Az üzbég konyha híres nyársait és egy hazai továbbfejlesztett változatot is bemutatunk, amelyhez a kiindulópontot a közép-ázsiai konyha kultikus alapanyaga, a kurdzsuk adta.

A Nyárspolgár BBQ alapítója, Adorjányi Máriusz tavaly nyáron Üzbegisztánban járt szakmai körutazáson a hasonló gasztronómiai elkötelezettségű Őrház Chill & BBQ és a Chefparade cooking school tagjaival együtt, hogy inspirációt gyűjtsenek a gazdag gasztronómiával rendelkező országban.

Mint az a témában korábban megjelent cikkünkből is kiderült, az üzbég ételeket és leveseket kóstolva szinte otthon érezhetjük magunkat. Van azonban egy pont, amelyben jelentősen eltér a két konyha. Míg a magyar nem különösebben használja ki a parázs és a tűz közvetlen pörzsölő hatását, így inkább főzőkonyhának lehet besorolni, addig Üzbegisztánban a nyárson sütésnek óriási a kultusza. Cikkünkben a klasszikus nyársételek közül mutatunk be párat, amelyekkel a kertben is mindenki bátran kísérletezhet.

Báránygerinc nyársra fűzve

Ez a nyárs az egyszerűségével hódít, és a bárány legfinomabb részét helyezi a központba, amelyre csak némi fűszert: sót, római köményt és chmeli sunelit szórunk, amely eredetileg a grúz konyha alapvető fűszerkeveréke, de elterjedt az egész Kaukázusban, Közép-Ázsiában, és a volt Szovjetunió területén is szinte mindenhol kapható.
A bárány csúcsgasztronómiában is használatos részét, a csontokkal szeletelt gerincet előszeretettel fűzik nyársra Üzbegisztánban.

Az európai szakácsok általában

ezt a húsrészt rózsaszínre sütik, hogy lágyabb állagot kapjanak - ezzel szemben Közép-Ázsiában ezt is alaposan átsütik,

mégsem lesz száraz a hús, leginkább annak köszönhetően, hogy a húsrészek között húzódó zsírerekből jó sok lé kicsorog, és az bőségesen keni, szaftosítja a pecsenyésre sülő húst.

Báránykebab

A kebab persze nemcsak Üzbegisztánban népszerű, hanem a közel-kelettől Közép-Ázsián keresztül a balkánig szinte mindenhol; elég, ha csak a szomszédos rokonára, a csavapra gondolunk. Ha pedig még a globalizálódó világunkat is beleszámítjuk, akkor szinte minden nagyvárosban elérhető.

A világban számos verziója alakult ki, mindenesetre Üzbegisztánban alapvetően egy viszonylag szélesebb nyársra formázzák rá a húskeveréket, és így sütik meg. Bár egyszerűnek tűnik a technika, egyáltalán nem magától értetődő a siker, hiszen ha a húst nem megfelelően készítjük elő, az egyszerűen leesik a parázsba. Ehhez pedig kulcskérdés, hogy a darált, sózott, fűszerezett bárányhúst jeges vízzel alaposan összegyúrjuk, hogy a fehérjék erős kapcsot alakítsanak ki egymással, akár a tésztánál a glutén. Ha így begyúrtuk a masszát, akkor érdemes

hógolyónyi húsgombócokat alakítani ki, és ezeket erősen az egyik tenyerünkből a másikba dobáljuk,

így tovább erősödik a hús állaga, és a levegő is távozik.

Ezután szúrjuk és gyurmázzuk rá a nyársra a golyókat, hogy egy hosszú hengert kapjunk. A nyárs elején és a végén pedig vékonyítsuk el az ujjunkkal összecsípve, és lapítsuk a fémhez a hústésztát, hogy ne legyen lehetősége leválni a nyársról. Ezután már tényleg nincs más dolgunk, mint megsütni a báránykebabokat jó alaposan, hogy kívül pirult ropogós legyen, belül pedig lágy.

Végül a nyársat egyszerűen körülfoghatjuk egy lapos pitával és ezzel egyszerűen lehúzhatjuk. Vághatunk hozzá salátahagymát, paradicsomot és az Üzbegisztánban is népszerű kaprot is, de ne nyomjuk el a hús ízét se a fűszerezéskor, se a pitában a hozzávalókkal.

Nyárs „kacsacsászárból”

Üzbegisztánban a húsok között a legmagasabb megbecsülésben a bárány, illetve a fiatal birka áll, amelyből nem tudnak annyit tartani, amekkora igény lenne rá, ezért egyre több helyen jelenik meg helyettesítőként a marhahús a nyársakon is. A marha azonban önmagában nem hozza azt az élményt, amit elvárnak a kedvencüktől, ezért az üzbég szakácsok ezt a hiányhelyzetet orvosolva bevetik a konyhájuk csúcsfegyverét, a kurdzsukot.

Mifelénk ugyan kevésbé ismert a zsírfarkú (vagy kövérfarkú) birka, de Észak-Afrikában, Közel-Keleten és Közép-Ázsiában óriási tisztelet övezi, amit jelez az is, hogy a világ birkaállományának a negyedét ez a fajta teszi ki. A különlegességük, hogy – némileg a tevékhez hasonlóan – komoly méretű zsírpárnát képesek növeszteni a farukon, hogy átvészeljék az ínséges időket. A birkafajta ősi eredetét, és gasztronómiai felhasználását jelzi az is, hogy már az Ószövetségben,

Mózes második könyvében is helyet kapott a „kos farkát borító kövérje”, égő áldozatként.

Míg Magyarországon a birkától sokakat a szagos faggyú tart távol, addig itt ilyenről nincs szó. A kurdzsuk olvadáspontja alacsony hőmérsékletű, és igen ízes zsiradékot ad. Emiatt aztán a farháj alkalmas arra is, hogy a kevésbé jóízűnek tartott marhahúsból is többet hozzon ki, és ízesítse, szaftosítsa azt. Az üzbég konyhákon, ezért gyakran úgy állítják össze a nyársakat, hogy egy-egy marhafalat közé egy-egy kurdzsukszeletkét tesznek.

Az Üzbegisztánban látott nyársak egy része megvalósítható egy az egyben nálunk is, de például kurdzsukot nem sok esély van beszereznünk. Adorjányi Máriusz ennek a hiányából kiindulva hozta létre a saját nyársas ételét, amely ugyan a rétegezett üzbég nyársból indult ki, de jól kidolgozott innovációt is tartalmaz.

Van egy olyan hájfajta ugyanis, amely ugyancsak alacsony hőmérsékleten kezd izzadni, elérhető és igen finom is – ez a kacsaháj. Ha a kacsamellet és a rajta lévő hájat megfelelően rétegezzük, akkor egy olyan húsrészt kaphatunk, mint a császárhús, így tulajdonképpen „kacsacsászárt” hozhatunk létre.

Az egyetlen gond, hogy a hús- és a zsírréteg nem megfelelő vastagságú a nyárshoz, de ez sem áthidalhatatlan probléma. Egyszerűen pillangóalakban kell kinyitni a húst és a lefejtett hájat is, így vékony rétegeket kapunk mindkettőből. Ha egy

lapos klopfolóval vagy egy bárd lapjával megütögetjük, akkor egységes vastagságú is lesz,

majd jaccarddal megszúrjuk, amitől a rostok fellazulnak, így porhanyósabb lesz a végeredmény. Ezután már fűszerezhetjük is a mellhúst. Itt is érdemes chmeli sunelit használni.

Fontos és lespórolhatatlan elem, hogy mindezt az előkészítést jóval a sütés előtt tegyük meg, mert miután egy kis tepsibe rétegesen egymásra pakoltuk a húst és zsírt, súlyokkal lepréselve formázzuk, így kell hagynunk legalább egy éjszakára a hűtőben.

Ha másnap kiborítjuk a vágódeszkára pont olyan lesz, mint egy császárhús, amelynek a zsírrétegei pont ideálisan rétegződnek a sütéshez. Különbség persze, hogy a kacsamell sokkal könnyebben puhul és a kacsaháj is könnyebben sül ki, így alkalmas arra, hogy gyorsan, magas hőn puhára süljön. Az így kapott „kacsacsászár” előnye még, hogy gyönyörűen lehet belőle egységes kockákat szabni, így ha ezeket dupla nyársra felfűzzük, akkor szabályos hasábokat kapunk.

A korábban említett nyársas ételeket süthetjük parázs felett is, de a kacsacsászárból annyi zsír csorog ki, hogy az folyamatosan lángra borítaná a grillsütőt, így ezt akár egy pizzakemencében tepsi felett is el lehet készíteni, de a legjobb változat, ha függőlegesen sütjük. Ennek a módszernek ugyanis az a nagy előnye, hogy a hájból kisülő zsír végigcsorog az összes alatta lévő húsrétegen, és

szépen locsolja, ízesíti azt.

Ehhez egy töltényszmókert is lehet alkalmazni, amelybe beakaszthatjuk a nyársakat. Indirekt sütésre állítjuk be a sütőt úgy, hogy a két oldalra húzzuk a parazsat, középre pedig egy kis tepsit vagy alutálcát teszünk, ahová csöpöghet a zsír. Persze egy komolyabb méretű kemencét is használhatunk, amelybe szintén lehet lógatva sütni.

Máriusznál ehhez a kínai kacsasütő kemencéket mintául vevő (D-Oven = Duck Oven) sütő vált be leginkább, amely a nyárs lógatásához is ideális. Ehhez alaposan felfűti a sütőt, és fát is tesz az elülső égéstérbe, majd mögé akasztja a nyársakat, így az intenzív hő indirekt módon éri a húst. Végül rövid ideig még kihúzza a nyársakat a tűz fölé is, így a lángok egy kicsit körbe is nyaldosták azokat, és pecsenyésre pörzsölik a húst. A teljes sütési idő legfeljebb 10 perc, 200 Celsius-fok körüli sütőközegben.

A kacsahús végül szinte karamellesre pirul. A zsírrétegek majdnem eltűnnek, illetve belesülnek a húsba, amely körben mindenütt ropogós, belül pedig well-done-ra sül, de megtartja a lágyságát is. Üzbég kenyérrel, retekből, paradicsomból és uborkából álló friss salátával hibátlan fogás.