Gonda Mariann
2020. május 4.Mindannyian hallottuk már, sőt lehet, hogy használtuk is a "folyékony kenyér" kifejezést. Ennek fordítottja, a "szilárd sör" is hamarosan értelmet nyerhet. Egy fiatal sörkedvelő és a kézműves sörfőzés iránt érdeklődő francia vállalkozónak köszönhetően ugyanis a kenyerünk is lehet ma már blonde, ambrée vagy brune. Ismerkedjünk meg a Maltivor nevű start-up vállalkozással, melynek szlogenje: "Edd meg a söröd!".
A tulajdonos, Lola Bonnin, teljesen kívülállóként kezdett el érdeklődni a sörfőzés technológiája iránt. Megdöbbenéssel konstatálta, hogy a sörfőzés során felhasznált gabona mintegy 88 százaléka hulladék, amelyet többnyire állati takarmányként hasznosítanak. A kisebb városi sörfőzdék elterjedésével azonban sokszor a szemétbe kerül, hiszen
Környezettudatos fogyasztóként nem hagyta nyugodni a gondolat, hogy a visszamaradt malátatörköly, jellemzően árpa, emberi fogyasztásra alkalmas alapanyagként is hasznosítható lehet. Gabonáról lévén szó, a lisztnek történő feldolgozás ötlete elég kézenfekvő, ugye?
Hogyan lett az ötletből vállalkozás?
Az utóbbi években a nagyobb városokban elszaporodtak a kisüzemi sörfőzdék, amelyek számára a keletkező törköly, mint melléktermék kezelése egyértelműen gondot okoz. A mennyiség elég jelentős, hektoliterenként akár 21-22 kg.
Ha emberi fogyasztásra alkalmassá tesszük, azzal jelentős értéknövekedést érhetünk el. Ehhez persze kellett találni egy széleskörben felhasználható terméket, ki kellett fejleszteni az előállításához szükséges technológiát, és persze meghatározni a megfelelő piacot.
Beszállítói oldalról kik a partnereik?
Kisüzemi városi sörfőzdék, akiknek azért elég nagy a termelőkapacitása ahhoz, hogy megfelelő mennyiségben, stabil minőségű alapanyaggal lássanak el bennünket. Mi biztosítjuk számukra a gyűjtőedényeket és gondoskodunk a malátatörköly elszállításáról, ezzel levesszük vállukról a hulladékkezelés terhét. Cserébe az alapanyagot térítésmentesen bocsájtják rendelkezésünkre.
A gyártás során milyen technológiát alkalmaznak?
A törkölyt késedelem nélkül fel kell dolgozni, mert egyrészt
de egyébként a technológia nem igényel különleges eszközparkot. Préseléssel, majd szárítással vonjuk ki a nedvességet a törkölyből. Ezután a gabonát hagyományos kövesmalomban őröljük lisztté. A kihívást a nehezen tervezhető termelés jelenti, hiszen az alapanyagot a főzdék nem folyamatosan, hanem a szűrési folyamat végén biztosítják, akkor viszont nem várhat a feldolgozás.
Említette a malátatörköly magas tápértékét. Melyek a törkölyliszt jellemzői? Gasztronómiai, dietetikai szempontból miért érdekes?
A törkölyliszt a sima búzalisztnél több fehérjét és élelmi rostot, ugyanakkor kevesebb szénhidrátot tartalmaz. Magas a vastartalma is. Mivel keményítő tartalma a cefrézés során nagyrészt kioldódik, önmagában nem, csak 10-30 százalékban más, hagyományos liszttel keverve használható. Bármilyen receptben alkalmazható a liszt helyettesítésére ilyen arányban.
Az alapanyag függvényében három típust gyártunk, amelyek színükben és ízükben is különböznek: a blonde, amely enyhén édeskés, az ambrée karamell ízjegyekkel bír, a brune pedig csokoládéra emlékeztet, ezek az aromák a késztermékben is felismerhetőek. Természetesen édes ízének köszönhetően csökkenthető a recept által előírt cukor mennyisége. Minimális keményítő tartalma a késztészta textúráját változtatja meg, omlósabb, ropogósabb lesz.
Hozzávetőlegesen 22% fehérjét és mintegy 45-50% élelmi rostot tartalmaz, ezért speciális diétákhoz is megfelelő alapanyag lehet. Ha például egy
a fehérje tartalmát másfélszeresére, az esszenciális aminosavak arányát pedig 10%-kal növeli, ugyanakkor mintegy 7% kalória csökkenést eredményez. A kelesztés során jó térfogat növekedést, ropogós kérget, a teljeskiőrlésű kenyérrel megegyező színt és hosszantartó puhaságot biztosít. Termékeink egy része ráadásul bio, a minősítés megszerzésén dolgozunk.
Van tudomása más innovatív kezdeményezésekről?
Az ismertebb megoldások a takarmányként, komposztként való felhasználás, vagy gombatermesztéshez táptalajként, illetve felmerülhet a biogáz előállítás is. Hallottam egy bútorkészítőről is, aki fával kombinálja a préselt gabona lapokat. Konyhai célú felhasználásra is vannak példák kekszek, kenyér vagy instant tészta is készül belőle. Törkölylisztet mi gyártunk egyedüliként Franciaországban.
Kik a vásárlóik?
Kezdő vállalkozásként elsődleges célunk a stabil beszállítói és vevőkör kialakítása. A beszállítókról már esett szó, vevői oldalról több pékség, kisüzemi sütöde mutat érdeklődést termékeink iránt. Még a próbagyártás fázisában vagyunk, de
Ebben az esetben már magánszemélyeket is ki tudunk majd szolgálni.
Mik a hosszabbtávú terveik?
Befektetők is látnak fantáziát a cégünkben, hiszen a beruházás megtérülése terveink szerint egy-másfél év. Boldogulunk saját erőből, kapacitásaink bővítését nem tervezzük, szeretnénk megmaradni helyi vállalkozásnak, közel beszállítóinkhoz és vevőinkhez. Nem magát az üzemet, hanem a koncepciót szeretnénk fejleszteni.
| Laurent Sicre séf, gasztronómiai tanácsadó a kezdetek óta kísérletezik a malátatörköllyel és Maltivor lisztekkel, tapasztalatairól lelkesen mesél. A törkölyliszt, betartva a maximum 30 százalékos arányt, kiválóan működik palacsinta félékben, kevert tésztás süteményekben, sós és édes kekszekben, vajas tésztákban, amelyeknek többé-kevésbé sötét színt, különleges aromát és ropogós textúrát kölcsönöz. Más ételeknek, például a főtt tésztáknak, a mártásoknak vagy egy egyszerű panírmorzsának is egyedi karaktert ad. Ennél még izgalmasabb főleg a törköly potenciálja egyéb konyhai technológiák alkalmazása során, húsok, halak hideg füstöléséhez, intenzív ízű infúziók készítéséhez, amelyek remekül felhasználhatók gyümölcsök posírozásához. Karamelles ízvilága kitűnően passzol körtéhez, almához, aszalt szilvához és jól kombinálható klasszikus "mézeskalács" fűszerekkel, például fahéjjal, szegfűszeggel. Hogy legyen elképzelésünk erről a különleges alapanyagról, a séf megosztotta velünk házi müzli receptjét, melyhez malátatörkölyre lesz szükségünk. Ha nem tartozunk a lelkes házi sörfőzők táborához, ez kétségkívül igényel némi utánajárást, de biztosan találunk olyan szimpatikus sörfőzdét, amely nem utasítja el szokatlan kérésünket. Ha ezen az akadályon túljutottunk, akkor még annyi teendőnk van, hogy a nedves törkölyt 60 °C-os sütőben 7-8 óra alatt kiszárítsuk felhasználás előtt. |
Házi Granola malátatörköllyel
Hozzávalók:
- 40 g szárított malátatörköly
- 240 g vegyes gabonapehely (zab-, quinoa-, köles- és hajdinapehely vagy más gabonapelyhek keveréke)
- 50 g magkeverék (len-, napraforgó- és tökmag)
- 120 g pisztácia, törökmogyoró és mandula vegyesen
- 35 g dió- és/vagy szezámolaj
- 120 g méz (vagy agavé szirup vagy juharszirup)
- 240 g aszalt sárgabarack, mazsola (vagy más aszaltgyümölcs)
Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt 150 °C-ra. Vágjuk durvára a pisztáciát, mogyorót, mandulát. Adjuk hozzá a malátatörkölyt, a gabonapelyheket és az aszaltgyümölcsöt. Az olajjal és a mézzel jól keverjük össze és terítsük szét egy vékonyan beolajozott sütőlapon.
Hagyjuk kihűlni, majd tegyük jól záródó dobozba. Fogyaszthatjuk reggelire vagy desszertként joghurttal, gyümölccsel, narancsos tejberizzsel vagy zöldcitromos mascarponehabbal pedig akár ünnepi desszertként is megállja a helyét.
Sörfőzés otthon?
Csakúgy mint a kenyérsütés, a házi sörfőzés is reneszánszát éli napjainkban. Széles választékban kaphatóak kezdő sörfözőszettek, de akár meglévő konyhai eszközeinkkel sem lehetetlen otthonunkban elkészíteni első saját sörünket. Ehhez rengeteg információ, részletes technológiai leírás, oktatóvideó áll rendelkezésünkre az interneten is. Ha belevágna ebbe a kalandba, ne csak a csábítóan gyöngyöző friss nedű lebegjen lelki szemei előtt, hanem gondoljon a keletkező malátatörkölyre is, mint sokoldalúan felhasználható alapanyagra! Nem fog csalódást okozni.
Sörfőzési kisokos
A sör alapvetően négy hozzávalóból készül: ezek a maláta, a komló, az élesztő és a víz. A maláta előállítása során a gabonát, többnyire árpát, csíráztatják, majd aszalják, illetve barna sörök esetében meg is pörkölik. Ezután egy roppantógép segítségével megőrlik, ezáltal a magbelsőt összezúzzák - ennek a keményitő kioldhatósága miatt lesz jelentősége -, a maghéjat viszont igyekeznek nagyjából egészben hagyni – ennek pedig a szűrés során lesz szerepe.
A következő fázis a cefrézés, melynek célja a keményítő vízben való feloldása és cukorrá alakítása. Ehhez a sörtípusnak megfelelő mennyiségű és hőfokú vízzel keverik össze a malátát és meghatározott ideig különböző hőmérsékleteken pihentetik. A technológiai idő leteltével a sörlevet a malátaágyon keresztül lassan átszűrik, vagyis megtisztítják a szilárd részecskéktől, majd a máslás folyamán újra átöblítik a szűrőágyat, az ekkor hozzáadott víz mennyisége befolyásolja majd a készülő sör erősségét. Ezen a ponton búcsúzunk el a malátatörkölytől, amelyre a továbbiakban már nincs szükség.
A leszűrt sörlevet ezután sterilizálás és a nagy molekulájú fehérjék kicsapódása végett felforralják, majd komlót adagolnak hozzá - amely a sör többé-kevésbé keserű ízéért felelős - és ezzel tovább forralják. A kívánt intenzitás elérése után
Ezután a sörlevet erjesztő tartályokba fejtik át, ahol először levegőztetik, vagyis oxigént juttatnak a folyadékba, majd megmérik extrakt tartalmat (fajsúlyát).
Az erjedés beindításához élesztőt szükséges adni a sörléhez, amely a cukrot szén-dioxidra és alkoholra bontja le. A főerjedés körülbelül 1 hétig tart, ekkor azonban a sör még nem alkalmas fogyasztásra, ehhez több hétig tartó utóerjesztésre van szükség. Átfejtéskor a sört megtisztítják a benne lévő leülepedett élesztőtől, komlótól, majd cukor hozzáadásával beállítják a kívánt szénsavtartalmat. Jöhet a palackozás, és 3-4 hét utóerjedés után a kóstolás örömteli pillanata.
|
Mi a helyzet a hazai sörfőzdék házatáján? A Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke, Gyenge Zsolt tájékoztatása szerint Magyarországon a malátatörköly, mint melléktermék kizárólagos hasznosítási módja az állati takarmányozás. Piaci ára nagyon alacsony, egy 100 literes hordónyi törkölyért mindössze 1000-1200 forintot fizetnek a gazdák. A sörfőzdének nem is az így realizált jelentéktelen árbevétel a lényeg, hanem az, hogy legyen két-három környékbeli gazda, aki telefonhívásra érkezik és azonnal elszállítja a gyorsan romló hulladékot. "Szívesen támogatnánk egy hasonló kezdeményezés" - mondja Sajgó Álmos utalva a francia példára. A Fehér Nyúl sörfőzőmestere jobb híján szintén egy Budapest környéki gazdának adja át térítésmentesen a főzés során feleslegessé váló törkölyt, aki cserébe vállalja, hogy 24 órán belül elszállítja azt. Nem zárkózna el egy ilyen lehetőségtől, ha Magyarországon lenne olyan vállalkozás, amely a sörfőzde számára praktikus módon megoldaná a maláta törköly begyűjtését, élelmiszeripari hasznosítását. Amennyiben a késztermék erre alkalmas, akár a forgalmazásában is részt venne. A törökszentmiklósi UGAR Brewery-nél is erősen gondolkodnak a melléktermékek újrahasznosításán. Náluk nem a malátatörköly kapcsán merült fel az ötlet, hiszen annak a családi gazdaságban takarmányként megvan a helye, bár izgalmasnak látják az élelmiszeripari hasznosításban rejlő üzleti lehetőséget. Egy másik melléktermék viszont az élesztős üledék, amely legfeljebb négy alkalommal használható fel újra magélesztőként a minőség és a sörkarakterének veszélyeztetése nélkül, végül a szemétbe kerül. Kár érte, hiszen tele van B-vitaminokkal, ásványi anyagokkal, élesztőgombákkal, amelyek bőrregeneráló hatása a kozmetikában régóta ismert. Gasztronómiai szempontból húspuhító tulajdonsága figyelemre méltó, vékony rétegben alkalmazva segíti a marha-, illetve a vadhúsok rostszerkezetének megdolgozását. A kísérletezés egyelőre az otthoni boszorkánykonyhában folyik, de nem lenne meglepő, ha a kreativitásáról is híres vidéki főzde hamarosan újabb eredeti ötlettel állna elő. Végül mindenképp említést kell tennünk a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem diákjainak 2018-as "Brew Bun" projektjéről, amellyel a párizsi Ecotrophilia élelmiszer-innovációs versenyen képviselték hazánkat. Az általuk kifejlesztett zsemlekülönlegesség szintén söripari melléktermékek, a törköly és a savófehérje felhasználásával készült, a versenyre nemcsak a gyártási technológiát, hanem marketing stratégiát és üzleti tervet is ki kellett dolgozniuk. A pályamunkát nagy lelkesedés fogadta, azóta mégsem lett folytatása a kalandnak. A projektvezető tanár, Tankó György, aki élelmiszermérnökként maga is foglalkozik sörtechnológiákkal, arról számolt be, hogy a sajtó és a szakma irányából volt és van is érdeklődés az újítás iránt, a nagyrészt akkori végzős egyetemistákból álló csapat azonban mára szétszéledt, mindenki járja a maga útját, ő pedig nem tartja korrektnek a diákok nélkül továbbvinni a projektet. |
Upcycling vagy recycling?
A malátatörköly humán élelmiszernek történő feldolgozása tipikus "upcycling", azaz az újrahasznosításnak egy tudatosabb szintje, amikor a hulladék újrafelhasználása során hozzáadott értéket realizálunk, a keletkezett termék értékesebb, mint a felhasznált alapanyag. Ezzel szemben a malátatörköly állati takarmányként történő hasznosítása a "recycling" kategóriába sorolható, amely természetesen szintén nem ördögtől való gyakorlat.
A fentiek szellemében miért ne képzelhetnénk el a malátatörköly felhasználásával készült innovatív termékek térhódítását? A kézműves sörfőzdék söreik ízvilágával harmonizáló rágcsálnivalót kínálnának, a pékségbe sörkenyérért mennénk, ami
a sportoláshoz bekapnánk egy sörmüzliszeletet, a fine dining éttermekben a degusztációs menü sörrel készült fogásaihoz a sommelier sörkülönlegességeket ajánlana, ez utóbbira egyébként van is már példa…Utópia? Lehet. De semmiképpen sem a félelmetes fajtából.
