrendezték a speciality kávék, az újhullámos stílus. Mit adott ez az átlagos fogyasztónak?

Nem az elkészítési mód vagy az új aromák az igazán lényegesek. A transzparencia a fontos, hogy megismerjük a termelőket, tudjuk, honnan és kitől jön a kávé, miként dolgozták fel. A fogyasztó beleláthat egy folyamatba, amit a nagy gyárak sokáig már csak méretük okán is kitakartak.

Magyarországon a mai napig a kotyogó a legkedveltebb. Lehet vele jót főzni?

Pár éve megjelent az a markáns vélemény, hogy a kotyesz csak vacak kávét készít. Úgy gondolom,

mert nem előzte meg a megismerés.

már nem nagyon írkodnak róla olyat, hogy használata egészségtelen, ilyen, meg olyan nyavalyákat okoz. Ha ez így lenne, egy átlag olasz háztartásban, ahol van vagy három kotyogó, mindenki Alzheimeres vagy rákos lenne – mégsem magasabb ezen betegségek aránya. Annak ellenére, hogy sok rossz kotyogós kávét ittunk már, kifejezetten érdemes eljátszani vele, változtatni bizonyos paramétereken, hogy az eddigieknél sokkal ízesebb végeredmény születhessen.

A Kávékalmár nem csak egy pörkölde, számos szakmai oldalon és fórumon belefuthatunk a kisfilmjeibe. Az első pont egy szenzorokkal ellátott kotyogóról készült.

Szerettük volna tudományosan megközelíteni a kérdést, megmérni azokat a paramétereket, amelyek a kávé ízét meghatározzák.

Mit mondanak a tapasztalatok, hogyan használjuk optimálisan?

Először is tegyünk kevesebb vizet bele – anyáink is sokszor úgy telitöltötték, hogy szinte felúszott a kávépárna. Nem érdemes így csinálni, mert a kotyogóban nem a forrás, hanem a meleg levegő tágulása nyomja föl a vizet. Ha több a levegő, már alacsonyabb hőfokon elkezdi átmosni a víz az őrleményt, ami harmonikusabb végeredményt adhat.

Változtassunk meg egy-egy paramétert és figyeljük, mikor jobb a feketénk íze. A másik klasszikus hiba, amikor az utolsó csepp vizet is ki akarjuk „facsarni”, ezért túl sokáig hagyjuk a tűzön, s közben túlforrósítjuk az eszközt és benne a kávét is.

Sokan presszógépnek hívják azokat a kávéfőzőket is, ahol egy tartályban fűtőszál dolgozik, és ugyanúgy a levegő tágulása nyomja fel a vizet, mint a kotyogónál. Ezek azok, amik, ha nem zárjuk el, szépen megolvadnak. A presszógépekben pumpa van, zúgnak, dolgoznak, nagyobb erővel engedik rá a kávéőrleményre a vizet. Rendszerint nyomásfokozó szűrővel rendelkeznek, egészen jól dolgoznak a bolti őrölt kávéval is. Ez persze akkor is egy kompromisszumos eszpresszó, mert a lefőzött végeredmény messze van az optimálistól.

A legnagyobb minőségi ugrást az alapanyaggal érhetjük el?

A kávészem egy védőcsomagolás,ha megőröljük, sok apró darabra esik szét, több ezerszeres felületen érintkezik a világgal és távozik az, ami a csészében maradva örömet adna. Ha elveszíti a nedvességtartalmát, távoznak az illó összetevők – hiába a legjobb csomagolás, az orrot még megcsapja az illata, de a kávéban már nem lesz ott az aroma. Nagyon gyors folyamat ez, de egyszerű kísérlettel is könnyű bemutatni. Megőröljük a szemeket, grammra pontosan egyelő részekre osztjuk.

Egy eszpresszót elkészítünk azonnal, egyet néhány órával később, egyet másnap, de elteszünk egy adagot a következő hétre is. Ugyanabban az eszközben, ugyanolyan tömörítéssel más lesz az íze az összesnek, sőt stopperrel mérhető, hogy minél régebbi az őrlés, annál gyorsabban áramlik át a víz a kávén, annál kevesebb ízanyagot képes kimosni. Percek alatt indul meg a minőségvesztés.

A kávé inkább péksütemény, mintsem bor – nem nemesedik az idő múlásával. Egyedül a pörkölés után kell neki néhány nap pihenés, hiszen olyankor szén-dioxid keletkezik.

Nem véletlen, hogy a modern csomagolások egyirányú szeleppel készülnek – a CO2 eltávozhat, a gyárakban nem kell a pihentetéssel törődni, azonnal kezdhetnek csomagolni. Ha a szelepet elhagynák, a zacskó keményre fújódna, mint egy focilabda.

Ahogy körülnézünk az üzemben, szembeötlő a régi, karos, dugattyús gépek aránya. Mi fogja meg így az embert ebben az archaikus technikában?

Nekem is megvolt az elektromos, pumpás gép, megvolt a kilencbáros nyomás, az előmelegítés, a kifogástalan eszpresszó. Az ötvenes évek stílusa nekem akkor kattant be, amikor vettem egy kézi őrlőt és megnéztem a neten a reklámvideóját, amiben egy Olympia Cremina nevű karos gépet használnak.Rácsodálkoztam, és örökre elengedtem a pumpásokat.

Miben különbözik az elterjedt, gombnyomásra meginduló kávéfőzőktől?

Egy kar segítségével, kézzel építem fel a nyomást, ami a vizet az őrleményre sajtolja. Ez olyan, mint egy gyors kocsi, amiben se blokkolásgátlós fék, se kipörgésgátló nincs. Oké, nem olyan nagy művészet, mint nyélgázzal pályán tartani egy klasszikus versenyautót, de megvan benne ugyanaz az öröm, hogy én uralom a technikát, én szabályozom, mennyi idő alatt, milyen módon találkozzon a víz meg a kávé. Élvezem, hogy a kezemen múlik, mi csurran a csészébe. Valamivel több idő, több gondoskodás. Persze megértem azokat, akiket nem a készítés érdekel, csak egy nagyon finom kávéra vágynak reggel, de azt hiszem, nekem már nagyobb öröm maga a folyamat, mint az első korty. Jó hír:

Az automata gép gombnyomásra indul, onnantól csak utas vagy, nincs beleszólási lehetőséged. Ezeknél több a változó, több a mentési lehetőség, variálhatunk a nyomással, a kontaktidővel. Hatalmas előnye a karos-dugattyús gépeknek, hogy zaj nélkül dolgoznak, intimek, nem keltik fel reggel az egész családot. Imádom a hangot, ahogy a csészébe csurran a kávé – egy pumpásnál ezt esélytelen meghallani.

Aki a tényleg elterjedt kotyogónál egy kategóriával feljebb lépne, milyen egyéb költségekre készüljön?

Síkos lejtőre lép, aki nekiáll fejleszteni: egy jobb elektromos őrlő használtan is 50 ezer forint. Sajnos az elterjedt forgókéses gépecskék nem tudják a megfelelő szemcsefinomságot – ha túl durva a kávé a presszógépnek, biztos, hogy nem lesz szép crema a csészében. Az egyenletes szemcsemérethez nélkülözhetetlen a precízen megmunkált síktárcsás vagy kúpos késsel szerelt őrlőmű. A kúposok őseit nagyanyáink is használták, de számos cég máig fejleszti a modern utódokat. A síktárcsás őrlők nagyon precízek, régen ilyenek dolgoztak a magyar élelmiszerboltokban is.

egy bizonyos szintig eljuthatunk. Újan sajnos ezek is százezer felett vannak, de sokan a használtpiacról szemezgetnek, vagy külföldi aukciós oldalakon vadásznak rá. 150 ezerig könnyen felcsúszhatunk – egy átlag háztartásnak ez már túl van a realitáson.

Itt jön újra meg újra képbe a kotyogó – olcsó és a legközelebb áll az eszpresszó ízvilágához, igaz, a két bar alatti nyomás miatt nem számíthatunk cremára. A régi olasz presszógépek a hőskorban öt-hat bart tudtak, ma a pumpásoknál már kilenc bar a standard.

Sokan mondják idehaza, hogy őket nem érdekli a kávéhab, a crema, mert az alatta levő feketét isszák. Miért fontos ez mégis a sok kávéfanatikusnak?

Ízben tényleg nem ad hozzá a kávéhoz, csak optikában. Ezenkívül egyfajta indikátor, megmutatja, hogy a megfelelő módszerrel és alapanyaggal dolgoztunk-e. Pörkölés közben szén-dioxid keletkezik a kávéban. Minél frissebb, annál nagyobb mennyiségben marad meg benne, és minél öregebb az alapanyag, annál nagyobb küzdelem szép habkoronájú feketét készíteni. Amikor a kávépárnán átsajtoljuk a 90 °C körüli vizet, a CO2 nem tud hova menekülni, és mikroszkopikus buborékokat képezve kiül az eszpresszó tetejére. Minél sötétebb – olaszosabb – a friss pörkölés, annál több szén-dioxid képződik, annál intenzívebb a crema.

A Kávékalmár a pörkölés mellett évek óta foglalkozik izgalmas kiegészítők gyártásával is.  A legutóbbi, a változtatható nyomásprofilú eszpresszógépekhez – a dugattyúsok alapból ilyenek – kifejlesztett Smart Espresso Profiler még az eddigieknél is komolyabb nemzetközi visszhangot kapott.

2017-ben a budapesti kávés-világkiállításon mutattuk be az analóg nyomásmérőinket, amelyek segítségével a hagyományos karos gépek is sokkal precízebben kezelhető eszközzé váltak. Csanády Miklós barátom ötlete volt, hogy mindezt digitálisan, a trendeknek megfelelően is el lehetne készíteni, de elsőre nem ragadott magával a dolog.

Az ötlet viszont nem ment ki a fejemből, egyre többet gondolkodtunk rajta, egymást inspiráltuk, sőt nemzetközi fórumokon keresztül is több érdekes elgondolás futott be. Onnantól lett igazán izgalmas, hogy a kifolyó kávé tömegét is elkezdtük mérni. Egy évvel később az amszterdami kávés-világkiállításon mutattuk be a kész rendszert, amely

A minap James Hoffmann barista-világbajnok, a nemzetközi kávésszcéna egyik legértékesebb véleményformálója tesztelte – ő privát emberként rendelte meg tőlünk, ami azt hiszem, még nagyobb dicséret egy magyar fejlesztésű kiegészítőnek.

Miért jó, hogy görbékre és számokra figyelve főzzünk kávét?

Alapvetően pörkölő vagyok. Fontos, hogy a pörkölés során betartsak bizonyos szabályokat, hiszen csak úgy tudok állandó minőséget készíteni. Rögzített profilokkal dolgozunk: tudnunk kell, mikor mutatja az alapanyag a legjobb arcát. Ez a szemlélet folytatódik a kávékészítésnél: minél több paraméter kontrollálható, annál nagyobb az esélye, hogy a csészében a kávé finom és többször egymás után reprodukálható lesz.

Hogyan zajlik egy ilyen mérés?

A fejlettebb gépeknél óra mutatja a kávépárnára ható nyomást. Ezt T-idommal megosztjuk, a másik végére felszereljük a saját bluetoothos szenzorunkat – a lényeg, hogy a Smart Espresso Profiler nem igényel semmi komoly beavatkozást a gépbe.

Amióta használjuk, mi is tanultunk arról, hogyan bánjunk a karral, nem mindegy például, hogy lassan vagy hirtelen durran rá a nyomás a párnára. Most már látjuk, miért érdemes mondjuk hosszabb ideig áztatni a párnát, hogyan tudunk több oldott anyagot juttatni a csészébe.

Fejlesztésünk abban segít, hogy ha már figyeltünk a kávé termőterületére, feldolgozására, pörkölésére, frissességére és a megfelelő őrlésre, akkor az elkészítés is legyen jól kontrollálható. A végeredményt mindenki megkóstolhatja.